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Wenn Sie in Rom sind, tauchen Sie Kekse in Wein

In ganz Italien, von Rom über die Toskana bis nach Kalabrien, gibt es eine lange Tradition, leicht süße, knusprige Kekse zusammen mit Wein zu servieren – und zwar in Wein getunkt.

Die Ursprünge dieser Keks-Wein-Kombinationen sind nicht genau dokumentiert, die Rezepte reichen jedoch im Allgemeinen mehrere Generationen zurück. Die meisten zeichnen sich durch eine gezielt trockene Konsistenz aus, sodass sie in einem luftdichten Behälter bis zu mehreren Wochen haltbar sind, ohne langweilig zu werden. Hier kommt das Glas Wein ins Spiel: Um diese Kekse weicher zu machen, werden sie traditionell in Rotwein getaucht.

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Obwohl man Amerikaner selten sieht, wie sie Kekse in anderen Getränken als Milch einweichen, hat dieses uralte italienische Dessert in den letzten Jahren in den USA langsam an Bedeutung gewonnen. In Online-Lebensmittelpublikationen tauchen Rezepte für verschiedene regionale Gerichte auf. Ein urkomischer Tiktok-Rezeptrolle von @the_pastaqueen mit einer Version von „Rotweinkeksen“, veröffentlicht im Jahr 2021, hat mehr als 35.000 Aufrufe erzielt. Und im September veröffentlichte Giada de Laurentiis ein Video von sich auf X , früher bekannt als Twitter, genießt die toskanische Variante des Leckerbissens.

Das ist der Beweis, den wir brauchen, um diese Tradition anzunehmen. Ganz gleich, ob Sie ein paar Kekse in einer italienischen Bäckerei kaufen oder Ihre eigenen backen möchten, hier erfahren Sie, wie Sie loslegen.

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Eine definierende Textur

Auch hier ist unklar, wann das Eintauchen von Keksen in Wein – vielleicht der italienische Vorgänger von Oreos in Milch? – gängige Praxis wurde. Allerdings weisen die meisten dieser regionalen Spezialitäten zumindest eine gewisse strukturelle Ähnlichkeit mit knusprigen und dichten Biscotti auf, abgeleitet vom lateinischen „bis“ (zweimal) und „coctum“ (gebacken). Während moderne Backpraktiken es ermöglichen, Biscotti individuell zu formen, bevor sie in den Ofen kommen, ist es in der Vergangenheit so Römische Tage Diese Kekse wurden zunächst als Laib gebacken, dann in Scheiben geschnitten und geröstet, um ihre charakteristische Härte zu erreichen. Dies machte sie ideal für die Langzeitkonservierung, eine Notwendigkeit während der ausgedehnten Reisen und Eroberungen der römischen Legionen.

Die meisten Kekse, die Italiener in Wein tauchen, haben eine ähnlich harte Note und eine längere Haltbarkeit, obwohl die spezifischen Zutaten von Provinz zu Provinz und von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich sind.

Welche Weine eignen sich am besten zum Eintunken von Keksen?

„Das Beste an Italien ist, dass alles so regionalspezifisch ist. Wenn man also in die Emilia-Romagna geht, isst man Biscotti“, sagt Leigh Omilinsky, Konditor von Gänseblümchen in Chicago. „Wenn man jedoch in die Toskana fährt, bekommt man Cantucci.“

Sowohl das allgegenwärtige Biscotti als auch seine mit Mandeln übersäten toskanischen Brüder werden traditionell mit Vin Santo kombiniert, einem zähflüssigen Dessertwein, der typischerweise aus weißen Trauben hergestellt wird Trebbiano Und Malvasia . Tatsächlich ist die Kombination aus „Cantucci und Vin Santo“ in der Toskana so beliebt, dass sie am Ende fast jeder Mahlzeit angeboten wird, „sei es zu Hause oder im Restaurant“, heißt es in einem Artikel in Der Florentiner , eine englischsprachige Zeitschrift, die in Florenz veröffentlicht wird.

Vin Santo ist auch einer der beliebtesten Keksweine in der Nachbarprovinz Umbrien. Die Einheimischen tunken ihre Tozzetti-Kekse, die den typischen toskanischen Cantucci-Mandeln Haselnüsse und Anis hinzufügen, in lokale Dessertweine wie Vin Santo oder Sagrantino Passito, einen süßen Wein aus halbgetrockneten Trauben.

Für diejenigen, die eine Vorliebe für Schokoladenbiscotti haben, empfiehlt die Schriftstellerin und Weinpädagogin Laura Donadoni, sie mit Barolo Chinato zu kombinieren, einem Wein aus der Region Barolo Appellation angereichert mit Kräutern, Gewürzen und Bitterstoffen. Ursprünglich für medizinische Zwecke verwendet, wird Barolo Chinato oft als Vin Brulé, ein warmer Wein, getrunken Glühwein Digestif nach Art. Die Ausgewogenheit von süßen und bitteren Aromen passt hervorragend zu reichhaltigen, schokoladigen Desserts.

