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Dessert Rezepte,

Sweet & Savory Pie Rezepte mit Paarungen

An der Oberfläche ist Kuchen ein bescheidenes Essen.



In seiner einfachsten Form ist ein Kuchen eine Gebäckschale aus Mehl, Butter und Wasser, gefüllt mit einer aromatischen Füllung.

Aber dieses Dessert-Grundnahrungsmittel ist mehr als nur die Summe seiner Teile.

'Für viele von uns hat Kuchen eine emotionale Komponente', sagt Lee Ann Adams, Associate Professor für Back- und Konditorei am Culinary Institute of America im Hyde Park, New York. „Es weckt Erinnerungen an Kindheits- und Familienfeiern. Nichts sagt mehr über Hausmannskost und Komfort als ein Kuchen. “



Pie ist seit langem ein amerikanischer Dessertfavorit. Aber seit den Pilgerprototypen des 17. Jahrhunderts, die Adams als Kürbisse beschreibt, die mit getrockneten Früchten und Nüssen gefüllt und im Boden gebacken sind, hat sich der Kuchen stark weiterentwickelt. Es hat seine bescheidenen Wurzeln überschritten und ist zu einer Kunstform geworden.

'Sie haben mindestens zwei, manchmal drei, völlig getrennte Leinwände, die irgendwie in einem Bissen kombiniert und sinnvoll sein müssen', sagt Victoria Dearmond, Konditorin bei Underbelly in Houston.

Ein Kuchen-Meisterwerk erfordert eine schöne Ästhetik und köstliche Aromen. Aber es gibt ein schwer fassbares Element, das die Anstrengung eines Amateurs von der Leistung eines Profis trennt - Harmonie.

'Alles muss perfekt ausbalancieren', sagt Dearmond. „Die Kruste, die die meisten Menschen bei einem Kuchen völlig außer Acht lassen, sollte schuppig und knusprig sein, aber nicht zu hart. Die Füllung sollte gerade scharf genug sein, um die Süße auszugleichen und die perfekte Begleitung für das Knirschen der Kruste zu sein. “

Für die dritte Leinwand - die obere Kruste - besteht Dearmond darauf, dass sie auch mit den anderen Elementen harmonieren muss, egal ob es sich um eine schuppige Schicht handelt, die die untere Kruste nachahmt, oder um eine süße, nussige Streusel.

Adams fügt hinzu: 'Wenn Sie kein Gleichgewicht hätten, wäre die Erfahrung, den Kuchen zu essen, eindimensional. Mit Kontrast bringt Interesse. “

Concord Grape Pie mit Mandel-Frangipane und Vanille-Zobel-Kruste

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dominique Ansel, Inhaberin der Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanille-Zobel-Kruste (siehe „Gettin’ Crusty Wit ’It“ weiter unten)
2 Sticks ungesalzene Butter
1 Tasse Puderzucker
3 Eier
1⅓Tassen Mandelmehl
2 Esslöffel Maisstärke
2 Esslöffel Gold Rum
1½ Tassen plus 2 Esslöffel Zucker, geteilt
2 Teelöffel Apfelpektin (in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich)
2 Tassen frischer Concord-Traubensaft
2 Tassen Concord-Trauben, entkernt und grob gehackt
Saft und Zitronenschale
Karamellisierte Mandeln zum Garnieren (optional)

Ofen auf 350˚F vorheizen.

Rollen Sie den gekühlten Teig auf einer bemehlten Oberfläche, bis es ungefähr a ist1/.8-Zoll-dicker Kreis. Legen Sie eine 9-Zoll-Glas-Kuchenform mit dem Teig aus und schneiden Sie den Überschuss mit einem Messer ab. Rollen Sie die Reste mit Ihren Händen in erbsengroße Kugeln und reservieren Sie sie.

Butter und Zucker mit einem Standmixer mit Paddelaufsatz leicht cremig rühren. Fügen Sie langsam die Eier hinzu und fügen Sie dann das Mandelmehl, die Maisstärke und den Rum hinzu, um die Frangipane zu machen.

