Haben Sie jemals eine Flasche Wein aus dem Kühlschrank gezogen und bemerkt, wie kleine Glassplitter aussehen, die am Boden herumwirbeln oder an der Unterseite des Korkens kleben? Es ist verrückt, ja, aber es sind tatsächlich harmlose Weinsäurekristalle. Willkommen in der fremden Welt der Säure im Wein. Diese sauren Komponenten können komplex sein, aber sie sind von grundlegender Bedeutung, um zu bestimmen, wie ein Wein aussieht, schmeckt und hergestellt wird.

Laut Denise M. Gardner, einer in Pennsylvania ansässigen Weinberaterin, reagieren unsere Münder instinktiv auf den Säuregehalt. Möchten Sie sehen, wie sauer ein Wein ist? Halten Sie Ihren Mund offen, nachdem Sie einen Schluck getrunken haben. Wenn Sie anfangen zu salivieren, reagiert Ihr Mund auf die Säure. Je mehr Speichel, desto mehr Säure.

Typischerweise liegt der pH-Wert eines Weins zwischen 3 und 4.

Die pH-Skala

Wein enthält viele Säuren, aber die beiden wichtigsten, die natürlicherweise in Trauben vorkommen, sind Weinsäure und Äpfelsäure. Was wir normalerweise als Säure bezeichnen, wird technisch als Gesamtsäure oder titrierbare Säure bezeichnet.

'Titratable Säure korreliert mit der Funktionsweise unseres Mundes', sagt Gardner. 'Je mehr Speichel Sie benötigen, um mit einer Flüssigkeit zu interagieren, desto saurer schmeckt sie', sagt sie.

Die titrierbare Säure hängt mit dem pH-Wert zusammen, aber sie messen verschiedene Dinge. Während die titrierbare Säure die Säuremengen misst, misst der pH-Wert die Stärke dieser Säuren. Die pH-Skala wird von 0 bis 14 gemessen, wobei die Enden des Spektrums am stärksten sind.

Wenn ein Wein einen hohen Säuregehalt hat, hat er normalerweise einen niedrigen pH-Wert. Weine mit hohem Säuregehalt / niedrigem pH-Wert sind stabil, da ihre Umgebung das Wachstum von Bakterien und anderen Mikroben hemmt.

Die andere wichtige Sache, an die Sie sich erinnern sollten, ist, dass die Zahlen auf der Skala logarithmisch und nicht linear sind. Statt dass pH 5 doppelt so sauer wie pH 6 ist, ist es tatsächlich zehnmal so sauer.

„Ich halte den pH-Wert eher für chemisch und bei [titrierbarer Säure] geht es mehr um das Geschmacksprofil dieser Säuren“, sagt Alison Thomson, Inhaberin / Winzerin von L. A. Lepiane Wines in Santa Barbara, Kalifornien. „Ein Wein mit höherer Säure ist zitroniger und macht dir das Wasser im Mund zusammen und kräuselt sich ein bisschen. Es macht Lust, mehr zu trinken. Dann sehe ich den pH-Wert als Spiegelbild der Stabilität des Weins. “

Die Bedeutung der Säure eines Weins

Wie Säure und pH Ihren Wein beeinflussen

Wie wirkt sich Säure auf das Aussehen und den Geschmack eines Weins in Ihrem Glas aus? Die Säure wird auf der pH-Skala gemessen, wobei eine niedrigere pH-Zahl höhere Säurewerte anzeigt, während ein hoher pH-Wert eine niedrigere Säure bedeutet. Zum Vergleich: Saurer weißer Essig hat tendenziell einen pH-Wert von 2,5, während sich die Milch bei etwa 6,5 ​​registriert und das Wasser bei neutralen 7 eintaktet. Typischerweise liegt der pH-Wert eines Weins zwischen 3 und 4.

Rotweine mit höherem Säuregehalt haben eher eine helle rubinrote Farbe, da der niedrigere pH-Wert ihnen einen roten Farbton verleiht. Weniger saure Rotweine mit höherem pH-Wert können einen blauen oder violetten Farbton annehmen. Weine mit geringerem Säuregehalt können auch eine braune Farbe annehmen, da sie anfälliger für Oxidation sind. Es mag bei Rotweinen nicht so auffällig sein, kann aber bei jungen Weißweinen abschreckend wirken.

„Oxidation kann unabhängig von Ihrem pH-Wert zu einem Problem werden, bei einem höheren pH-Wert erfolgt die Reaktion jedoch schneller“, sagt Gardner.

Ein Wein mit hohem Säuregehalt schmeckt am Gaumen normalerweise knuspriger und säuerlicher. Ein säurearmer Wein fühlt sich am Gaumen weicher und runder an. Wenn es sorgfältig gemacht wird, kann es ein schönes, üppiges Gefühl sein, aber wenn niedrige Säure mit hohem pH kombiniert wird, kann sich ein schlaffes oder fast seifiges Gefühl entwickeln.

