Chicago Restaurant, Graham Elliot bietet zeitgenössische amerikanische Küche, klassische Kochtechniken und spielerische Präsentationen. Die vielseitige Weinkarte besteht aus Vintage-, Old World- und New World- und Shyselections aus nicht besungenen Regionen und ergänzt drei Degustationsmenüs.

In diesem Lieblingsgericht des Gastes verstärkt die Butter den Geschmack des Hummers, besonders wenn er perfekt gepaart ist.

Butter-pochierter Hummer mit geschlagener Hummerbutter, Gelée aus Zitronenessig, Estragon und Kerbel

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Andrew Brochu, Küchenchef, Graham Elliot, Chicago, IL

1 Maine Hummer, ungefähr 2 Pfund
Salz nach Geschmack
4 Unzen Butter plus 1 Esslöffel, geteilt
1 Unze Hummerrogen
1 Eigelb
4 Unzen französischer Zitronenessig
2 Unzen einfacher Sirup
2 Esslöffel Ultra-Tex 8 Tapiokastärke
1 Esslöffel frische Kerbelblätter zum Garnieren
1 Esslöffel frische Estragonzweige zum Garnieren

Für den pochierten Hummer:
In einem großen Topf 1 Gallone Salzwasser zum Kochen bringen und den Hummer in den Topf geben. Stellen Sie einen Timer für 4 Minuten ein. Nachdem der Timer abgelaufen ist, entfernen Sie den Hummer am Schwanz aus dem Wasser und lassen Sie ihn in ein Eiswasserbad fallen. Legen Sie die Krallen und Knöchel noch 3 Minuten ins Wasser und fügen Sie dann Eis hinzu. Nachdem der Hummer abgekühlt ist, nehmen Sie das Fleisch vom Hummer, während Sie es intakt halten. In einen Sous-Vide-Beutel mit einem Esslöffel Butter geben und 12 Minuten lang in ein Wasserbad stellen, das auf 140 ° F eingestellt ist. Den Hummer aus dem Wasserbad nehmen und warm halten.

Für die geschlagene Hummerbutter:
In einem Topf die Butter schmelzen und den Hummerrogen hinzufügen. Kochen bis hellrot. Das Eigelb und 1 Teelöffel Wasser zu der Mischung geben und glatt rühren. Gießen Sie die Mischung in einen iSi-Kanister (oder einen Schlagsahne-Spender) und füllen Sie sie mit 2 Lachgas-Ladungen auf. Warm halten.

Für das Gelée aus Zitronenessig:
In einer Rührschüssel französischen Zitronenessig, einfachen Sirup und Stärke mischen und verquirlen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch ein Chinois-Sieb passieren und in eine Quetschflasche geben.

Dienen:
Drücken Sie die geschlagene Butter nach dem Zufallsprinzip auf einen Teller und wiederholen Sie den Vorgang mit dem Zitronengelee. Das warme Hummerfleisch auf den Teller legen und mit frischen Kräutern garnieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Das Gericht ist eine einzigartige Interpretation der einfachen Zutaten von Hummer, Butter und Zitrone. In Übereinstimmung mit der Tradition ist die Weinpaarung einfach: Die Bourgogne Hautes Côtes de Nuits von Domaine Gros Frère et Soeur aus dem Jahr 2006 kontrastieren mit der modernen Präsentation des Essens auf dem Teller. Der Wein ist am Gaumen seidig und rund und hält dem Reichtum von Hummer und Butter stand. Die Säure dient dazu, denselben Reichtum zu durchschneiden, so dass sowohl das Gericht als auch der Wein auf der Zunge tanzen. Diese Abfüllung ist mit Aromen und Geschmacksrichtungen beladen, die typisch für Chardonnay sind und etwas Eiche gesehen haben: Butterscotch, Vanille, Backwarengewürz und Bratäpfel.

Lesen Sie mehr über Graham Elliot.