Eine dünne Schicht der Frangipane in die ungebackene Tortenschale geben und im Kühlschrank ca. 20 Minuten kalt stellen. Nach dem Abbinden den Kuchen etwa 15 Minuten lang goldbraun backen (die Frangipane sollte etwa auf halber Höhe des Kuchens aufgehen).

Kombinieren Sie in einer kleinen Schüssel die 2 Esslöffel Zucker mit dem Apfelpektin. Den Traubensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Fügen Sie die Zucker-Pektin-Mischung hinzu und lassen Sie die Zutaten wieder zum Kochen kommen. Den restlichen Zucker unter ständigem Rühren langsam einarbeiten, bis die Mischung auf einem Süßigkeitsthermometer 221 ° F erreicht. Die Trauben, den Zitronensaft und die Schale in den Topf geben und gut verrühren. Gießen Sie den heißen Inhalt in die gebackene Tortenschale und lassen Sie sie etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.

Zum Schluss backen Sie auf einem mit Pergament ausgekleideten Backblech die reservierten Tortenkrustenbällchen etwa 5 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind. Den Kuchen mit den Kugeln belegen und mit karamellisierten Mandeln bestreuen. Für 6–8 Personen.

Koppeln Sie es

Dominique Ansel, Semifinalist des James Beard Award 2013 für herausragenden Konditor, empfiehlt, diesen Kuchen mit dem Sake Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo aus Yamaguchi, Japan, zu servieren. Er sagt, dass die Säure des Sake die Süße der Marmelade durchschneidet und die Frangipane die Nussigkeit des subtilen Reisgeschmacks des Sake ausgleicht.

Birnenkrümelkuchen

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Victoria Dearmond, Konditorin, Underbelly, Houston

8 Birnen, geschält, entkernt und gewürfelt
1½ Tassen brauner Zucker, geteilt
1½ Teelöffel Salz, geteilt
Pear Pie Crust (siehe 'Gettin 'Crusty Wit' It' weiter unten)
1½ Tassen weißer Zucker, geteilt
¾ Teelöffel gemahlener Ingwer, geteilt
1 Teelöffel Zimt
1½ Tassen plus 4 Esslöffel Allzweckmehl, geteilt
4 Eier
1 Tasse Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
1 Teelöffel Vanilleextrakt
Saft von 2 Zitronen
½ Tasse Pekannussstücke
½ Tasse Butter, kalt

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Birnen, ½ Tasse braunen Zucker, 1 Teelöffel Salz und 1½ Tassen Wasser vermischen. Gelegentlich umrühren und die Mischung ca. 15 Minuten kochen, bis die Birnen weich sind. Lassen Sie die Mischung etwas abkühlen und zerdrücken Sie sie dann mit einer Gabel zu einer klobigen Birnensauce. Dies kann 2–3 Tage im Voraus erfolgen, wenn es bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Ofen auf 350˚F vorheizen.

Rollen Sie den gekühlten Teig auf einer bemehlten Oberfläche, bis er einen etwa 1 cm dicken Kreis hat. Übertragen Sie es vorsichtig auf eine 9-Zoll-Kuchenform.

Kombinieren Sie in einer kleinen Schüssel 1 Tasse braunen Zucker, 1 Tasse weißen Zucker, ½ Teelöffel gemahlenen Ingwer, 1 Teelöffel Zimt und 4 Esslöffel Allzweckmehl, um sicherzustellen, dass alle braunen Zuckerklumpen aufgebrochen werden.

In einer separaten großen Schüssel die Eier verquirlen und dann die trockene Mischung hinzufügen. Die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Mischen unterrühren, damit die Eier nicht kochen. Vanille, Zitronensaft und Birnensauce einrühren und die Mischung in die Tortenschale gießen.

