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Speisen- Und Weinpaarungen

Es ist überraschend schwierig, Wein mit Schokolade zu kombinieren, aber diese Tipps können helfen

Beides symbolisch für Romantik, Wein und Schokolade sind wohl zwei der klassischsten Köstlichkeiten zum Valentinstag. Das Koppeln der beiden ist jedoch nicht immer so einfach, wie es scheint.

'Beide Produkte sind sehr terroirgetrieben, da sie die Aromen des Landes widerspiegeln, in dem sie angebaut werden, und die Umgebung, in der sie verarbeitet werden', sagt Alexandra Schrecengost, eine Veteranin der Getränkeindustrie und CEO von Virtuell bei uns , das Wein- und Schokoladenpaarungen als Teil seines virtuellen Eventangebots kuratiert. 'Die Polyphenole in Schokolade ähneln denen in Wein und bilden auf diese Weise auch eine natürliche Paarung.'



Polyphenole sind eine Kategorie pflanzlicher Verbindungen, die als Antioxidantien wirken können und eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bieten sollen.

Wie Wein wird auch Schokolade aus der ganzen Welt bezogen. Jede Region hat ein Unikat Terroir das führt zu unterschiedlichen und nuancierten Aromen.

„Selbst ein Weingut schmeckt anders als ein benachbartes Weingut“, sagt Roxanne Browning, eine Schokoladensommelierin. Sie hat Wein und Schokolade gehostet Erfahrungen im New York seit 2010. 'Es ist also sehr spezifisch.'



Der Trick besteht darin, zwei Geschmacksprofile zu finden, die sich ergänzen.

'Probieren Sie zuerst die Weine und Pralinen selbst', sagt Chocolatier Chris Kollar von Napa Valley Überprüfen Sie die Pralinen . „Schreiben Sie als Nächstes die Geschmacksnotizen und Profile jedes Produkts separat auf. Vergleichen Sie dann die Ähnlichkeiten, die auffallen, und beginnen Sie zu verfeinern, welche bestimmten Weinpaare günstig zur Schokolade passen.



'Beide müssen im Rampenlicht stehen und sich ergänzen, um Harmonie am Gaumen zu erreichen.'

Weißportwein

Das zu vermeidende Ergebnis? Bitterkeit.

'Das Größte, was zu verstehen ist, ist, dass Flavonoide das bekannteste Polyphenol in Schokolade sind, das einen bitteren Geschmack ähnlich wie Tannine in einem Wein abgibt, sodass Sie diese Phenole nicht überladen möchten', sagt Schrecengost. 'Je trockener der Wein, desto bitterer die Schokolade, und das wollen Sie Ihrem Gaumen nicht antun.'

Wenn dies alles überwältigend klingt, gilt folgende Faustregel: Kombinieren Sie hellere Pralinen mit helleren Weinen und dunkle Pralinen mit dunkleren, schwereren Weinen.

„Ich beziehe mich in Bezug auf die Gewichtsklasse gerne auf Weine und Schokolade“, sagt Josh Mitchell, kulinarischer Direktor bei Satz Weinberge im Calistoga , Kalifornien . „Um einen besseren Erfolg bei der Paarung von Wein und Schokolade zu erzielen, ist es wichtig, sicherzustellen, dass sie ein ähnliches Gewicht oder eine ähnliche Struktur haben. Wenn die Struktur von Wein und Schokolade aus dem Gleichgewicht gerät, kann die Paarung adstringierende oder unangenehme Aromen erzeugen oder einfach flach fallen. “

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Dunkle Schokolade

„Kombiniere eine dunklere Schokolade mit größeren Rottönen oder Häfen ', Sagt Todd Graff, Winzer bei Frank Family Vineyards in Calistoga. 'Das höhere Tannin ergänzt die Bitterkeit des Kakaos.'

Kollar empfiehlt, dass Sie sich zwischen 67% und 72% an dunkle Schokolade halten, da diese für Rotweine nicht übermäßig bitter oder zu süß ist.

