Lee Atwater, der verstorbene republikanische politische Berater, sagte einmal: 'Wahrnehmung ist Realität.' Atwater bezog sich darauf, wie die Öffentlichkeit die Handlungen eines Politikers oder einen Washingtoner Skandal wahrnimmt, aber er hätte genauso gut eine futuristische Meinung zur Preisgestaltung von Restaurantwein abgeben können. Nehmen die Inhaber immer größere Margen für die Weine, die sie verkaufen, sei es in der Flasche oder im Glas? Scheint so.

Während es traditionell akzeptabel - und rentabel - war, dass ein Restaurant das Doppelte des Einzelhandelspreises für eine Flasche Wein oder das Dreifache des Großhandelspreises der Flasche berechnete, steigen die Flaschenpreise heute oft auf fast das Dreifache des gleichen Weinpreises Kosten in Ihrer örtlichen Weinhandlung, insbesondere in Großstädten und in trendigen Restaurants mit gut kuratierten Weinkarten. Ein paar Stöße auf den Taschenrechner zeigen, dass das Restaurant in solchen Fällen 400% mehr einsteckt, als es für den Wein bezahlt hat.

Die Preisgestaltung im Glas sieht auch so aus, als ob sie sich im Fahrstuhl befindet. Innerhalb des Geschäfts versteht es sich, dass ein Restaurant versucht, die Großhandelskosten einer Flasche mit einem Guss wieder hereinzuholen, wobei weitere vier Gläser übrig bleiben, um reinen Gewinn zu erzielen. Da viele Restaurants bestrebt sind, bessere BTG-Weine anzubieten, bedeutet diese lukrative Formel, dass 15 US-Dollar zu den Grundkosten für ein gutes Glas Wein geworden sind. (Beachten Sie, dass ich das Wort 'nett' und keinen Superlativ wie 'fantastisch' gewählt habe.)

Angesichts der fragilen Wirtschaftslage ist es für ein Restaurant ein kluges Geschäft, steigende Lebensmittelkosten, höhere Mieten, steigende Steuern und Verluste in der Vergangenheit auszugleichen, indem der Weinliebhaber ausgenutzt wird, der durch den Kauf eines Produkts am meisten zum Gewinn beiträgt mit einem 300% Aufschlag? Nicht laut Rajat Parr, einem in San Francisco ansässigen Sommelier-Meister, der das Weinprogramm für Michael Minas mehrstufige Restaurantgruppe überwacht.

'Ich würde nie mehr als dreimal im Großhandel gehen', sagte Parr. „Alles darüber hinaus könnte als Gier oder Aushöhlung angesehen werden. Für mich ist es kurzsichtig und unnötig. In unseren RN74-Restaurants [in San Francisco und Seattle] ist der 2,2-fache Großhandel meine Richtlinie. Ich glaube nicht, dass unsere Kunden mehr bezahlen würden, noch sollten sie es tun. '

Parr gehört zu einem Trio prominenter Sommeliers, die ich für diese Kolumne interviewt habe. Alle drei haben anerkannt, dass die Weinpreise im Restaurant steigen. Parr schlug jedoch vor, dass exorbitante Preise eher ein Phänomen von Bright Lights, Big City als von Küste zu Küste sind. Die größten Straftäter, sagte er, sind beliebte Orte in New York und Las Vegas, wo das verfügbare Einkommen höher ist und es eine anerkannte Tatsache ist, dass Sie für Ihr Vergnügen, egal welches Vergnügen es auch sein mag, gut bezahlen.

Als New Yorker akzeptiere ich das… bis zu einem gewissen Grad. Im Big Apple kosten die Dinge oft mehr als anderswo im Land. Aber sollte ein ungezwungener, nicht reservierter asiatischer Laden in einem ungepflegten Viertel 95 US-Dollar für einen hervorragenden - aber nicht seltenen - Carneros Pinot Noir 2010 verlangen, der für weniger als 35 US-Dollar im Einzelhandel erhältlich ist? Sollte ein trés-cooles Steakhouse in einem trendigen Viertel 88 US-Dollar für eine Neuerscheinung von Vacqueyras mit einem empfohlenen Verkaufspreis von 32 US-Dollar verlangen? Nicht, sagen meine Sommelier-Quellen, wenn diese Weine diese Restaurants etwas mehr als 20 Dollar pro Flasche kosten, um sie zu erwerben.

'Restaurant-Markup-Praktiken sind ein schwarzes Loch mysteriöser Berechnungen, die ich nie vollständig verstehen werde', sagte ein Importeur, der um Anonymität bat, um seine Käufer nicht zu beleidigen. Angesichts dieser Summe sollten wir uns vielleicht nur darüber freuen, dass Restaurants bessere und abwechslungsreichere Weine anbieten.