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Shell Shocked: Warum es wichtiger denn je ist, die Auster in Betracht zu ziehen

Fotografie von Robert Bredvad, Food-Styling von Takako Kuniyuki, Prop-Styling von Paige Hicks

Ohne sie kann man nicht über die Wasserwege und die Küstengeschichte dieses Landes sprechen Austern . Die Mündungen der Vereinigten Staaten (wo Flüsse ins Meer münden) wie Chesapeake Bay und Puget Sound bestanden größtenteils aus Austernriffen, die das Wasser reinigten, anderen Meereslebewesen Lebensraum boten und den Küsten Stabilität verliehen.

Genauso wichtig waren sie über Jahrtausende hinweg eine der ergiebigsten Nahrungsquellen. Es gibt Middens (Muschelablagerungen) in der UNS. die einen kontinuierlichen Austernkonsum seit über 5.000 Jahren zeigen. Floridas Mound Key, südlich von Fort Myers, enthält die Schalen von fast 20 Milliarden Austern, die vom Calusa-Stamm geerntet wurden.

„Cicero aß Austern, um seine Eloquenz zu nähren, und die Alten verwendeten sie mit einer verblüffend kaltblütigen Kombination aus Gastronomie und reiner Hygiene.“

Diese alten Misthaufen zeigen im Laufe der Zeit keine Verringerung der Austerngröße oder -menge, was darauf hindeutet, dass die Ureinwohner eine nachhaltige Fischerei praktizierten, an die die Kolonialbevölkerung nicht einmal dachte. Bis Ende des 18. Jahrhunderts gab es Austern so reichlich, dass sie praktisch frei waren, aber gegen Ende des 19. Jahrhunderts kollidierten Überfischung, Krankheiten und Umweltverschmutzung und lösten einen langsamen Rückgang aus. Heutzutage werden praktisch keine wilden Austern im Handel verkauft.

Die gute Nachricht ist, dass gezüchtete Austern insgesamt positiv für die Umwelt sind. Eine einzelne erwachsene Auster kann bis zu 50 Gallonen Meerwasser pro Tag filtern. Der sogenannte „Austernlikör“ – die köstliche Flüssigkeit in einer frisch geschälten Auster – ist einfach gefiltertes Meerwasser.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Besatzungsmitglieder drehen und kippen Austerngestelle, was Form und Zustand bei Hog Island Oysters in Tomales Bay, Kalifornien, beeinflusst / Fotografie von Remy Hale

Die (Nicht-Austern-)Aquakultur hat viele Vorteile in Bezug auf die Bereitstellung einer hochwertigen Nahrungsquelle, Beschäftigung, ökologisches Gleichgewicht und mehr. Es kann aber auch um Medikamente und chemische Desinfektionsmittel, große Mengen an Fischfutter, Verschmutzung durch Abfallprodukte und überschüssige Nährstoffe und komplexe Geräte gehen, die den Meeresboden negativ beeinflussen.

Die Austernzucht hingegen hat praktisch keine dieser Nachteile. Da Austern stationäre Wesen sind – die ihr ganzes Leben lang nur eine einzige Immobilienentscheidung treffen –, die kein Futter benötigen und das Wasser reinigen, anstatt es zu verschmutzen, ähnelt es eher dem Anbau von Pflanzen in einer Gärtnerei. Als Bonus haben gezüchtete Austern eine bessere und zuverlässigere Form, Größe und einen besseren Geschmack als Wildaustern.

Die Schalen vom Austernkonsum können mit Austernsamen (Austern sind sehr fruchtbar; eine einzelne männliche und weibliche Auster kann Millionen von Babys hervorbringen) ins Wasser zurückgebracht werden, um Austernriffe wiederherzustellen. In freier Wildbahn siedeln sich Austern gerne an und wachsen auf anderen Austern oder Austernschalen. Diese Riffe können helfen, zu verhindern Küsten Erosion, bieten Lebensraum für gefährdete Meereslebewesen und helfen bei der Wiederherstellung wilder Austernpopulationen, die schließlich die gleichen ökologischen Vorteile ohne menschliches Eingreifen bringen könnten.

Mit anderen Worten, Sie können sich das Essen von Austern als ethischen und köstlichen Imperativ vorstellen.

Entscheidende Überlegungen beim Öffnen einer Auster

Finden Sie eine Öffnung in der Nähe des Scharniers, wo Sie die Spitze des Messers zwischen der oberen und der unteren Schale bewegen können.
Schieben Sie es vorsichtig parallel zur Oberseite der Schale über das Austernfleisch. Verwenden Sie eine hin- und herdrehende Bewegung mit Ihrem Handgelenk, anstatt direkt nach unten zu stoßen oder zu stechen.
Wenn das Messer hineingeht, drehen Sie das Messer wie einen Türknauf, um die Muscheln auseinanderzudrücken.
Versuchen Sie, den „Schnaps“ nicht zu verschütten.

Getränkepaarung mit rohen Austern

Für solch einen einfachen und reinen Bissen, regen Austern auf der halben Schale viele Diskussionen darüber an, was man mit ihnen trinken soll. Das liegt nicht daran, dass sie schwer zu kombinieren sind, sondern im Gegenteil. Der Hauch von Sole, kontrastiert mit einer gurkenartigen Süße, lässt Sie in unzählige Richtungen gehen:

Knackige und mineralische Weißweine

Chablis Und Muscadet werden oft als ideale Paarungen für ihre bezeichnet Säure und vage Kochsalzlösung oder Muschel Mineralität , aber hinzufügen Albariño Und Assyrtiko zu dieser Liste. Sie alle teilen Qualitäten mit den Austern selbst, für eine ergänzende und nicht gegensätzliche Paarung.

