In Brooklyn, New York, Rhodora Weinbar erinnert an eine aus Europa transportierte Wasserstelle in der Nachbarschaft. Details wie notleidendes Holz, nicht übereinstimmende Stühle und matt geschliffene Marmortische lassen auf den Lauf der Zeit schließen. Ein reduziertes Menü mit Tapas und natürlichen Weinen wird von gebrauchten Möbeln eingerahmt, während Upcycling-Fliesen, die die Bar schmücken, ein Ethos des Einfallsreichtums suggerieren.

Einfallsreichtum manifestiert sich jedoch nicht nur in Dekor und Gastronomie: Rhodora ist ein Null-Abfall-Betrieb.

Zero Waste ist eine kleine, aber kritische Bewegung, die in der Hotellerie wächst. Zukunftsorientierte Weinbar- und Restaurantbesitzer hoffen, die nicht nachhaltigen Abfälle von Bars und Restaurants zu transformieren, wenn nicht sogar zu beseitigen. Es ist eine Philosophie, die sich dafür einsetzt die Neugestaltung von Ressourcenlebenszyklen zur Wiederverwendung, eine, die die Natur widerspiegelt.

Die Theorie? Nichts auf eine Mülldeponie bringen.

Die Statistiken sind atemberaubend. Ein Bericht von 2018 von ReFED Eine gemeinnützige Organisation, die sich mit Lebensmittelabfällen befasst, stellte fest, dass US-Restaurants jedes Jahr 11,4 Millionen Tonnen Bio-Müll produzieren, was mehr als 25 Milliarden US-Dollar kostet.

Laut der Environmental Protection Agency (EPA) Lebensmittelabfälle und Verpackungen machen fast 45% des Mülls aus, der auf US-Mülldeponien verbracht wird. Die Agentur schätzt auch, dass bei Food-Service-Anbietern 4–10% der Lebensmittel, die sie kaufen, im Müll landen und nicht auf Kundentellern.

Kleine Teller und kein Abfall, Rhodora Wine Bar / Foto von Liz Clayman

Henry Rich und Halley Chambers, Inhaber bzw. stellvertretender Direktor von Rhodora, ließen sich von der Arbeit von Chefkoch Douglas McMaster und seinem abfallfreien Restaurant „Pre-Industrial Food System“ inspirieren Silo in London. Beide teilen die Besorgnis über das Volumen des in den Ozeanen schwimmenden Kunststoffs und darüber, wie Lebensmittelabfälle zu den Treibhausgasemissionen beitragen.

'Ab einem bestimmten Punkt fühlte es sich unverantwortlich an, das Geschäft wie gewohnt fortzusetzen und keine radikale Haltung einzunehmen', sagt Rich.

Die Verbraucher beginnen zu bemerken. In einer Umfrage der National Restaurant Association Rund die Hälfte der Befragten gibt an, dass das Recycling- und Lebensmittelverschwendungsprogramm eines Restaurants bei der Auswahl der Restaurants eine Rolle spielt. Ob die größere Öffentlichkeit diese Initiativen in ihre Kaufentscheidungen einbezieht, ist jedoch eine ganz andere Frage.

Camilla Marcus möchte dieses Anliegen nutzen. Als Manhattans erstes Null-Abfall-Unternehmen West Bourne läuft nach dem dreifachen Grundprinzip „Menschen, Planet, Profit“. Für Marcus stehen Nachhaltigkeitsziele nicht im Widerspruch zur Führung eines erfolgreichen Unternehmens.

West Bourne ist ein ganztägig geöffnetes Restaurant und eine Weinbar im Stadtteil SoHo Robin Hood Foundation 1% jedes Einkaufs an The Door zu spenden, eine gemeinnützige Organisation, die das lokale Hospitality-Training für Jugendliche unterstützt. West Bourne stellt den größten Teil seines Teams über die Organisation ein.

Marcus, gebürtiger Los Angeleser, erstellte eine Speisekarte und eine Weinkarte als Hommage an die kalifornische Küche. Viele der Weine, die sie bezieht, sind natürliche und / oder nachhaltige Optionen von der Westküste und sie sorgt dafür, dass Flaschen recycelt werden. Während der Planungsphase beriet sich Marcus mit Fußabdruck , Experten für Abfalltransport, um einen Lieferanten zu finden, der ordnungsgemäß recycelt und kompostiert.

West Bourne in New York City, ein TRUE Zero Waste Silver-zertifiziertes Unternehmen / Foto von Nicole Franzen

Wie viele Amerikaner jetzt wissen, nicht alle Recycling, ob Glas oder Pappe, wird entsprechend verarbeitet . Wilde Olive Das italienische Restaurant in Charleston, South Carolina, bevorzugt kompostierbare Verpackungen, die das Personal selbst handhaben kann. Dies entspricht dem Ethos des Restaurants: 'Farm to Table ... Table to Farm'.