Dieser Prozentsatz bezieht sich darauf, wie viel Gewicht der Schokolade aus reinen Kakaobohnen oder Derivaten wie Kakaobutter hergestellt wird. Dies kann die Intensität (ein hoher Prozentsatz) oder die Süße (ein niedrigerer Prozentsatz) einer Schokolade anzeigen.

Während große Rotweine der Standard für dunkle Schokolade sind, ist Michael Kennedy, Sommelier und Gründer von Frischwein Weingruppe fördert das Experimentieren.

Kennedy entdeckte zufällig eine überraschend gute Paarung, als er einen 85% dunklen Schokoriegel mit einem probierte Oregon Chardonnay von Geisteszustand Weine .

'Die beiden waren wie der Himmel zusammen', sagt er. 'Die super-trockene, bittere dunkle Schokolade ergänzte die salzige, helle Säure und Textur des Chardonnay auf verwirrende Weise.'

Milchschokolade

Milchschokolade ist die flexibelste Sorte, wenn es um Weinpaarungen geht, und sie kann mit einer Reihe von Stilen kombiniert werden. Frank Family wird ein Paar Orange Grand Marnier Himbeermilchschokolade mit einem Brut Rosé für eine bevorstehende Veranstaltung, aber Schrecengosts Lieblingsmilchschokoladenpaarung ist Riesling .

'Das Honigaroma und die Aromen von Steinobst verstärken die Cremigkeit der Schokolade, und beide sind süßer, sodass keiner um Ihren Gaumen konkurriert', sagt sie.

Darüber hinaus mögen hellere Rottöne Spätburgunder oder Beaujolais bieten eine sichere Wette.

„Die meisten leichteren Rotweine enthalten tendenziell mehr Säure, was auch einen Kontrast zum Reichtum der Schokolade darstellt“, sagt Mitchell. Er empfiehlt den Champagner-Trüffel von Teuscher Schokolade für leichtere Rotweinpaarungen.

„Die Struktur der Schokolade ist cremiger und runder, um den leichteren Rotwein nicht zu überwältigen“, sagt er.

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Weiße Schokolade

Weiße Schokolade passt am besten zu Weißweinen wie Chardonnay. Sauvignon Blanc oder eine süßere Abfüllung wie eine Moscato .

'Ich kann mir kein besseres süßes Match für Sauvignon Blanc vorstellen als so etwas wie eine weiße Schokolade', sagt Schrecengost Grün & Schwarz Bio weiße Schokoriegel. 'Sie haben einen Hauch von madagassischer Vanille, der die frischen Zitronengras- und Zitrusnoten in Sauvignon Blanc verstärkt.'

Mitchell steht auf eine weiße Schokolade mit Zitrus-Untertönen aus Belgien Callebaut Schokolade . 'Es passt wunderbar zu einem knusprigen Sekt oder sogar zu einem Dessertwein wie Moscato di Asti', sagt er.

Schokolade mit Füllungen

Pralinen mit Füllung sind am schwierigsten zu kombinieren. Die Aromen einer Füllung können den Tonumfang bestimmen.

'Ich habe festgestellt, dass die Paarungen, die am besten funktionieren, solche mit komplementären Geschmacksprofilen sind, die sich gegenseitig aufheben', sagt Mitchell. „Zum Beispiel beruhigen Pralinen mit Fruchtfüllung die Fruchtaromen im Wein und lassen schöne Noten von Karamelleiche auftauchen. In ähnlicher Weise spiegeln mit Karamell gefüllte Pralinen die Eichennoten des Weins wider und bringen schöne Fruchtaromen in den Vordergrund. '

Für Kennedy gibt er ein einfaches 'schuldiges Vergnügen' von zu Reese's Peanut Butter Cups mit einem toskanischen Rot wie Die Jagd von San Giovanni .

'Die rustikale Erdigkeit unseres italienischen Anwesens mit den hellen Früchten der Sangiovese ist eine wunderbare Ergänzung zur süßen Nussigkeit von Reese', sagt er.