Sekt

Austern sind zumindest vorerst ein Luxusgut Sekt verstärkt den Luxus. Es hat auch die Säure und Mineralität, die so gut zu rohen Austern passen. Und wenn Ihr Gericht stärkere Aromen oder reichhaltigere Toppings hat, helfen die Blasen, den Gaumen zu reinigen.

Austernliebhaber, dies ist Ihr Zeichen, Ihrer Mignonette Weißwein hinzuzufügen

Süßwein

Die süße und salzige Kombination ist nichts Neues: Süßwein und Austern waren im 18. Jahrhundert in weiten Teilen der Welt die angenommene Paarung. Sauternes ist schön – vielleicht, weil der Funken von Botrytis eine Affinität zu Schalentieren hat – aber jeder süße Wein mit ausgewogener Säure ist eine süchtig machende Begleitung.

Starkes Bier

Im austernliebenden Irland werden Sie vielleicht geächtet, weil Sie zu Ihrer Auster kein Guinness trinken – und das ist nicht nur Patriotismus. Starkbier sind eher malzig (süß) als hopfig (bitter), mit einer seidigen Textur, die zu cremigeren Austern passt, während sie den „Pop“ von knusprigeren akzentuiert. Jeder neckt die Süße des anderen.

Trockener Apfelwein

Apfelwein reichen von knochentrocken bis zuckersüß, aber immer mit einem knackig-säuerlichen Apfelgeschmack, der fast direkt auf Austern anstelle von Mignonette verwendet werden könnte. Suchen Sie für die beste Kombination nach einem mit der Aufschrift „halbtrocken“ oder „halbsüß“ für eine süß-säuerlich-salzige Geschmackskombination.

Gunst

Das hat einen guten Grund Gunst ist eine Standardpaarung mit rohen Meeresfrüchten Japan . Ob knusprig und trocken oder milchig und süß, Sakes haben eine üppige Geschmacksfülle, die besonders gut zu größeren und salzigeren Austern mit cremiger oder zäher Textur passt.

Weinpaarung mit gekochten Austern

Die herzhafteren Aromen von gekochten und zubereiteten Austern verlangen nach anderen Weinen. Wir haben Chefkoch Christopher Haatuft von Houston’s gefragt Der Golfstrom (und einem norwegischen Restaurantimperium) und seinem beratenden Weindirektor Mads Kleppe für ihre Gedanken zur Zubereitung bzw. Paarung.

Steak und Austerntatar

Haatuft : „Rohes, mageres Rindfleisch oder Walfisch – ich weiß, aber ich bin Norweger, also verklagen Sie mich – hat einige der gleichen Jodaromen wie salzige Austern. Wir mischen sie und kleiden sie mit feinen Schalotten, gemischten Kräutern, gehackten hausgemachten Gurken und einem fruchtigen Olivenöl .“

Klatschen: „Für diese mineralische und doch exotische Portion mag ich aromatische Weine mit guter Säure und Frische, wie Cool-Climate Riesling oder Sylvaner . Als experimentellere Wahl, a Pet-Nat könnte lustig und lecker sein.“

Ofengeröstete Austern mit Knochenmark und Pistazien sind ein dekadenter Partygast

Gegrillte oder gebratene Austern

Haatuft : „Obwohl ich Norwegerin bin, kommt meine Mutter aus Tennessee , so habe ich ein Verlangen nach Südländisches Essen . Gebratene Austern aus Maismehl mit Sauerrahm-Ranch-Dressing sind der perfekte Snack. Und für größere Austern wie Golfaustern oder wilde Belons mischen wir Butter mit gegrillten Frühlingszwiebeln, Chili und Panko.“

Klatschen: „Ob gegrillt oder gebraten, versuchen Sie eine luxuriöse Kombination mit Champagner, besonders eine auf der reichhaltigeren Seite, wie ein Blanc de Noirs auf Basis Spätburgunder .“

Austernsuppe

Haatuft: „Unsere basiert auf einer traditionellen Fischsuppe aus Bergen. Es wird mit einer kräftigen Fischbrühe zubereitet – hier gibt es keinen köstlichen französischen Fûmet! –, der mit Sauerrahm, Beurre Manié, Eigelb und mehr Sauerrahm eingedickt wird, mit Essig für die Säure und mit einem Hauch Zucker abgerundet wird. In der warmen Suppe werden die Austern schonend pochiert. Es ist normalerweise die beste Fischsuppe, die je jemand probiert hat, aber es könnte einem einen Herzinfarkt bescheren.“

Klatschen: „Dazu gehört ein gehaltvoller und vollmundiger Weißwein, wie gut Chardonnay aus angesehenen Dörfern in Burgund oder spannende Produzenten in den kühleren Regionen von Kalifornien . Finden Sie trotzdem eine mit guter Säure, um mit den cremigen Texturen und Aromen dieser erstaunlichen Suppe zu spielen.“

Probieren Sie Austern mit unserem Rezept für im Ofen gebratene Austern mit Knochenmark und Pistazien oder servieren Sie frische Austern neben a Weißwein-Mignonette .