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Dessertweine Und Verdauungs- sind nicht die einzigen Weine, die gut zu diesen italienischen Keksen zum Dippen passen. Donadoni neigt dazu, sich an das Motto „Was zusammen wächst, geht auch zusammen“ zu halten und jedem regionalen Keks einen lokalen Wein aus der Region zuzuordnen. Zum Beispiel in Piemont und Valle d’Aosta: Torcetti – gedrehte Kekse aus Butter, Mehl, Zucker, Wasser und Hefe, die eine süßere Variante der traditionellen Grissini namens Grissini sind – werden am besten mit süßen Schaumweinen wie Moscato d’Asti genossen.

Ein Großteil dessen, was ein Streichholz ausmacht, hängt vom Zuckergehalt der Weine und Kekse ab. Diese Kombinationen funktionieren tendenziell besser mit Variationen, die einen Hauch von Salzigkeit oder ein nussiges Profil aufweisen, sagt Joe Campanale, Mitinhaber von Pracht , LaLou Und Bar enthält in Brooklyn. „Da viele Dessertweine ziemlich süß sind, kann die Kombination mit sehr süßen Keksen zu einer Zuckerüberladung führen“, sagt er.

Deshalb etwas trockener Moscato Und Prosecco „Brutti ma buoni“ (übersetzt „hässlich, aber gut“), eine knusprige Mischung aus Eiweiß, Zucker, gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen, Vanille und Salz, sind bessere Dips für das Lazian-Weihnachtsgericht, sagt Weinberaterin und Autorin Cathy Mantuano.

klobige Kekse — Tozzetti-Kekse auf einem Teller. Getty.

Ein weiteres von Mantuanos beliebtesten weingetränkten Keksen ist Ciambelline al Vino Rosso, eine Version des ringförmigen Ciambelline al Vino aus Latium, die außen knusprig und innen zäh ist. Der Teig enthält gleiche Mengen Rotwein und Olivenöl.

„Bei Wein machen sie absolut süchtig“, sagt Mantuano. „Eine der ersten Stationen, die wir machen, wenn wir in Rom ankommen, ist Campo de' Fiori-Ofen um eine Tasche zu holen.“

Wie der Name schon sagt, enthalten beide Versionen von Ciambelline al Vino Wein im Teig. Diese knusprigen Kekse werden entweder aus Weiß- oder Rotwein, nativem Olivenöl extra hergestellt und mit Anissamen gewürzt und passen laut Donadoni hervorragend zu einem süßen und rosinenreichen Malvasia del Lazio Passito.

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Allerdings – eine gute Nachricht für diejenigen, die keine süßen Weine mögen – passen diese mit Wein angereicherten Kekse auch gut zu trockenen Rotweinen. Um Ciambellin weicher zu machen, tunken Bewunderer sie in lokales Wasser Cesanese del Piglio , leicht tanninhaltige Weine mit fruchtigem Aroma wie, oder Montepulciano d'Abruzzen , das eine etwas ähnliche Struktur und vergleichbare lakritzartige Noten aufweist, die den Anis in den meisten Rezepten ergänzen.

Aber wie bei allen Weinbegleitungen hängt die richtige Kombination von den einzelnen Komponenten und Zutaten jedes Gerichts ab. Und es gibt unzählige Richtungen, in die man gehen kann.

Bei Elvira , einer römischen Osteria in San Diego, serviert Küchenchefin und Partnerin Cesarina Mezzoni gelegentlich ein Off-Menü-Special der klassischen Kombination mit einer Ciambelline mit Buchweizen- und Kirschgeschmack und einem Glas Brunello di Montalcino . Es kam bei den Kunden gut an.

Die reifen Frucht-, Gewürz- und Erdaromen des robusten und komplexen toskanischen Rotweins ergänzen die „Erdigkeit des Buchweizens und die Säure der Sauerkirschen und schaffen ein harmonisches Gleichgewicht“, sagt Mezzoni. „Darüber hinaus trägt die Tanninstruktur dazu bei, den Gaumen nach dem Genuss des Ciambellin zu reinigen, ihn auf den nächsten Bissen vorzubereiten und zu einem Gefühl der Sättigung und Zufriedenheit beizutragen.“

Wie man ... macht Ciambelline al Vino mit Buchweizen und Sauerkirschen

Rezept von Cesarina Mezzoni, Chefköchin und Partnerin von Cesarina Und Elvira

Zutaten

4 ½ Tassen Allzweckmehl
⅓ Tasse Buchweizenmehl
¾ Kristallzucker, plus mehr zum Ausrollen von Keksen
1 Esslöffel Backpulver
½ Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Salz
1 Teelöffel Anissamen, ganz
½ Tasse getrocknete Sauerkirschen, grob gehackt
¾ Tasse Olivenöl
1 Tasse Rotwein

Anweisungen

Schritt 1 Mit einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz Mehl, Buchweizenmehl, ¾ Tasse Zucker, Backpulver, Natron, Salz, Anissamen und Sauerkirschen vermischen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
Schritt 2 Olivenöl und Wein langsam hinzufügen. Mischen, bis ein Teig entsteht.
Schritt 3 Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor.
Schritt 4 Rollen Sie den Teig mit Frischhaltefolie zu einem Zylinder und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen.
Schritt 5 Den Teig in 5 cm große Kreise schneiden. Rollen Sie es mit der Hand aus, bis es etwas dicker als Ihr Finger ist, und formen Sie jeden Keks zu einem kleinen Ring. Tauchen Sie jedes Stück in Kristallzucker und backen Sie es auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 20 Minuten lang oder bis es goldbraun ist.