Seit 1968, als ein Arzt a Brief an die New England Journal of Medicine Über seine Symptome nach dem Essen in einem chinesischen Restaurant wurden die Nebenwirkungen von MSG unter die Lupe genommen. In dieser Korrespondenz stellte Dr. Robert Ho Man Kwok die Frage, ob MSG in der Nahrung die Ursache für eine Reihe von Symptomen sei, unter denen er litt, darunter Herzklopfen und Schwäche. Seine Hypothese wurde von vielen als Tatsache angesehen und Wissenschaftler haben in den letzten vier Jahrzehnten Studien über den Geschmacksverstärker und seine Sicherheit durchgeführt.

Wir haben uns an Gesundheitsexperten und die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse gewandt, um Antworten auf die häufigsten MSG-Rätsel zu finden – und einige MSG-Mythen aufzuklären – damit Sie mit Bedacht bestellen und essen können.

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Was ist MSG und welche Lebensmittel enthalten MSG?

„Mononatriumglutamat, oder der gebräuchliche Name MSG, besteht einfach aus Natrium und Glutamat, einer Aminosäure“, erklärt Megan Meyer, Ph.D ., der ehemalige Direktor für Wissenschaftskommunikation am Stiftung des International Food Information Council . „Es wird durch einen Fermentationsprozess aus Mais, Zucker und Stärke hergestellt.“ Um MSG herzustellen, wird eine Form von Glutamat mit Natrium kombiniert, um es zu stabilisieren, sodass es haltbar ist.

Es kommt auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor wie:

• Parmesan Käse
• Mandeln
• Tomaten
• Pilze
• Sardellen
• Muscheln
• Jakobsmuscheln

Die Aminosäure Glutamat kommt demnach sogar in der Muttermilch vor Forschung veröffentlicht in der Amerikanisches Journal für klinische Ernährung , So viele von uns konsumierten es, lange bevor wir diese drei Buchstaben jemals zusammen gehört hatten.

MSG verstärkt den herzhaften und fleischigen Geschmack (oft Umami genannt) in Lebensmitteln. Möglicherweise haben Sie MSG als Gewürz in Backregalen unter dem Namen Accent gesehen. Drehen Sie den Behälter um, um die Zutatenliste zu überprüfen, und Sie werden nur etwas sehen Mononatriumglutamat aufgeführt. Möglicherweise haben Sie bei Fachhändlern oder online schon Verpackungen mit der Aufschrift „MSG“ gesehen, in Lebensmittelketten wird die Bezeichnung jedoch häufiger als „Akzent“ bezeichnet.

Was sagt die Wissenschaft über MSG?

Die meisten Studien zur Frage, ob MSG schädlich für Sie ist, wurden an Mäusen durchgeführt. Die Handvoll, an denen Menschen beteiligt waren, zeigte bei normalem Verzehr keine Auswirkungen auf die Gesundheit. (Der durchschnittliche Amerikaner konsumiert etwa 1/10 eines Teelöffels pro Tag.) Wissenschaftler haben sowohl natürlich vorkommendes MSG als auch das hergestellte Gewürzprodukt auf Nebenwirkungen getestet, und der Körper reagierte ähnlich.

„Im Laufe der Jahre haben wir vereinzelte Berichte gesehen, die MSG mit Kopfschmerzen und Übelkeit in Verbindung bringen. „Seit die ersten Vorfälle gemeldet wurden, gab es keine stichhaltigen medizinischen Beweise, die diese Behauptungen stützen würden“, sagt Meyer.

Die Vereinigten Staaten Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) hat einige dieser Behauptungen untersucht und konnte „nie bestätigen, dass das MSG die gemeldeten Auswirkungen verursacht hat“, sagt sie.

„Darüber hinaus beauftragte die FDA in den 1990er Jahren eine Gruppe unabhängiger Wissenschaftler der Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), die Sicherheit von MSG zu untersuchen.“ Der FASEB-Bericht „Ich habe festgestellt, dass MSG sicher ist“, sagt Meyer.

Ist MSG sicher oder ist MSG schädlich für Sie?

„MSG ist sicher“, bestätigt Meyer. 'Der UNS. FDA erkennt MSG als GRAS [allgemein als sicher anerkannt] an. Um GRAS zu sein, müssen MSG und andere Lebensmittelzusatzstoffe wissenschaftliche Untersuchungen zu ihrer sicheren Verwendung vorlegen. „Diese Studien werden von einem unabhängigen Expertengremium weiter ausgewertet“, sagt sie.

Auch die Weltgesundheitsorganisation sowie medizinische Experten in Europa und Australien haben herausgefunden, dass MSG keine gesundheitlichen Probleme verursacht.

Tatsächlich kann es nach Meyers Meinung tatsächlich eine gesunde Wahl sein, wenn es in Maßen angewendet wird.

„Zusätzlich zu einem Geschmacksverstärker kann MSG als Alternative zu Natrium verwendet werden, um die gesamte Natriumaufnahme einer Person zu reduzieren.“ „Glutamat hat eine geschmacksverstärkende Wirkung wie Salz, enthält aber nur ein Drittel der Menge an Natrium wie Speisesalz“, sagt Meyers. „Das ist besonders wichtig für Menschen mit hohem Blutdruck.“ (Wenn Sie das sind, sind diese leckeren natriumarmen Rezepte einen Platz auf Ihrem Esstisch wert.)

Obwohl die amerikanische Regierung keinen Grenzwert festgelegt hat, den wir an MSG konsumieren dürfen oder sollten, Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) auf 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt, was für eine 150-Pfund-Person etwa 2.000 Milligramm pro Tag entspricht. (Zur Veranschaulichung: Die empfohlene Tagesdosis an Natrium beträgt 2.300 Milligramm pro Tag, und der durchschnittliche Amerikaner verbraucht 3.400 Milligramm.)

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Den aktuellen Erkenntnissen zufolge könnten die Kopfschmerzen und das Herzklopfen, die jeder nach dem Essen mit MSG verspürt, auf den Placebo-Effekt zurückzuführen sein (mit anderen Worten, vielleicht hat eine Freundin erwähnt, dass Rezepte mit MSG bei ihr ein seltsames Gefühl hervorrufen als bei Ihnen) oder auf etwas anderes häufige Komponente in Rezepten, die zufällig MSG oder MSG-reiche Zutaten erfordern.

Wenn Sie sich jedoch bei Rezepten oder Zutaten, die Glutamat enthalten, unwohl fühlen, kann es nicht schaden, sie zu meiden und sich stattdessen ausgewogen und mit anderen gesunden Rezepten zu ernähren.

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Engin, Ayse B. et al. ' Ein Überblick über die angeblichen Gesundheitsrisiken von Mononatriumglutamat .' Umfassende Übersichten zu Lebensmittelwissenschaft und Lebensmittelsicherheit , Bd. 18, nein. 4, 2019, S. 1111–1134, doi:10.1111/1541-4337.12448