Selbstgemachte Tortenkrusten können selbst die selbstbewusstesten Bäcker zu Hause einschüchtern. Anweisungen wie „nicht übermischen“ sind vage und erschreckend. Butterteig kann sich aufspalten, zerbröseln und Ihre Küche durcheinander bringen.

Die Lösung liegt nicht in Ihrer Speisekammer, sondern in Ihrer Spirituosenschrank , sagen einige professionelle Bäcker.

Die Wissenschaft hinter der Lösung

„Wodka ist die geheime Zutat für ein Tender bei Kruste“, sagt Jessica Gavin , ein Kochwissenschaftler. „Die gute Nachricht ist, dass der Alkohol im Ofen verdampft, sodass die Tortenkruste keinen anhaltenden alkoholischen Geschmack hat.“

Eine Flasche 80-prozentiger Wodka enthält 40 % Ethanolalkohol und 60 % Wasser. Infolgedessen werden trockene Zutaten wie Mehl anders hydratisiert, als wenn Sie die gleiche Menge Wasser verwendet hätten.

„Wenn Sie Tortenboden herstellen, besteht die typische Methode darin, Wasser zu einer Mischung aus Allzweck-Weizenmehl, Butter und Salz hinzuzufügen, um einen zusammenhängenden Teig zu erhalten“, sagt er Irvin Lin , Autor des Kochbuchs Marmoriert, gewirbelt und geschichtet . „Mehl enthält zwei verschiedene Proteine, Glutenine und Gliadine, die Gluten bilden, wenn Wasser vorhanden ist.“

Gluten verleiht dem Teig Elastizität. Wenn Sie backen, sagen wir, a ein Leib Brot , möchten Sie das Gluten entwickeln und aktivieren, damit das Endergebnis zäh ist.

Süßkartoffelkuchen mit brauner Butter

„Aber für Gebäckteig wie Tortenkruste möchte man gerade genug Gluten bilden, damit der Teig zusammenhält, aber nicht so viel Gluten, dass man eine zähe und harte Kruste entwickelt“, sagt Lin. „Mit Wodka können Sie die trockenen Zutaten ausreichend befeuchten, sodass ein Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und verwenden lässt, aber weniger Wasser enthält, sodass sich weniger Gluten bildet.“

Die Technik wurde entwickelt von J. Kenji Lopez-Alt , Autor von Das Lebensmittellabor : Bessere Hausmannskost durch Wissenschaft und Der Wok: Rezepte und Techniken , zum Cook’s Illustrated zurück im Jahr 2007.

„Wir haben versucht, ein neues Tortenbodenrezept für die Feiertage zu entwickeln“, sagt López-Alt. „Das Ziel war es, einen narrensicheren Tortenboden herzustellen, der sich sehr einfach ausrollen lässt, selbst für Personen, die noch nie zuvor einen Tortenboden gemacht haben, und mit Ergebnissen, die immer noch flockig und zart sind.“

López-Alt fand diesen Teig mit gemacht Wodka ist klebriger und klebriger als die meisten hausgemachten Tortenböden, die dazu neigen, trocken zu sein und zu bröckeln. Und das ist gut so.

„Viele Leute haben das Problem mit der Pastetenkruste, wenn sie sie mit gerade genug Wasser machen, damit sie weich bleibt, und sie dann beim Versuch, sie auszurollen, reißen“, sagt López-Alt. „Für Leute, die noch nicht viele Kuchen gebacken haben, kann das Knacken frustrierend sein und hält viele Leute davon ab, Kuchen zu backen.“

Ein Key Lime Pie trifft auf einen Milchpunsch-Cocktail

Ein Teil des Problems liegt darin, wie viele Rezepte geschrieben werden. Um unterschiedlichen Klimazonen, Mehlen und Bäckern gerecht zu werden, enthalten die Anweisungen genaue Maße der trockenen Zutaten, aber die richtige Wassermenge kann von zwei Esslöffeln bis zu einer viertel Tasse reichen.

'Sie überlassen es Ihnen, zu entscheiden, wie viel Sie hinzufügen möchten', sagt sie Andrew Janjigian , Schriftsteller, Rezeptentwickler und Backlehrer. „Das schreckt die Leute ab, weil sie noch nicht wissen, ob es nass genug oder noch zu trocken ist. Der Wodka ist ein bisschen Versicherung. Sie machen einen Teig, der in der Maschine oder Schüssel offensichtlich nass ist, und so gibt es eine gewisse Garantie, dass Sie es nicht übertreiben.

Diese Art von Tortenboden ist natürlich nicht für jeden perfekt. Janjigian arbeitet lieber mit strukturierteren Teigen, und Gavin ist der Meinung, dass er besser für zarte Sahnetorten geeignet ist Baisers als Desserts mit schweren Fruchtfüllungen. Für diejenigen, die sich ihrer Backfähigkeiten nicht sicher sind, bleibt es jedoch eine narrensichere Methode, um eine zarte, flockige Kruste zu erzeugen.

Andere mögliche Spirituosen

Kein Wodka-Fan? Kein Problem, sagt López-Alt. Er hat es mit getestet Bourbon , Cognac , Tequila , Wodka und Gin , und alles hat wunderbar funktioniert. Die Menge an Alkohol ist so gering, dass sie auch den Geschmack Ihres fertigen Kuchens nicht beeinträchtigt.

„Wenn Sie Bourbon zu Hause haben, können Sie ihn verwenden. Aber Sie sollten sich nicht die Mühe machen, die Spirituose auf die Tortenfüllung abzustimmen.“

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Das Wodka Pie Crust Rezept

Dieses Rezept ist von López-Alts Original für adaptiert Cook’s Illustrated.

Zutaten

• 2 ½ Tassen Allzweckmehl
• 1 Teelöffel koscheres Salz
• 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Kristallzucker
• 14 Esslöffel (1 ¾ Stangen) ungesalzene Butter, kalt, in Würfel geschnitten
• 4 Esslöffel (¼ Tasse) Gemüsefett, gekühlt und gewürfelt
• ¼ Tasse Eiswasser
• ¼ Tasse kalter Wodka, geteilt

Richtungen

1. Mehl, Salz und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Messeraufsatz geben und 2–3 Mal pulsieren, um sie zu vermischen.

2. Gewürfelte Butter und Backfett in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 2-4 Mal pulsieren, bis sich erbsengroße Klümpchen bilden.

3. Gießen Sie Wasser und 1–2 Esslöffel Wodka in den Ausguss der Küchenmaschine, sodass es langsam über die Mischung tropft, und pulsieren Sie 2–3 Mal, um sich zu vermischen.

4. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob der Teig krümelig ist. Wenn ja, fügen Sie den Rest des Wodkas durch den Ausguss der Küchenmaschine hinzu und pulsieren Sie noch 1–2 Mal. Wenn es sich klebrig anfühlt und zusammenhält, wenn Sie es zwischen Ihren Fingern kneifen, reservieren Sie den Rest des Wodkas für einen anderen Zweck.

5. Teilen Sie den Teig in zwei gleiche Stücke und drücken Sie jedes in eine 4-Zoll-Scheibe. In Plastikfolie einwickeln und mindestens eine Stunde und bis zu zwei Tage im Kühlschrank lagern.

6. Wenn Sie bereit sind, Ihre Tortenkrusten zu verwenden, rollen Sie jede Scheibe auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Kreis von etwa 11 Zoll aus.

7. In eine 9-Zoll-Kuchenform geben und Enden drücken oder kräuseln. Unbedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen, bevor Sie Ihr Lieblingstortenrezept backen.