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Eine Meisterklasse in Sherry Blending

Die González Byass Bodega befindet sich am Rande der Innenstadt von Jerez, in einem ehemaligen Vorort der spanischen Sherry-Hauptstadt. Sie ist wie eine Stadt für sich.



Innerhalb der Mauern dieses 1835 gegründeten Mammut-Weinguts stößt man auf Orangenbäume und mit Weinreben geschmückte Kopfsteinpflasterwege, die eine riesige, mit Fässern gefüllte Solera mit einer anderen verbinden und jeweils Tausende von schwarzen Fässern enthalten, die mit allen Arten hocharomatischer Sherry-Weine gefüllt sind .

Von den Anfängen des Unternehmens bis zur zweiten Hälfte der 20er JahrethJahrhundert diente das weitläufige Weingut als Heim für eine Gemeinde: Arbeiter, die mit ihren Familienangestellten in der Bodega lebten, aßen in kommunalen Gruppen, Kinder einiger Winzer von González Byass und Winzer (Weingutarbeiter) wurden im Weingut selbst geboren und sind dort aufgewachsen.

Eine solche Person ist Antonio Flores, geboren vor 60 Jahren in einem Raum über einem kleinen Tonnengewölbe. „Die ursprüngliche Tio Pepe Solera heißt Rebollo. Ich wurde direkt im Obergeschoss geboren “, sagte mir Flores, seit 1980 González Byass 'Chefwinzer und Mixermeister, Ende September bei einem Besuch im Weingut. 'Deshalb sagen die Leute, ich habe Sherry und kein Blut in meinen Adern.'



Flores, der Sohn eines González Byass-Winzers, hatte mich nach Jerez eingeladen, um bei der Auswahl der Fässer zu helfen, aus denen die diesjährige Produktion der Sherry-Serie Las Palmas bestehen wird. In der Einladung wurde mir gesagt, ich solle mich auf einen schweren Verkostungstag vorbereiten und a praktische Ausbildung in Sherry mischen.

'Um einen großartigen Sherry zu machen, müssen Sie zwei Dinge haben', sagte Flores zu Beginn unseres Tages. „Eins ist viel Kreide. Sie werden feststellen, dass jedes Fass, das wir heute probieren werden, Markierungen aufweist, die die Qualität und den Wein angeben, in den es gehen wird, sei es Tio Pepe oder Las Palmas. Zweitens brauchen Sie Schuhe mit weichen Sohlen, weil wir stundenlang auf den Beinen sind. “

Gehen von In der Bibliothek von González Byass, in der ich den ursprünglichen Brief des Partnerschaftsvorschlags gelesen hatte, den Gründer Manuel María González 1836 an seinen britischen Agenten Robert Blake Byass schrieb, erklärte Flores die Palmas-Weine, die im Wesentlichen länger gealterte, qualitativ hochwertigere Versionen von Tio sind Pepe, das Markenzeichen des Weinguts.

Er stellte fest, dass jedes Jahr nur 6.000 Flaschen Una, Dos, Tres oder Cuatro Palmas hergestellt werden und dass dies die fünfte Ausgabe der Palmas-Sammlung sein würde. „Tio Pepe ist ein sauberer, junger, beständiger Fino. Die Palmas-Weine leben in ihrer eigenen Welt “, sagte Flores und zog gekonnt mit ihm eine Probe aus einem Fass venencia , eine bestimmte Tasse am Ende eines Stocks devi
ce, mit dem Jerezanos Sherry aus einem Fass holt.

Für Una Palma (eine Palme) probierten wir eine Solera mit einem Durchschnittsalter von sechs Jahren pro Barrel. Wir schnüffelten und nippten an ungefähr 30 Proben, um zehn Top-Fässer auszuwählen. Dies waren hauptsächlich frische, knackige Weine, die einen tieferen Charakter als Tio Pepe haben, aber nicht übermäßig komplex sind. Für Dos Palmas, das zwei Jahre länger altert als Una Palma, haben wir dasselbe getan und noch reichhaltigere und tiefere Angebote ausgewählt. Für Tres Palmas, was Flores als Weine „an der Grenze zwischen Leben und Tod“ bezeichnete, ohne Flor (die lebenswichtige Hefedecke auf Oberflächenebene, die im Fass ruhende Finos vor Sauerstoffexposition schützt), probierten wir zehn Jahre alte Weine mit strahlende Säure und Intensität, wieder unsere Top Ten auswählen. Für Cuatro Palmas, das einem gealterten Amontillado ähnelt, haben wir drei Fässer mit tadelloser Eleganz ausgewählt.

Von dort aus haben wir alle unsere Auswahlmöglichkeiten neu zusammengestellt und die besten vier Fässer für Una, die besten drei für Dos, die besten zwei für Tres und zuletzt die besten für Cuatro ausgewählt. Mit meinen Fingern, die nach einer scharfen Mischung aus Nüssen, Honig, Eiche und Rancio rochen, war meine Arbeit erledigt.

Während Sie dies lesen, sind Flores und sein Team damit beschäftigt, die Weine basierend auf unserer Auswahl an diesem Tag zu mischen und abzufüllen. Las Palmas, der 5thDie Edition wird im Dezember in den USA erhältlich sein, und ich hoffe, sie gefällt Ihnen. Sie sind das Ergebnis meines Tages als Sherry-Mixer-Meister, wenn auch unter dem wachsamen Auge des echten Geschäfts.