'Also eröffnen ein Vegetarier und ein Veganer eine Metzgerei ...' Es klingt wie der Beginn eines schlechten Witzes - aber es ist die wahre Geschichte, wie meine Frau Jessica und ich Fleishers Grass-Fed & Organic Meats in New York eröffnet haben Hudson Valley. Als wir anfingen, war ich 16 Jahre lang Veganer und Jessica war Vegetarierin (allerdings mit gelegentlichem Verlangen nach Speck).

Ich komme eigentlich aus einer langen Reihe von Metzgern. Mein Großvater und Urgroßvater führten eine Metzgerei in Brooklyn, aber ich ging erst nach dem College und 15 Jahren als Koch in das Familienunternehmen. Als ich Jessica kennenlernte, dachte sie über eine Rückkehr zum Fleisch nach, aber nur, wenn sie es von ethisch einwandfreien Tieren bekommen konnte - nicht von dem eingeschweißten Zeug im Supermarkt. Online fand sie nachhaltiges grasgefüttertes Fleisch, das jedoch gefroren aus dem Mittleren Westen verschifft wurde. Wir haben sogar die Idee untersucht, ein ganzes Tier von einem örtlichen Bauern zu kaufen, aber es schien ziemlich extrem, ein ganzes Ochsen zu kaufen, nur damit sie ein schönes Steak haben konnte.

Je frustrierter sie mit ihrer Suche wurde, desto mehr träumte sie davon, eine Metzgerei zu eröffnen, in der Fleisch aus der Region und von Menschen gezüchtet wurde, wo der Metzger wusste, woher das Fleisch kam, wie man es kocht und Wein damit kombiniert.

Nachdem wir uns entschlossen hatten, Fleisher's zu eröffnen, suchten wir eine Ausbildung bei Metzgern aus alter Zeit. Sie brachten uns glücklich die Tricks des Handels bei, befürchteten jedoch, dass wir scheitern würden, dass 'es einfach nicht mehr der Weg der Welt war'.

Wir wussten, dass wir auf etwas stehen, aber wir mussten noch viel lernen. Wir haben die Bücher von Michael Pollan gelesen und Food Inc. gesehen (was wir von ganzem Herzen empfehlen). Wir wussten also, dass Hormone und Antibiotika bei Tieren auf den Menschen übertragen werden und zu Gesundheitsproblemen beitragen können, die von antibiotikaresistenten Bakterien bis hin zu Krebs reichen.

Ich besuchte auch lokale Bauernhöfe und erfuhr, dass ein guter Viehzüchter wirklich ein Grasbauer ist - um sicherzustellen, dass die Tiere von Weide zu Weide wechseln, um die richtigen Nährstoffe zu erhalten. Ich sage immer Leuten von außerhalb der Stadt, dass sie sicherstellen sollen, dass ihr lokaler Metzger seine Bauern kennt und auf ihren Farmen war.

Jessica war besorgt, dass ich unser Fleisch schneiden, aber nicht schmecken würde. Sechs Monate später brachte mich Speck, das Tor des Fleischfressers, zurück in die Herde. Speck ist der heilige Gral des Fleisches und unser nitratfreier, heißgeräucherter Speck ist ein Traum. Ich war Veganer, weil ich die Schrecken der Fleischindustrie kenne. Als ich wusste, woher mein Fleisch kam und wie die Tiere behandelt wurden, fühlte ich mich wohl, es wieder zu essen. Wir haben eine Reihe von vegetarischen Kunden, deren einziger Genuss Speck ist. Und da Jessica selbst eine war, sind wir nicht hier, um zu beurteilen, aber egal wie Sie es in Scheiben schneiden, Speck ist kein Gemüse.

Wein und Fleisch kombinieren

„Sekt ist unser Lieblingswein mit all unserem Fleisch. Ob Champagner, Prosecco oder ein schöner spanischer Cava, Sekt hat eine Knusprigkeit, die Fett und Eiweiß durchschneidet. Viele Leute denken nur an Vorspeisen oder Desserts. Jess und ich trinken es mit allem.

Ich liebe Schweinefleisch, das sexieste Fleisch mit seinem saftigen Fett und seiner knusprigen Haut. Wir genießen es mit einem fruchtigen argentinischen Malbec. Jessica liebt Lammfleisch wirklich, weil es kühnen Gewürzen und Aromen standhält. Lammcurry passt hervorragend zu einem Brut Cava oder einem trockenen Viognier. “

Joshua und Jessica Applestone sind die Eigentümer von Fleishers grasgefüttertem und biologischem Fleisch in New York (fleishers.com) und Autoren (mit Alexandra Zissu) des Metzgerleitfadens für gut gezüchtetes Fleisch (Random House, 2011). Folgen Sie ihnen auf Twitter @fleishers .

Probieren Sie dieses großartige Rezept von Joshua Applestone:

Schnelle Lammfleischbällchen

Für die Lammfleischbällchen:
1 Pfund Lammhackfleisch (Schulter)
2 gehackte Knoblauchzehen
2 Esslöffel Koriander, gehackt (optional)
2 Teelöffel Harissa (siehe Anmerkung)
1 Teelöffel koscheres Salz
½ Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
Joghurtsauce (Rezept folgt)

Hinweis: Harissa, eine nordafrikanische Gewürzpaste, variiert von Region zu Region, daher gibt es kein endgültiges Rezept, aber eine Mischung aus 1 Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel, 12 Teelöffel gemahlenem Chili und 1 Teelöffel geräuchertem Paprika ist ein guter Ersatz.

Für die Joghurtsauce:
1 Tasse Naturjoghurt
2 Esslöffel frischer Koriander oder Minze, gehackt (optional)
1 Teelöffel Harissa
Ein Schuss Zitronensaft
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack

Lammfleischbällchen herstellen: Backofen auf 350º vorheizen. In einer großen Schüssel Lamm, Knoblauch, Koriander (falls verwendet), Harissa, Salz und Pfeffer vermischen. Rollen Sie etwa 1 Esslöffel Lammfleisch in Ihre Hände, um die Fleischbällchen zu formen, und legen Sie sie auf ein Backblech. Wiederholen, bis das gesamte Fleisch verbraucht ist.

Stellen Sie eine große ofenfeste Pfanne auf mittleres Fleisch. Wenn die Pfanne heiß ist, fügen Sie die Fleischbällchen hinzu und braten Sie sie von allen Seiten an, ca. 3–5 Minuten. In den Ofen geben und die Fleischbällchen 4–6 Minuten goldbraun kochen. Auf eine Servierplatte geben und die Joghurtsauce darüber träufeln. Serviert 4.

So machen Sie die Sauce: In einer mittelgroßen Schüssel Joghurt, Koriander oder Minze (falls verwendet), Harissa und Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schneebesen, bis der Joghurt dünn ist und die Zutaten gut vermischt sind. Bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Macht 1 Tasse .