Vor nicht allzu vielen Jahren bedeutete das Kochen mit Pilzen den Kauf von weißen Knöpfen oder Kriminellen im Supermarkt - die Art, mit der Julia Child Duxelles peitschte, eine klassische französische Zubereitung.

In den 90er Jahren trafen wir das exotischere Geschwister des Buttons, das Portobello. Und im letzten Jahrzehnt haben wir eine Flut von Pilzspezialitäten wie Shiitakes, Austern, Maitakes, Enokis und Pompons gesehen, die 2014/15 einen Umsatz von 95 Millionen Pfund darstellten.

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In jüngerer Zeit, mit der Beliebtheit von Nahrungssuche, begannen Restaurants mit Morcheln, Pfifferlingen und Steinpilzen, die nur auf Feldern und in Wäldern zu finden waren.

Welche Weine sollten wir bei einem solchen „Pilzkonsum“ mit ihnen trinken?

Köche und Sommeliers sagen, dass dies vom Geschmack und der Textur des Pilzes abhängt.

'Ich vergleiche sie mit Käse', sagt Aimee Olexy, Inhaberin / Sommelierin von Talulas Tisch in Kennett Square, Pennsylvania. 'Einige, wie Crimini, sind butterartig mit mandelartigen Aromen, während andere, wie Steinpilze, funky sind - sogar stinkend.'

Olexys bevorzugte Weine für Buttersorten sind norditalienisch duftende Weißweine wie Soave. Für erdigere Pilze mag sie die helle Balance von amerikanischen Syrahs oder italienischen Barberas.

Die Familie von Christopher Czarnecki hat sich seit drei Generationen auf Pilz-Vorspeisen in ihren Restaurants spezialisiert, zuerst in Pennsylvania und jetzt in Joel Palmer Haus im Willamette Valley in Oregon. Czarnecki kombiniert gerne den erdigen und fruchtigen Geschmack von Oregon Pinot Noirs mit lokalen Pilzen, ob frisch, getrocknet oder sogar gefroren.

Welche Weine sollten wir mit dem Pilzkonsum von Pilzen trinken?

Ein Fischgericht mit Pfifferlingen verlangt einen leichteren Pinot, sagt er, während ein kräftiger Steinpilz oder Portobello einen Oregon Syrah verlangt.

Pilze sind ein besonderer Schwerpunkt beim Veganer Raben Restaurant im Stanford Inn by the Sea in Mendocino, einer kalifornischen Küstenstadt, die von pilzreichen Wäldern flankiert wird. Sommelier Brendan McGuigan empfiehlt einen härteren Pinot Gris oder einen österreichischen Blauburgunder mit Morcheln. Für die meisten Steinpilz- und Portobello-Gerichte mag er Syrah oder Sangiovese.

Mit schwarzer Trompete oder Pfifferling bevorzugt McGuigan einen Pinot Noir im Burgunder-Stil oder einen Nebbiolo. Er sagt, er mag Shiitakes wegen der Schärfe, die sich für die Kombination mit den knusprigen Blasen und leichten Früchten eines Blanc de Noirs Brut eignet.

Pilztoast

Das Futter

Alex Haun, Küchenchef bei Im Garten genießen In St. Andrews, New Brunswick, sucht er so gern nach Pilzen, dass er einen Brenner und eine Pfanne in den Wald genommen hat, um ein Frühstück mit frischen Pfifferlingen und Sahne zuzubereiten.

„Ich behandle Pilze wie verschiedene Proteine“, sagt er und passt seine Weine entsprechend an. 'Rieslinge passen sehr gut zu Pfifferlingen, während ich Pinot Noirs und Syrahs mit herzhafteren Steinpilzen und anderen Steinpilzen mag.'

Küchenchef Alan Bergo von Lucias in Minneapolis ist so leidenschaftlich über die Jagd auf der wilden Seite - vor allem Pilze - er hat die Website erstellt, foragerchef.com , wo er 27 Arten von Pilzen beschreibt, um sie zu füttern.

Für angehende Jäger und Sammler, foragingguide.com schlägt vor, mit diesen 10 einfachen Pilzen zu beginnen:

✦ Penny Bun Boletus / Cep
✦ Pfifferling
✦ Sonnenschirmpilz
✦ Buchtbolete
✦ Waldigel / Igel
✦ Zottelige Tintenkappe
✦ Feenring-Champignon
✦ Feldpilz
✦ Riesiger Puffball
✦ St. George's Pilz