Époisses

Wenn Sie Époisses (siehe Abbildung oben) mit einem Messer schneiden, machen Sie es falsch. Époisses, ein Kuhkäse, sollte bei Raumtemperatur serviert werden, so feucht, dass er über den Tisch zu laufen droht, wenn Sie es wagen, ihn aus der Schachtel zu nehmen.

In den frühen 1500er Jahren entdeckten Mönche, dass das Reiben von Käse mit Marc de Bourgogne während des Alterungsprozesses nicht nur das tat, was Salzsole hatte - gute Schimmelpilze fördern und schlechte Bakterien abschrecken -, sondern auch komplexe Aromen in den Käse einbrachte. Époisses ziert seitdem die Tische der Adligen Ludwigs XIV., Kaiser Napoléon Bonaparte und Käsekenner.

Époisses ist so scharf, dass es für seine Schwierigkeit bekannt ist, sich mit Weinen zu paaren. Wenn es jemanden gibt, der sich der Herausforderung stellt, ist es Vincent Bertheau, ein Sommelier mit Michelin-Stern La Truffière . Das Restaurant verfügt über den zweitgrößten Weinkeller in Paris und einen der größten Käsewagen der Stadt. Bertheau schlägt vor, regional zu bleiben und Époisses mit rotem Burgund zu kombinieren. Er empfiehlt das Domaine Trapet Vater und Sohn 2008 oder ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert mit Calvados

Wenn etwas stark riecht, sagen die Franzosen, es stinkt wie ein Camembert.

Napoléon III. (Neffe von Nr. 1) machte Camembert populär und genoss einen bei der Einweihung der Eisenbahnstrecke Paris-Normandie im Jahr 1863. Der Käse wurde 1890 mit der Erfindung des runden Holzbehälters tragbarer und wurde später als Ration an Soldaten während gegeben Erster Weltkrieg.

In jüngerer Zeit haben die Käsehersteller die klassische Kombination von Äpfeln und Käse erweitert - beides Spezialitäten der Normandie. Ein halb gereifter Camembert wird in Calvados (regionaler Apfelbrand) eingeweicht und dann normalerweise mit Brot- oder Walnusskrümeln überzogen, um die Spirituosen zu versiegeln. Das Ergebnis, Camembert au Calvados, ist ein süßer, salziger Genuss mit einem alkoholischen Kick.

'Für einen Wein, der zu Camembert au Calvados passt, ist es einfach nicht möglich, regional zu werden', sagt Bertheau. Für diesen cremigen Käse schlägt er etwas mit mehr Finesse und Frische vor: einen weißen Bordeaux aus Eichenholz. „In Pessac-Leognan habe ich eine echte Vorliebe für die Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix ist ein halbweicher Kuhkäse aus der Bretagne, der von Mönchen in der L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc während seines drei- bis vierwöchigen Alterungsprozesses in einem feuchten Keller mit Walnusslikör eingerieben wurde. Dieser Trick wurde 2003 von der Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone gelernt, als die Nonnen dort nicht mehr mit der Nachfrage nach dem Käse Schritt halten konnten, den sie 1999 nach einem Rezept aus der Mitte des 19. Jahrhunderts neu kreiert hatten. Da Timanoix im Gegensatz zum Trappe d'Échourgnac-Käse, nach dem es modelliert wurde, pasteurisiert ist, kann es leicht exportiert werden. Das sind gute Nachrichten für Käseliebhaber außerhalb Frankreichs, denn Timanoix hat eine wunderschöne kastanienbraune Kruste und einen Geschmack, der an Walnusskuchen erinnert.

Für eine Weinpaarung schlägt Bertheau vor, sich einer Auswahl von Mas Jullien zuzuwenden, wie zum Beispiel der Méjanne, die „gut für das nachspeiseähnliche Timanoix geeignet ist. Die im Languedoc hergestellten Trauben werden in der Sonne getrocknet. Genau wie bei der Herstellung von Rosinen konzentriert dies den Zucker und ergibt einen wunderbaren Dessertwein wie einen Sauternes. Diese Cuvée hat schöne Mandelnoten, die die Walnusslikörkruste des Käses ergänzen würden. '