Kombinieren Sie in einer anderen großen Schüssel die restlichen trockenen Zutaten. Fügen Sie die Butter hinzu und schneiden Sie sie ein, bis der Streusel wie Kies aussieht.

Backen Sie, bis der Kuchen gerade eingestellt ist, ungefähr 35 Minuten, dann fügen Sie den Streusel hinzu. Backen Sie den Kuchen weitere 10–20 Minuten. Lassen Sie den Kuchen vor dem Servieren etwas abkühlen. Serviert 8.

Koppeln Sie es

Matthew Pridgen, General Manager und Sommelier von Underbelly, sagt, der Kuchen singe mit Marencos Scrapona Moscato d'Asti aus dem Piemont, Italien. 'Die Birnen- und Steinobst am Gaumen, die zarte Süße und die köstliche Säure verschmelzen perfekt mit der leichten Würze und der Süße des Desserts.'

Honig glasierte Feige mit Mascarpone Pie

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Patrick Fahy, Konditor, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (siehe 'Gettin 'Crusty Wit' It' weiter unten)
½ Tasse Zucker und mehr zum Streuen auf die Kruste
1 Esslöffel Butter
2 Tassen Mascarpone
2 Eier plus 1 Eigelb, geteilt
12 frische Feigen, entstammt und geviertelt
½ Tasse Honig, warm

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Streuen Sie etwas Mehl auf ein Schneidebrett und rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz in einen etwa 1 cm dicken Kreis. Fetten Sie eine 10-Zoll-Kuchenform mit der Butter ein und drücken Sie den Teig vorsichtig in die Schüssel. Überschüssigen Teig mit einem Gemüsemesser abschneiden. Die Ränder der Kruste mit Zucker bestreuen. Stechen Sie mit den Zinken einer Gabel viele Löcher entlang der Basis der Tortenschale. Stellen Sie die Kuchenform in den Kühlschrank, bis sie gekühlt ist.

Ofen auf 400˚F vorheizen.

Kruste 25 Minuten backen oder bis sie eine schwache goldene Farbe hat.

Senken Sie die Ofentemperatur auf 350 ° F.

In einer kleinen Schüssel Mascarpone, ½ Tasse Zucker und 2 Eier verquirlen, bis sie eingearbeitet sind. Füllen Sie die vorgebackene Tortenschale mit der Mascarponemischung. Den Rand der Tortenschale mit einem Pinsel mit dem restlichen Eigelb bestreichen.

20 Minuten backen oder bis sie eine tiefgoldene Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zum Schluss legen Sie die Feigen mit der Haut nach unten in einem kreisförmigen Muster auf die Mascarpone und bürsten Sie die Feigen mit dem Honig. Serviert 6 - - 8.

Koppeln Sie es

Der Sommelier von 16, Nathan Cowan, sagt, dass Domaine Singlas 2005er Héritage du Temps von Rivesaltes in der französischen Region Roussillon „perfekt mit Honig, Mascarpone und insbesondere der Kruste harmoniert. Die Leichtigkeit des Weins harmoniert auch wunderbar mit der Leichtigkeit der Feigen. “

Kuchen vor dem Dessert: Wie man herzhafte Kuchen mit Wein kombiniert

Fred Dexheimer, Sommeliermeister und Inhaber von Juiceman Consulting, gibt Tipps für die Kombination von Weinen mit herzhaften Kuchen.

Für Chicken Pot Pie, Wählen Sie einen reichhaltigen, leicht geölten Chardonnay aus dem Russian River Valley oder der Sonoma Coast in Kalifornien. Es wird der Dekadenz und Cremigkeit des Kuchens entsprechen.

Für Hirtenkuchen, Probieren Sie einen erdigen Chinon aus dem französischen Loiretal. Es wird die Fleischigkeit des Kuchens ergänzen und die Frische des Cabernet Franc wird den Reichtum des Gerichts kontrastieren.

