Der mexikanische Bundesstaat Oaxaca ist die Hauptstadt von Mezcal, einem der komplexesten und missverstandenen Liköre der Welt. Die meisten wissen, dass es genau wie aus der Agavenpflanze hergestellt wird Tequila , aber Tequila ist nur eine Art von Mezcal, hergestellt nur in zugelassenen Regionen und nur aus dem Agave Tequilana Weber Spezies.

Zum Vergleich: Mezcal kann aus etwa drei Dutzend anderen Agavenarten hergestellt werden, von der gedrungenen Tobala bis zu den Joshua Tree-ähnlichen Karwinskii. Dadurch können die Aromen stark variieren, von rauchig und honigig bis pfeffrig und grasig.

Abgesehen von der einfach zu kultivierenden Sprotte Arten, der Großteil dieser Agavenarten kommt nur in freier Wildbahn vor und es dauert oft mehr als 10 Jahre, bis sie reif sind.

Der Agavenkern oder Piña wird von einer Steinmühle / Getty zerkleinert

Diese Knappheit trägt zur schnell wachsenden Popularität von Mezcal in der heutigen handwerklichen Welt bei, stellt aber auch Nachhaltigkeit und Authentizität für handwerkliche Produzenten mit mehreren Generationen in ganz Mexiko in den Vordergrund.

Egal, ob Sie sich nur an die malerischen Straßen des farbenfrohen Stadtbilds halten oder sich ins Dorf wagen Mezcal Auf dem Land ist Oaxaca ein Crashkurs in allen Mezcal-Dingen. Es dient dazu, die kulinarische Szene von Oaxaca zu verbessern, da Degustationsmenüs und umfangreiche Weinkarten leicht zu finden sind.

Die Stadt Oaxaca, Mexiko / Getty

Mezcal 101

Deine erste Lektion ist bei Die Mezcaloteca , gegenüber dem weitläufigen botanischen Garten von Oaxaca City. Dort gedeihen bizarre Pflanzen, die aus einem Dr. Seuss-Buch herausgerissen zu sein scheinen, darunter verschiedene Agavensorten. Die extreme Artenvielfalt der Region, unterstützt durch Klimazonen von hoher Wüste bis tropisch, ist der Schlüssel zu Mezcal, obwohl die Geschichte des Getränks weiter nördlich begann.

„Oaxaca ist die wichtigste Region für Agaven, da wir hier mehr Sorten haben als in ganz Mexiko“, sagt Moises Avila, ein Mitarbeiter des Verkostungsraums bei Mezcaloteca. Er sagt, dass 80% der fermentierbaren Arten aus seinem Heimatstaat stammen.

Avila gießt Mezcals vor eine bibliotheksähnliche Flaschenwand, die jeweils mit dem Namen des beschriftet ist Mezcalero wer machte den Geist. Ebenfalls aufgeführt sind Alkoholgehalte (in handwerklichen Mezcals immer über 45% v. Chr.), Die Art der verwendeten Agave, wo sie angebaut wird und wann sie in Flaschen abgefüllt wurde.

Mezcaloteca fungiert auch als négociant Operation. Die Agenten erkunden die Landschaft auf der Suche nach Marken in Familienbesitz, die abgefüllt und verkauft werden können. Ein Besuch in Mezcaloteca ist eine lehrreiche Erfahrung mit Karten, Nachschlagewerken, visuellen Hilfsmitteln und sachkundigen Servern.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Los Amantes

Weniger als 10 Gehminuten entfernt, vorbei an den Kirchtürmen von Santo Domingo de Guzmán. Liebhaber existiert irgendwo zwischen einer Bar und einem Verkostungsraum. Es serviert seinen eigenen Mezcal aus der Region, aber die Stimmung, besonders nachts, wird etwas lockerer. In Situ Mezcalería ist ein weiterer Favorit für Einheimische und Touristen. Sein Besitzer, Ulises Torrentera, ist dafür bekannt, Mezcals aus den seltensten Agaven aufzuspüren.

Ihre fortgeschrittene Aufgabe ist es, die aktuelle Mezcalería zu besuchen. Fahren Sie in das Dorf Santiago Matatlán, ein Mezcal-Zentrum, etwa eine Stunde von der Innenstadt von Oaxaca entfernt. Es ist die Heimat von Macurichos , ein 55-jähriger Familienbetrieb. Dort finden Sie einen Pfau namens Kevin, der sich über einen dampfenden Erdhaufen schlängelt, unter dem sich sieben Tonnen geröstete Agavenkerne befinden.

