Aufstrebende Konditoren
Der Konditor Alex Stupak verbrachte sechs Jahre im Chicagoer Alinea und im New Yorker WD-50 und entwickelte einige der einfallsreichsten Desserts des Landes. Als er sich jedoch entschied, sich selbstständig zu machen, anstatt einen Süßwarenladen oder eine Bäckerei zu eröffnen, machte er den Sprung auf die herzhafte Seite. 'Ich wollte schon immer mein eigenes Restaurant eröffnen', sagt er. 'Mit 28 Jahren begann meine biologische Uhr damit zu ticken.'
Die beiden Empellóns von Stupak (Taqueria und Cocina), die 2010 vor seinem 30. Geburtstag erstmals auf den Markt gebracht wurden, sind auf kreative Drehungen mit traditioneller mexikanischer Küche spezialisiert. Sie haben ihm weit mehr Aufmerksamkeit eingebracht als alle seine Dessertarbeiten zusammen. 'Als Konditor', sagt er, 'gibt es nur so weit, dass man aufstehen kann.'
Dessertstars wie Stupak, die unbedingt die mit Zucker überzogene Glasdecke durchbrechen wollen, übernehmen zunehmend ganze Küchen und kreieren einige der ehrgeizigsten Lebensmittel der Welt.
Elizabeth Falkner, ehemals Citizen Cake aus San Francisco, kocht jetzt Pizza und Pasta im New Yorker Corvo Blanco. Jordan Kahn, der einst neben Stupak in Alinea Desserts zubereitete, erfindet in seinem heißen Restaurant Red Medicine in Los Angeles das vietnamesische Street Food neu. Und beim Newcomer Luksus in Brooklyn serviert Daniel Burns, der einst die Konditorei in Noma leitete, jetzt seine eigene, aufgearbeitete Interpretation der neuen nordischen Küche.
Die Trennung zwischen süß und herzhaft war jedoch einmal absolut. Konditoren arbeiteten außerhalb der Geschäftszeiten allein, verloren an Gewicht und Maße und gingen die anspruchsvolle Arbeit an, die die meisten Köche verachten. 'Ich bin im Herzen ein Separatist', sagt Stupak. 'Ein Grund, warum ich Konditor wurde, war die totale Kontrolle über meinen eigenen Raum.'
Im Laufe der Jahre gab es gelegentlich Abtrünnige, die es geschafft haben, beide Welten gleichzeitig zu überspannen. Michel Richard von Washingtons jetzt geschlossener Citronelle und dem New Yorker Palace Hotel begann seine Karriere als Konditor. Und obwohl sich die in LA ansässige Nancy Silverton als Bäckerin bei La Brea Bakery einen Namen gemacht hat, setzten sich die Kritiker der Restaurants erst 2007 auf, wurden aufmerksam und schwärmten.
Aber in vielen hochmodernen Restaurants wie Noma und der britischen Fat Duck verschwimmen die Linien immer mehr absichtlich. 'In der modernen Herangehensweise an das Kochen', sagt Burns, 'sollten die beiden Seiten der Küche nicht getrennt sein. Es sollte einen natürlichen Übergang von herzhaft zu süß geben. “ Als Teil des Degustationsmenüs im Luksus serviert er ein Dessert mit Rhabarbermousse, Erbsensorbet und eingelegten Rüben. Das Kahn at Red Medicine serviert während des Essens Baiser, Kuchen, Streusel, Mousses und gefrorene Granités. 'Gebäcktechniken sind buchstäblich überall auf meiner Speisekarte', sagt er. 'Sie sind einfach so eingebaut, wie ich denke.'