Für Hummer und Lauch Pot Pie, Wählen Sie einen Wein, der ebenso sündig ist, wie Vintage-Champagner mit mehreren Jahren. Der Doppelsieg des Reichtums und der Säure des Weins wird dieses Gericht rocken.

Für Tofu und Wurzelgemüse Pot Pie, Probieren Sie den ultimativen Gemüse-Wein: Smäragd Grüner Veltliner aus Österreich. Grüners Kräuter- und Gemüsenoten sowie der Reichtum auf Smäragd-Niveau machen dies zu einem sicheren Spiel.

Für Ziegenkäse, Erbstücktomate und Rosmarinkuchen, Probieren Sie einen Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder Chile, der die Würze des Ziegenkäses ergänzt und die Kräuternote des Kuchens vereinheitlicht.

Für Kaninchen, Pflaumen und karamellisierte Zwiebeltorte, Wählen Sie eine mittelschwere Rioja-Reserva aus Spanien, die den getrockneten Geschmack der Pflaumen und die vanilleähnliche Süße der Zwiebeln ergänzt.

Für Truthahn, geröstete Pastinaken und Fenchelkuchen, Schnapp dir einen Fiano aus Kampanien in Italien. Es hat den Körper, der dem Gewicht des Kuchens entspricht, und es zaubert mit den Pastinaken- und Fenchelkomponenten.

Für kreolische Garnelenkuchen, Betrachten Sie einen spanischen Cava Rosé, einen lustigen, fruchtigen Sekt mit mittlerem Körper und mittlerem Alkoholgehalt. Außerdem, wenn in N'awlins Ein kleines Fest ist immer in Ordnung.

Crusty Wit ’It bekommen

Wahre Kuchenkunst erfordert maßgeschneiderte Gebäckkrusten. Diese wurden von den beitragenden Köchen entworfen, um die Rezepte hier zu ergänzen, aber jedes könnte als Grundlage für Ihre eigenen Kreationen dienen.

Vanille-Zobel-Kruste

2 Sticks plus 2 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilt
¾ Tasse Puderzucker
2 Eier
Fruchtfleisch von 1 Vanilleschote oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt
¼ Tasse Mandelmehl
6½ Esslöffel Maisstärke
Prise Salz
1½ Tassen Allzweckmehl sowie mehr zum Rollen von Teig

In einem Standmixer mit Paddelaufsatz Butter und Zucker cremig rühren, bis sie belüftet sind. Die Eier einzeln einarbeiten. Vanille, Mandelmehl, Maisstärke und Salz einrühren und mischen, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie das Allzweckmehl hinzu und rühren Sie es langsam um, bis es kaum noch eingearbeitet ist. Den Teig zu einer Scheibe formen, in Plastik einwickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Birnenkuchen-Kruste

1 Tasse Allzweckmehl plus mehr zum Rollen von Teig
⅔ Tasse Maismehl
½ Teelöffel Salz
2 Teelöffel Zucker
½ Tasse Butter, kalt, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
⅓ Tassenverkürzung
1 Eigelb
½ Teelöffel weißer Essig

Mischen Sie in einer großen Schüssel alle trockenen Zutaten. Butter und Backfett einschneiden, um erbsengroße Stücke zu erhalten.

Eigelb und Essig in einer separaten Schüssel verrühren und dann zur trockenen Mischung geben.

Fügen Sie 4–6 Esslöffel eiskaltes Wasser hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen, bis der Teig gerade zusammenkommt.

Den Teig zu einer Scheibe formen, in Plastik einwickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Feigenkuchen Kruste

2½ Tassen Allzweckmehl sowie mehr zum Rollen von Teig
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Tasse ungesalzene Butter, kalt, in kleine Stücke geschnitten

Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Schneiden Sie die Butter ein, bis die Textur sandähnlich ist. Fügen Sie ¼ Tasse kaltes Wasser hinzu und mischen Sie, bis der Teig zusammenkommt. Den Teig zu einer Scheibe formen, in Plastik einwickeln und 12 Stunden im Kühlschrank lagern.