Probieren Sie das gekochte Agavenfleisch, das irgendwo zwischen Zuckerrohr und Süßkartoffel schmeckt, mit Honiggeschmack. Untersuchen Sie von dort aus die beiden Systeme bei der Arbeit: die handgemacht Methode, die noch ein Kupfer verwendet, und die Ahnen- Version, die Tontöpfe und Bambuspfeifen verwendet.

Es gibt vier Marken zu probieren, von traditionellen Versionen mit hoher Oktanzahl bis zu exotischeren Stilen, die mit Kakao oder im Kakao aromatisiert sind Brust Stil, bei dem rohes Puten- oder Kaninchenfleisch über dem Destillierbrand gedämpft wird.

Cocktails bei Sabina Sabe / Fotos von Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal muss nicht nur direkt genossen werden. Seine Fähigkeit zur Formänderung verleiht Cocktails unendliche Nuancen und hat eine aufregende Mixologieszene in der Innenstadt von Oaxaca hervorgebracht.

Sabina weiß es sitzt an der Spitze. Wände, die sich von hellgrün zu unverputzten Ziegeln abwechseln, enthalten dicht gepackte Alkoholregale mit seltenem Oaxacan-Maiswhisky. Barkeeper mischen erfrischende Getränke wie den minzigen Pequeño Gigante mit Mezcal, Gurke, Heiliges Blatt und Ingwerbier und das tiefrote Jamaicon, das Mezcal, Ancho Reyes und Hibiskus-Saft mit Zimt / Ancho-Chili-Schnürung enthält.

Kombinieren Sie solche Zubereitungen mit Gerichten wie Kartoffel-Huitlacoche-Gratin in Guajillo Adobo oder Blue Corn Ravioli mit Oaxacan Ricotta und Grashüpfer-Sauce.

Restaurants sind auch große Akteure im Bereich der Mezcal-Mixologie. Quelle ist ein ruhiger, ruhiger Raum im Obergeschoss, in dem Chef Rodolfo Castellanos modernisierte oaxacanische Küche zubereitet. Eine Mahlzeit mit mehreren Gängen kann mit einem würzigen, herzhaften Mezcal-Sour mit Hoja-Santa-Flecken beginnen, es sei denn, Sie wählen einen geraden Schluck aus einem umfangreichen Menü.

Schnappen Sie sich einen Tisch auf dem Dach des legendären Oaxaca Haus , gilt als Tempel für klassische regionale Gerichte, zubereitet von Chefkoch Alejandro Ruiz. Probieren Sie den Pulquencio, eine Mischung aus Hibiskus, Mezcal, Limette und pulque (fermentierter Agavensaft) serviert in einem bescheidenen Zinnbecher.

Oaxacas Zocalo bei Nacht / Getty

Mehr als Mezcal

Trotz des lokalen Mezcal-Booms des letzten Jahrzehnts gibt es in Oaxacas Getränkeszene noch viel mehr. Weltweit angesehene Restaurants wie das von Enrique Olvera Kreolisch Stellen Sie mexikanischen Wein auf ein Podest. Zu den kürzlich angebotenen Prix Fixe-Kursen gehörten einfache, aber perfekte Guacamole-Tacos, Softshell-Krabben mit Maiskrapfen und Zitronengraseis mit Mezcal-eingelegter Mango. Genießen Sie sie, während Sie an Blasen nippen Herunter kommen , Chenin Blanc von Queretaro und Grenache Blanc von Aguascalientes.

Beim Quelle Zu den preisgünstigen Hausweinen gehören ein Sauvignon Blanc und eine rote Mischung aus Cabernet Sauvignon, Mourvèdre und mehr Guadalupe-Tal .

Wie überall auf dem amerikanischen Kontinent nimmt auch in Oaxaca das Craft Brew zu. Gesegnete Hopfenblume , was grob übersetzt 'heilige Hopfenblume' bedeutet, ist der schwach beleuchtete Raum, der das Rudel in der Innenstadt führt. Es bietet ein blasses Ale, weißes IPA und einen Porter unter anderen oft wechselnden Aromen. Genießen Sie einen Dreierflug für etwa 5 US-Dollar, während Del the Funky Homosapien auf dem Lautsprecher spielt.

Nur einen Block entfernt Itanoní Tortillería y Antolería ist die rustikale Küche am offenen Kamin, die Alice Waters und andere renommierte Köche lieben Brauereirat . Diese Brauerei befindet sich in einem komfortablen Innen- / Außenbereich mit einem Burger-Menü und serviert hausgemachte Blondinen, Stouts und IPAs sowie andere Biere aus ganz Mexiko.

Diese Biere sind auf dem richtigen Weg, aber sobald die Oaxacan-Brauer die große Auswahl an lokalen Früchten und Kräutern annehmen, wird die Schaumszene der Stadt auf eine andere Ebene springen. Sogar Mezcal muss vielleicht auf seinen Rücken achten.