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Craigie am ganzen ganzen Huhn

Normal 0 falsch falsch falsch MicrosoftInternetExplorer4 'Raffinierte Rustikalität' regiert das Quartier in Cambridge, MA Craigie am Main , wo Küchenchef und Inhaber Tony Maws köstliche Avantgarde-Küche aus Ideen serviert, die er sagt, 'werden von etwa 90 Prozent der Großmütter der Welt geteilt.' Maws 'Mantra aus saisonalen Zutaten aus der Region entstand in seinem ersten Restaurant, Craigie Street Bistrot, wo er New England Aromen mit dem verschmolz, was er 'Pariser Slow Food' nennt - eine Philosophie, die seine kulinarische Signatur wurde und ihn zu internationalem Ruhm brachte.

Aber ein weltweiter Erfolg und häufiger Gast der 'Today Show' hat diesen Lebensmittelhandwerker nicht davon abgehalten, alle zwei Wochen als Linienkoch bei Craigie On Main zu arbeiten, wo er auch als Weinregisseur fungiert. Deshalb WIR drehte sich zu ihm um, um die Ärmel hochzukrempeln und ein köstlich einfaches Rezept für ein ganzes Huhn zu entwickeln, das perfekt für ein Weihnachtsessen geeignet ist- und eine Oma würde es gutheißen. -EK



CRAIGIE AUF HAUPTHÜHNCHEN

Hühnersole:
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
6-Zoll-Blatt Kombu (auch als Skelp bekannt, eine Art von Seetang, die häufig in der japanischen Küche verwendet wird.)
1 Esslöffel Sternanis
1 Esslöffel Fenchelsamen
1 Esslöffel Koriandersamen
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Nelke
1 Teelöffel Chiliflocke
2 Esslöffel Schmaltz geteilt (Schmaltz wird aus Schweine-, Hühner- oder Gänsefett hergestellt. Sie finden es in den Kühl- oder Gefrierbereichen des Lebensmittelgeschäfts oder fragen Sie Ihren Metzger.)

Schneiden Sie das ganze Huhn in fünf Stücke: Beine und Oberschenkel, Brüste am Knochen und am Rücken. Sie können dies von Ihrem örtlichen Metzger für Sie erledigen lassen. Reservieren Sie die Rückseite für die zukünftige Verwendung (im Gefrierschrank für zukünftige Lagerbestände aufbewahren). Die vier Stücke zwei Stunden im Kühlschrank salzen. Entfernen und trocken tupfen.

Das Huhn kochen:
Die vier Hühnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Beine und Oberschenkel in einen versiegelten Beutel und die Brüste in einen anderen. (Sie können hierfür einen Hochleistungs-Gefrierbeutel verwenden.) Fügen Sie jedem Beutel 1 Esslöffel Schmaltz hinzu. Verschließen Sie beide Beutel. Kochen Sie in einem Wasserbad von 151 ° F, bis die Innentemperatur der Brüste 148 ° F erreicht (ca. 1 ½ Stunden). Entfernen Sie die Brüste und erhöhen Sie die Temperatur des Wasserbades auf 161 ° F. Kochen Sie die Beine und Oberschenkel, bis sie eine Innentemperatur von 158 ° F erreichen. Eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Nehmen Sie das Huhn aus den Beuteln und tupfen Sie es vorsichtig mit einem Papiertuch trocken. 1 Esslöffel Schmaltz in die Pfanne geben und die Hühnchenstücke mit der Haut nach unten schnell anbraten, bis sie gut gebräunt sind.