Ich bin ungefähr so ​​klassisch französisch wie sie kommen. Ich bin in der Gascogne aufgewachsen. Ich wurde von den französischen Meisterköchen Yan Jacquot und Claude Deligne unterrichtet. Ich habe sogar meine New Yorker Meeresfrüchte-Brasserie Millesime oder „Vintage“ auf Französisch genannt, weil wir klassische Gerichte wie Hecht-Quenelles und Pot au Feu servieren.

Sich darauf zu rühmen, ein klassisch französischer Koch zu sein, bedeutet, die Tradition und die Techniken zu beachten, die im Laufe von Hunderten von Jahren geformt und streng gelehrt wurden. Es bedeutet, die Regeln zu befolgen. Mir ist klar, dass das, was ich Ihnen sagen werde, all dem widerspricht, aber manchmal müssen Sie die Regeln übersehen. Das Ergebnis könnte einfach etwas Besseres sein.

Eine der beliebtesten Saucen, die wir bei Millesime servieren, ist der Beurre Blanc, der aus Ingwer und Jurançon hergestellt wird. Ich hatte Freunde und andere französische Köche, die es probierten, und einige haben mich verwirrt angesehen. 'Wie kannst du das Beurre Blanc nennen, Laurent?' man sagt. 'Beurre Blanc enthält keinen Ingwer, und außerdem wird Beurre Blanc aus einem sehr trockenen Wein hergestellt. Jurançon ist süß. '

'Aber wie schmeckt es?' Ich frage.

Sie sagen normalerweise: 'Sehr gut.'

Wer gewinnt? Tradition oder Geschmack?

Ich bin in einer Region aufgewachsen, in der Sauternes - ein süßer Wein - besonders verbreitet ist. Schon in jungen Jahren wurde ich mit Wein bekannt gemacht, so süß, trocken, rot, weiß, rosé, dass mir alles egal ist - ich liebe sie einfach.

Süßweine haben einen schlechten Ruf, besonders hier in den USA, weil meiner Meinung nach vor Jahren Süßweine nicht so hergestellt wurden wie heute. Die Leute wurden anfangs mit diesen schlechten Weinen bekannt gemacht und von der Idee eines süßen Weins völlig abgeschaltet. Zu oft waren diese armen Weine das Produkt von Menschen, die sich von uralten Methoden abwandten und während der Gärung Zucker oder andere künstliche Zutaten hinzufügten, und diese Unnatürlichkeit ist unerträglich.

Zu dieser schlechten Wahrnehmung von süßen oder nicht trockenen Weinen kommt der Fehler hinzu, dass die Leute alle süßen Weine zusammenfassen. Ich war in Weinhandlungen, in denen es nur einen Bereich mit der Bezeichnung 'Sweet Wines' gibt, ohne Rücksicht auf Typ oder Nuance. Es ist, als würden Leute denken, dass Chardonnays alle den gleichen Geschmack und Charakter haben. Sie können einen in Burgund hergestellten Chardonnay haben, der völlig anders schmeckt als einen in Kalifornien oder Argentinien hergestellten. So ist es auch mit süßen Weinen. Terroir, Alter und Vielfalt machen einen großen Unterschied.

Das Betrachten und Verwenden von süßem Wein in meiner Küche war sowohl mit Zeit als auch mit Reisen verbunden. Ich war einmal auf dem ungarischen Land und die örtlichen Fischer machten mir ein Karpfengulasch, rot und schwer mit Paprika. Ich fand, dass ein Rotwein am besten dazu passt, aber sie gaben mir einen lokalen, jungen Tokajer - einen Wein, an den ich normalerweise neben dem Dessert dachte - und er war perfekt. Mir wurde strengstens beigebracht, dass Coq au Vin mit einem trockenen Rotwein hergestellt wird, aber ich war im Elsass und aß Coq au Vin mit einem lokalen Riesling, der so lecker war. Dies sind nur einige Beispiele von vielen im Laufe der Jahre, in denen meine vorgefassten Vorstellungen erobert wurden.

Als ich 1991 zum ersten Mal nach New York zog, war ich immer noch ein Gascon-Koch. Ich traf einen französischen Kochkollegen, der schon länger hier war, und er sagte mir: 'Du musst dich befreien und in der Küche erkunden.' Ich mache das seitdem und war deshalb ziemlich erfolgreich.

Die Antwort auf die Frage, Tradition oder Geschmack, ist also Geschmack. Immer schmecken - und dabei anerkennen, dass Tradition und Disziplin Sie an erster Stelle dorthin bringen.

Chefkoch Laurent Manrique hat in New York City und San Francisco Küchen mit Michelin-Sternen geleitet. Derzeit ist er Küchenchef / Partner in den Bistros Café de la Presse in San Francisco, Blanc et Rouge und Rouge et Blanc sowie in der Brasserie mit Meeresfrüchten Millesime in New York City.

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Probieren Sie das berühmte Beurre Blanc-Rezept von Küchenchef Manrique:

Ingwer Jurançon

2 Esslöffel Schalotten, fein gewürfelt
2 Esslöffel frischer Ingwer, fein gewürfelt
& frac12 Tasse Jurançon Wein
& frac14 Tasse Estragonessig
2 Esslöffel Sahne
2 Tassen ungesalzene Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
1 Teelöffel koscheres Salz
⅛ Teelöffel weißer Pfeffer

In einem kleinen schweren Topf Schalotten, Ingwer, Wein und Essig mischen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Mischung halbiert ist (ca. 4-5 Minuten). Sahne einrühren und nochmals halbieren. Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen. Fügen Sie gekühlte Butterwürfel Stück für Stück hinzu und rühren Sie sie vorsichtig mit einem Schneebesen um, bis sie eingearbeitet sind. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.