Crush-Zeit ist ein wichtiger Teil der Weinherstellungsprozess . Es gibt den Ton an für das, was Monate oder sogar Jahre später passiert.

Der Name sagt schon alles: Eine Traube wird gepresst, um die Haut zu brechen und Saft aus dem Fruchtfleisch freizusetzen. Abhängig vom beabsichtigten Stil des Weins kann der Saft im Rahmen der Mazeration einige Zeit mit der Haut in Kontakt kommen. Diese Vermischung ist wichtig, da sie die Struktur, Komplexität und Textur eines Weins verbessert.

Rot- und Roséfarben erhalten jedoch auch während der Mazeration ihre Farbe Weißweine mit Hautkontakt Auch Orangenweine werden immer beliebter.

Weißweine mit Hautkontakt, a.k.a. Orangenwein für Anfänger

Fuß gegen Maschine

Die bevorzugte Methode zum Zerkleinern von Trauben ist im Allgemeinen die Zwei-in-Eins-Destemming- und Zerkleinerungsmaschine. Allerdings in bestimmten Taschen der Welt, wie Spanien, Portugal und zunehmend in US-Regionen wie Kalifornien Es wird immer noch ein filmischeres Mittel eingesetzt: das Stampfen von Trauben.

Das Zerkleinern von Trauben mit Füßen ist kaum ein neuer Trend. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass Menschen in Bottichen, Wannen und Lagaren auf Trauben getreten sind, um Wein herzustellen mindestens 8.000 Jahre . 2017 entdeckten Wissenschaftler Tonkrüge mit Weinresten, die mit Bildern von Trauben und einem in Tiflis, Georgien, tanzenden Mann dekoriert waren. Aber warum treten Winzer immer noch auf Trauben?

Befürworter sagen, dass der Fuß mehr Kontrolle über das Geschmacksprofil des Weins bietet.

Stellen Sie sich vor, Sie legen eine Traube zwischen Ihre Finger und zerdrücken sie. Stellen Sie sich jetzt vor, Sie machen es in einem Schraubstock. Mit gestampften Trauben können Winzer die Tanninstruktur anpassen und den Samenbruch reduzieren, was zu harten, unangenehmen Aromen führen kann.

Wie Rotwein hergestellt wird

„Abhängig von der Beerenstruktur werden wir den gesamten Cluster-Teil zu Fuß stampfen und dann oben abtrennen und sortieren“, sagt Sherman Thacher, Mitinhaber / Winzer von Thacher Weingut & Weinberg in Paso Robles, Kalifornien.

Thacher sagt das mit Sorten wie Cinsault und Counoise verwenden sie 100% ganzes Cluster- und Fußstampfen und stampfen je nach Jahrgang unterschiedliche Mengen für Mourvèdre und Syrah.

Er geht sogar überall in Cabernet Sauvignon spazieren.

„[In einem] kopfausgebildeten, trocken bewirtschafteten Weinberg kann unser Cabernet je nach Wetterlage in diesem Jahr eine Prise am Gaumen sein“, sagt Thacher. 'Das Treten des Fußes verleiht dem Stamm Tannin und Struktur.'

Winzer in den USA, die sich für diese alte Low-Tech-Technik interessieren, tendieren auch dazu, sich für organische oder biodynamische Produktionsmethoden mit geringen Eingriffen einzusetzen. Ein solcher Anwalt ist James Spark, Winzer bei Flüssige Farm und seine eigene Marke, Könige Carey , beide in Santa Barbara County, Kalifornien.

'Ich möchte die Kontrolle darüber haben, wie viele Beeren brechen oder wie sie brechen', sagt Spark.

Stampfen fördert auch einen stärkeren Hautkontakt, sagen Befürworter. David Delaski, Winzer bei der Demeter-zertifizierten Solminer in Los Olivos, Kalifornien, hinterlässt rote Trauben und sogar viele seiner weißen Sorten, besonders Grüner Veltliner , wochenlang auf der Haut, um die Entwicklung von Farbe und Geschmack zu fördern.

Wie Weißwein hergestellt wird

„Das Treten von Füßen ist besonders wichtig, wenn Sie wie wir eine vollständige Clusterfermentation durchführen“, sagt Delaski. 'Wir finden, dass es mehr Komplexität hinzufügt, den Weinberg durchscheinen lässt und den Weinen mehr Würze und Textur verleiht.'

Troon Weinberg , ein Demeter-zertifiziert biodynamisches Weingut im Applegate Valley in Oregon werden auch für seine Rot-, Weiß- und Roséweine Fußgänger eingesetzt. Laut General Manager Craig Camp ist der direkte physische Kontakt mit den Trauben der praktischste Weg, um die Struktur und die Geschmacksentwicklung der Trauben zu kontrollieren.

Inzwischen haben viele Erzeuger in Portugal und Spanien ihre Traubertradition beibehalten, auch aufgrund der Traubensorten, die in ihrem äußerst trockenen Terroir gedeihen.

'Das Treten ist der einzige Weg, um das charakteristische Mouchão-Merkmal zu erreichen, für das unsere Weine bekannt sind', sagt Iain Richardson, dessen Familie es gehört hat Herdade do Mouchão seit sechs Generationen in Portugal. 'Es ermöglicht uns auch, die Überextraktion und Fröhlichkeit zu vermeiden, die mit den mechanisch gepressten Rottönen einhergehen, die wir anbauen, wie Alicante Bouschet, Trincadeira und Syrah.'

Stampfen in Los Pilares / Foto mit freundlicher Genehmigung von Los Pilares

Aber ... was ist mit den Füßen?

Die Fähigkeit, den endgültigen Geschmack und Charakter eines Weins zu formen, eine Ambivalenz in Bezug auf Technologie und ein tiefes Verständnis für die Feinheiten des Terroirs einer Region sind Dinge, die die meisten Winzer und Weinliebhaber hinter sich lassen können.

Aber im Ernst, was ist mit der Zehenmarmelade?

Trotz aller Zimperlichkeit, die manche haben, um fermentierten Saft zu trinken, der mit dem Fuß eines Fremden in Kontakt gekommen ist, ist er vollkommen hygienisch. Die Weinbereitung ist alles andere als antiseptisch. Trauben, die gerade aus dem Weinberg gekommen sind, sind nicht sauber.

'Die Trauben werden im Freien angebaut, mit Vogelkot und Schneckenschleim', sagt Michael Christian, Winzer bei San Diego Die Säulen . 'Aber der Fermentationsprozess, der den Sauerstoffgehalt in der Lösung drastisch senkt, kombiniert mit dem natürlichen Zuckergehalt, der sich in Alkohol umwandelt, und der natürlichen Säure in Trauben, eliminiert Krankheitserreger.'

In einer zunehmend antiseptischen Roboterwelt scheint Wein, der von Hand und zu Fuß hergestellt wird, für viele gleichzeitig rückläufig und fortschrittlich zu sein.