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Weingrundlagen

Wie Rotwein hergestellt wird

Weingüter stellen heute Rotwein ähnlich wie vor 6.000 Jahren in Griechenland und Persien her. Dunkle Trauben werden geerntet, zerkleinert, fermentiert, gerührt und durch eine Presse von den Schalen getrennt. Voila! Rotwein.



Bessere Behälter, Pressen und Keller haben die Qualität und Effizienz der Rotweinproduktion um ein Vielfaches gesteigert, aber es ist im Wesentlichen immer noch ein einfacher Prozess. Die Herstellung von Rotwein erfordert kein Kochen oder Zutaten außer Trauben, Hefe und normalerweise Schwefeldioxid als Konservierungsmittel.

Auf den Schalen wird Rotwein hergestellt

Rotwein wird wie Weißwein hergestellt, jedoch mit einem großen Unterschied. Im Allgemeinen fermentiert es mit den Weinschalen und dem Saft, die in einem Tank oder Bottich kombiniert sind. Weißweine werden vor der Gärung gepresst, wobei der Saft von den Schalen getrennt wird.

Durch den Hautkontakt bei der Rotweinherstellung können Farbe, Geschmack und strukturelle Verbindungen in den Saft integriert werden, während die Hefe Zucker in Alkohol umwandelt. Die Schalen enthalten die meisten guten Stoffe, die dem Rotwein seine Farbe verleihen, während das Fruchtfleisch hauptsächlich den Saft liefert.



Infografik des Herstellungsprozesses von Rotwein

Infografik von Eric DeFreitas

Ernte von Rotweintrauben und der Menge

Rotweintrauben können im Spätsommer bis zum frühen Herbst geerntet werden, einige Wochen nachdem die anfängliche grüne Farbe der Trauben dunkelrot oder blauschwarz geworden ist, eine Periode, die als Veraison bezeichnet wird.

Weinbergmannschaften schneiden die Weintrauben oder Trauben von den Reben. Dies geschieht entweder von Hand oder mit einer selbstfahrenden Maschine, die die Trauben schüttelt oder von ihren Stielen schlägt und die einzelnen Beeren und den Saft sammelt.

Die Winzer, die an das Weingut geliefert werden, können auch schimmelige Trauben, unerwünschte Rosinen, Blätter und Ablagerungen sortieren. Die Cluster durchlaufen dann einen Destemmer / Brecher, der die gesamten Traubenbeeren von den Stielen entfernt und sie möglicherweise leicht zusammendrückt, damit der Saft fließt. Jeder Saft, der in diesen Phasen vor dem Pressen erzeugt wird, wird als Freilauf bezeichnet. Maschinengeerntete Trauben sind bereits zur Gärung bereit.

In diesem Stadium und später fügen viele routinemäßig eine abgemessene Dosis Schwefeldioxid hinzu, um unerwünschte Mikroben abzutöten und die Oxidation zu minimieren.

Wie Weißwein hergestellt wird

Gärung und Pressung von Rotwein

Der kombinierte Saft, die Schalen und die Samen werden als Most bezeichnet. Einige Winzer kühlen den Most ein oder zwei Tage lang ab, was als kaltes Einweichen bezeichnet wird, um Farb- und Geschmacksstoffe aus der Haut zu extrahieren, bevor Alkohol entsteht.

Danach fügen einige Winzer kommerzielle Hefe hinzu, um die Gärung zu beginnen, während andere die einheimische Hefe, die an den Trauben haftet oder in der Kelleratmosphäre vorhanden ist, die Gärung starten lassen. In jedem Fall werden Hefezellen in der süßen Lösung zum Leben erweckt und beginnen, den Zucker in Alkohol, Wärme und Kohlendioxid umzuwandeln.

Auf dem Most bildet sich eine Kappe aus Häuten. Diese Kappe muss mindestens einmal täglich, aber häufig während des Fermentationsprozesses wieder in den Saft eingemischt werden, um ihn feucht zu halten.

Dieser Prozess setzt Kohlendioxid frei, ermöglicht die Sauerstoffaufnahme, beschleunigt die Extraktion aus der Haut und verwaltet die Wärme, die 100 ° F überschreiten kann, wenn sie nicht überwacht wird.

