Weinliebhaber: Malen Sie uns ein Bild davon, wie Harry in den 1950ern war?
Arrigo Cipriani: In den Jahren unmittelbar nach dem Krieg gab es eine Explosion der Freude, die alle traf. Wir würden eine Schachtel oder mehr Kaviar pro Tag verkaufen. Ich traf alle Schriftsteller, die Stammgäste an der Bar wurden, Truman Capote, Hemingway, die Autoren der amerikanischen Beat-Generation, wie William Burroughs, Jack Kerouac.

WIR: Hatten sie alle ein Lieblingsgetränk?
AC: Der Bellini wurde 1948 geboren, aber diese Jungs tranken stärkeres Zeug. Hemingway hatte seinen eigenen Martini. Er nannte es Montgomery, weil es das gleiche Verhältnis hat, mit dem dieser englische General seine Feinde bekämpfte: einen Soldaten gegen 15 Feinde.

WIR: Was macht den Cipriani Martini einzigartig?
AC: Wir haben immer 10 Teile Gin und einen Teil Wermut verwendet. Es ist das trockenste Getränk der Welt. Der Wermut wäscht den Wacholdergeschmack des Gins weg. Ich bin ziemlich streng in Bezug auf Getränke, weil ich denke, dass nur noch wenige gute Barkeeper übrig sind. Heutzutage spielen die meisten Barkeeper ein bisschen mit Getränken wie Starköche mit Essen.

WIR: Was denkst du über die heutige Mixologie und Starkochkultur?
AC: Es ist keine Kultur. Ein Koch, der kocht, weil er berühmt sein will, kocht nicht, um die Dinge richtig zu machen. Es sind Bourgeois, die sich vor anderen Bourgeois präsentieren wollen. Wenn man bürgerlich sein will, muss es einen König geben. Niemand ist König.

WIR: Was macht einen guten Barmann aus?
AC: Als Barmann geht es nicht nur darum, Getränke zuzubereiten. Ich sehe Leute, die Rum mit Gin mit Whisky mischen, was völliger Unsinn ist. Es gibt höchstens 10 Getränke. Der Barmann muss nur wissen, wie man diese gut macht. Vielleicht liegt es daran, dass ich alt bin, aber ich habe mich immer so gefühlt.

Alles ist roboterhaft geworden, seit Finanzunternehmen begonnen haben, Hotelinteressen zu kontrollieren. Der Barmann sollte die Kultur seines Landes kennen und verstehen, was der Kunde möchte, zum Beispiel: wenn er oder sie sich unterhalten möchte.

WIR: Sollte es eine bestimmte Barästhetik geben?
AC: Nein, die Bar muss bequem sein. Das ist es. Alles sollte einfach sein, aber Einfachheit ist eine sehr komplexe Sache. Überschuss ist eine Auferlegung für den Kunden. Innenarchitektur ist eine dieser Auferlegungen. Der Kunde möchte sich frei fühlen. Die Höhe der Stange muss genau richtig sein, die Fußstütze am richtigen Ort und die Stühle die richtige Höhe. Stellen Sie keine Spiegel hinter die Theke, weil die Leute sich nicht gerne selbst ansehen, während sie trinken.