Wild Olive wurde 2013 zum ersten zertifizierten grünen Restaurant in South Carolina in South Carolina. Der Küchenchef Jacques Larson findet zusammen mit Inhaber Doug Godley und General Manager Jason Parrish lokale Quellen für den Großteil seiner Produkte. Das Restaurant recycelt oder kompostiert 85% seiner Abfälle, mehr als 1.000 Pfund pro Woche.

Die Herausforderung, 100% zu erreichen, bleibt jedoch bestehen.

'Null Abfall ist schwierig, weil Plastikfolie erforderlich ist', sagt Parrish. 'So sehr wir es verachten, es gibt nichts anderes, das so gut versiegelt und so kostengünstig ist.'

Jedes Jahr lädt Parrish Christina Moskos, die Recyclingkoordinatorin von Charleston County, ein, mit seinen Mitarbeitern über das Wie und Warum von Kompostierung und Recycling zu sprechen.

'Es ist erstaunlich, wie wenig Müll ein Restaurant produzieren kann, wenn sich alle auf dieses Ziel konzentrieren', sagt Parrish.

Craft Distilleries Upcycle verbrauchte Getreide auf Farmen, Bäckereien und darüber hinaus

Ein Geschäft mit geringem oder null Abfall zu führen, ist eine Herausforderung, die über das reine Recycling, die Wiederverwendung und die Kompostierung hinausgeht. Manchmal sind es die kleinen Dinge wie Plastikband.

Rich und Chambers baten einen Verkäufer, von Plastikband auf Papier umzusteigen, eine Änderung, die der Verkäufer für alle seine Konten vorgenommen hatte. Andere, die den Verpackungsrichtlinien von Rhodora nicht entsprechen würden, wurden fallen gelassen. Ein Bäcker, der in Plastik geliefert wurde, wurde durch einen ersetzt, der Brot in Leinensäcken zur Weinbar fuhr.

Bei West Bourne glaubt Marcus, dass ihr Erfolg von der Zusammenarbeit mit ethos ausgerichteten Anbietern abhängt. Sie bezieht Bohnen von Counter Culture Coffee, das mit nachhaltigen Praktiken arbeitet und veröffentlicht Transparenzberichte . West Bournes größter Lieferant, Baldor Foods , begannen 2016 Schritte in Richtung Null Abfallproduktion.

Es gibt keine einzige rechtliche Definition oder Regelung für 'Null Abfall'. Es tauchen jedoch Zertifizierungsgruppen auf, die Anleitung und Unterstützung bieten.

Nach zweijähriger Anstrengung, einschließlich 12 Monaten der Erstellung von Daten zur Abfallverfolgung, wurde West Bourne zu einem WAHR Zero Waste Silver-zertifiziertes Unternehmen.

„Man muss nachweisen, dass 90% von dem, was man wegwirft, von Mülldeponien weggeleitet wird“, sagt Marcus. 'Wenn Sie dieses Ziel für einen Monat verfehlen, fangen Sie wieder an.'

Der kürzlich eröffnete Versand in St. Catherines, Kanada / Foto von Brilynn Ferguson

Versand , das kürzlich in St. Catharines in der kanadischen Region Niagara eröffnet wurde, ist ein neuer Teilnehmer der Bewegung. Der Küchenchef / Mitinhaber Adam Hynam-Smith ließ sich von Silo und Matt Orlando inspirieren Sammeln Sie in Kopenhagen .

„Ich begann, die Nachhaltigkeit der Branche und meine eigenen Kochtechniken in Frage zu stellen“, sagt Hynam-Smith.

Neben einer durchdachten Auswahl regionaler kanadischer Weine werden die Menü-Riffs von Dispatch auf Mezze aus Nordafrika und dem Nahen Osten serviert. Anstatt einfach nur Kompostabfälle zu produzieren, spannt die Küche ihre kreativen Muskeln, um Nebenprodukte zu recyceln. Altes Brot wird zur Basis für Miso. Dehydrierte Zwiebelreste werden zu Pulver zum Bestäuben von Geschirr. Lebensmittelabfälle werden verwendet, um Sträucher zu würzen, oder Essig trinken , mit Geschmack für Limonaden und Cocktails.

Hynam-Smith schätzt, dass Dispatch rund 90% seiner Abfälle recycelt.

Für viele Kunden ist eine Schulung erforderlich, um diese neuen Modelle zu unterstützen.

„Wir brauchen Gäste, die lernen, dass weniger mehr ist, wenn es ums Essen geht“, sagt Hynam-Smith. 'Die westliche Welt gibt sich zu viel hin ... zu viel Essen wird serviert und in einen Mülleimer geworfen.'

Rhodoras Rich and Chambers veranstalten monatliche Meetups zu Themen wie städtische Landwirtschaft und Nachhaltigkeit zu Hause.

'Es geht uns nicht verloren, dass wir nur eine kleine Bar in Brooklyn sind', sagt Chambers. 'Wir müssen starke Partnerschaften, Kooperationen und Engagements mit unserer Gemeinde und mit ähnlich aufgabenorientierten Unternehmen aufbauen, um die globale Bewegung zu schaffen, die wir manifestieren.'