Winzer rühren den Most oder befeuchten die Kappe mit verschiedenen Methoden. Der Saft kann über die Kappe gepumpt werden, die Kappe kann ausgestanzt werden oder der Saft kann von den Feststoffen abgezogen und zum erneuten Einweichen verwendet werden (Rack-and-Return).

Winzer übertragen den Most in Weinpressen, die die Schalen und Samen vom Wein trennen und die Schalen zusammendrücken, um den sogenannten Presswein herauszuholen.

Wie schwer es ist, den Most zu drücken, ist eine wichtige Entscheidung für die Weinherstellung. Zu hart und es bringt harte Tannine hervor. Zu weich, könnte der Wein in Farbe und Textur heller werden.

Fässer auf den Seiten mit Flecken von Rotwein

Getty

Rotweine reifen normalerweise in Eichenfässern

Fast alle Rotweine müssen altern, bevor sie in Flaschen abgefüllt und verkauft werden. Der Prozess kann in großen Tanks einige Monate bis einige Jahre dauern, aber Eichenfässer und Bottiche werden für hochwertige Rotweine im traditionellen Stil bevorzugt.

Normalerweise erfolgt die malolaktische Gärung während der Reifung, ein Prozess, bei dem die scharfe Apfelsäure des Weins in weichere Milchsäure umgewandelt wird. Es kann natürlich vorkommen, aber der Winzer kann es auch durch Hinzufügen einer malolaktischen Kultur fördern.

Winzer verwenden Fässer, um dem Wein Aromen, Geschmack und Textur zu verleihen. Neue Fässer verleihen intensivere würzige Aromen und verbesserte Aromen, während neutrale Gefäße wie zuvor verwendete Fässer oder Behälter aus Beton oder Ton vor allem zur Glättung der Textur eines Weins geschätzt werden.

Französische Eichenfässer sind etwa doppelt so teuer wie amerikanische Fässer, und es wird angenommen, dass sie eine komplexere und subtilere Auswahl an Gewürzen verleihen. Amerikanische Fässer aus weißer Eiche werden jedoch von vielen Weinen wegen ihrer großzügigen Vanille- und Kokosnussnuancen bevorzugt.

Rotwein wird während der Reifezeit durch Abfüllen, Schönen und Filtern geklärt. Sedimente wie tote Hefezellen und winzige Traubenschalen setzen sich im Alter aus Rotwein ab. Diese bilden eine schmutzige Schicht am Boden von Fässern und Tanks. Beim Abfüllen wird der jetzt klare Wein aus dem Sediment gepumpt oder abgesaugt, das verworfen werden kann.

Winzer können Rotweine, die zu tanninhaltig schmecken oder trüb erscheinen, mit einem Verfahren namens Schönung einstellen, das die Bindungsfähigkeiten von Eiweiß, Isinglass oder Bentonit-Ton nutzt. Diese Mittel sammeln unerwünschte Substanzen und fallen dann auf den Boden des Tanks oder Fasses.

Das Mischen ist ein wichtiger Schritt zur Herstellung von Rotwein. Der Winzer kann Komplexität und perfekte Balance hinzufügen, indem er Wein aus verschiedenen Fässern und Tanks zusammenmischt.

Wein wird von einer Maschine abgefüllt

Getty

Filtration und Abfüllung

Wenn ein Rotwein reif genug ist, um in Flaschen abgefüllt zu werden, filtern viele Winzer ihn zuerst. Eine Grobfiltration entfernt zusätzliches Sediment. Eine sterile Filtration entfernt praktisch alle verbleibenden Hefen sowie Mikroben, die später den Wein verderben könnten.

Eine endgültige Einstellung des Schwefeldioxids erfolgt häufig kurz vor der Abfüllung eines Weins. Dies ist der Prozess, der sich seit der Antike am meisten verändert hat, als Kürbisse, Ziegenfelle und Tongefäße die fortschrittlichsten Verpackungsmaterialien waren. Sauerstoff wird aus den leeren Flaschen entfernt, bevor sie mit Wein gefüllt, verkorkt und etikettiert werden.

Die heutigen Winzer haben viel mehr Optionen, Techniken und Technologien als ihre alten Vorgänger. Aber das Ziel ist immer noch dasselbe: süße Trauben zu nehmen und Hefe in einen angenehmen Rotwein verwandeln zu lassen.