Ein Wein mit hohem Säuregehalt schmeckt am Gaumen normalerweise knuspriger und säuerlicher. Ein säurearmer Wein fühlt sich am Gaumen weicher und runder an.

Die Säure liefert einen Teil des Rückgrats, das für eine langfristige Alterung benötigt wird, sodass sich Weine mit hohem Säuregehalt mit der Zeit eher verbessern als Weine mit geringeren Mengen. Die Stabilität von Weinen mit hohem Säuregehalt / niedrigem pH-Wert hilft beim Altern. Umgekehrt sind Weine mit hohem pH-Wert anfälliger für Kontaminationen. Mikroben oder andere instabile Komponenten können Weine mit hohem pH-Wert trüb erscheinen lassen.

Normalerweise werden diese Probleme im Weingut durch Zugabe von Schwefeldioxid behoben, wodurch ein Teil der Oxidation absorbiert wird, die das mikrobielle Wachstum fördern würde. Es ist jedoch viel mehr Schwefeldioxid erforderlich, um bei einem Wein mit einem pH-Wert von 4 den gleichen Effekt zu erzielen wie bei einem Wein mit einem zehnmal höheren Säuregehalt bei einem pH-Wert von 3.

Weine mit höherem pH-Wert benötigen mehr Sulfite, um sie vor Oxidation zu schützen, da dies die Wirksamkeit der Sulfite verringert. Winzer müssen nicht nur die gesetzlichen Grenzwerte für Schwefelzusätze einhalten, sondern auch sicherstellen, dass ihre Weine keine unangenehmen schwefelhaltigen Aromen wie faule Eier oder verkochter Kohl annehmen.

Es geht nur um Balance.

'Bei Weinen mit höherem pH-Wert kann eine empfohlene Menge Schwefel hinzugefügt werden, um einen Wein mikrobiologisch stabil zu machen', sagt Thompson. „Aber wenn Sie dem tatsächlich folgen, wird Ihr Wein nur nach Schwefel schmecken. Sie müssen viele verschiedene Faktoren berücksichtigen. Das Betrachten von Säure ist eine Komponente, aber Tannin und Alkohol konservieren auch Wein. All das fließt in diese endgültigen Entscheidungen ein. “

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Wo Wein seine Säure bekommt

Die Säure eines Weins beginnt im Weinberg. Im Boden enthaltenes Kalium kann in die Trauben gelangen und die Alkalität erhöhen, wodurch die Säure neutralisiert und der pH-Wert erhöht wird.

Unreife Trauben haben einen hohen Säuregehalt, der jedoch mit zunehmender Reife abnimmt. Trauben, die in kühleren Klimazonen angebaut werden, enthalten normalerweise einen höheren Säuregehalt, da weniger Wärme und Sonnenschein zur Verfügung stehen, um den Zucker- und pH-Wert der Trauben zu erhöhen. Ein Winzer kann den Säuregehalt erhöhen, indem er dem Traubensaft vor der Gärung Weinsäure hinzufügt. Der Prozess ist in wärmeren Klimazonen üblich, in denen die Trauben überreif werden und der pH-Wert zu hoch steigen kann.

Manchmal kann ein Winzer mit dem gegenteiligen Problem konfrontiert werden: einem zu hohen Säuregehalt. Wenn ein Wein zu sauer und sauer erscheint, kann die malolaktische Gärung gefördert werden. Es wandelt scharfe Apfelsäure, wie sie in grünen Äpfeln vorkommt, in weichere Milchsäure um, die Sie vielleicht am besten in Milch kennen.

'Die malolaktische Gärung ist ein Beispiel für einen Winzer, der das Säureprofil eines Weins manipuliert.' –Denise M. Gardner, Beraterin für Weinherstellung

Fast alle Rotweine werden malolaktisch vergoren, bei Weißweinen ist dies jedoch eher eine stilistische Wahl. Viele Leute, die mit diesem Prozess vertraut sind, wissen um seine Rolle bei der Herstellung von Chardonnay-Butterstilen, aber dieser Geschmack kann verhindert werden, wenn er nicht gewünscht wird. Der Hauptpunkt ist die Verringerung des Säuregehalts.

„Die malolaktische Gärung ist ein Beispiel für einen Winzer, der das Säureprofil eines Weins manipuliert“, sagt Gardner. 'Die Säurekonzentration ändert sich nicht unbedingt, aber Sie ändern die Identität der Säure von Äpfelsäure zu Milchsäure. Es wird also wahrscheinlich eine pH-Änderung geben, aber es wird auch eine Änderung der [Säurespiegel] geben. Sie können diese Veränderung schmecken… weil Milchsäure einen Wein weicher und weniger sauer macht. “

Erinnerst du dich an diese Weinsäurekristalle? Wenn ein Wein in Flaschen viel Weinsäure enthält, kann die Säure beim Abkühlen zu Kristallen zusammenklumpen. Die Kristalle, manchmal auch genannt Tartrate oder Weindiamanten , löst sich beim Aufwärmen wieder im Wein auf.