Bittersüße Symphonie: Wie man bittere Zichorien mit Wein kombiniert
Endivie, Eskariol, Radicchio – Salatliebhaber kennen sie als Chicorée, Pflanzen in der Chicoree Gattung, deren Blätter sowohl als Blattsalate als auch als gekochtes Gemüse verwendet werden. Mit einem charakteristischen bitteren Geschmack und einer Spitzensaison in den USA vom späten Herbst bis zum frühen Frühling sind sie eine Explosion von belebender Frische und Farbe in einer Jahreszeit, in der die Märkte für Produkte leblos und einfarbig aussehen. Noch besser, sie machen gemütliche Wintergerichte und Beilagen, wenn sie mit seelenwärmenden Zutaten wie Käse, Sahne, Nüssen und natürlich Wein gebraten oder geschmort werden. Die falsche Paarung kann ihre kräftigen Aromen aus dem Gleichgewicht bringen, also konzentriere dich auf deinen Lieblingsaspekt von Chicorées und kombiniere sie entsprechend.
BITTER
Es führt kein Weg daran vorbei: Chicorées sind bitter, das mögen Chicorée-Liebhaber am liebsten. Es macht sie zu einem der wenigen Gemüsesorten, die zu Rotwein passen, auch wenn sie roh sind; seine reifen roten Früchte gleichen die Schärfe aus. Sangiovese , der Star der Chicorée-Liebhaber Toskana , hat die Tannine und Säure um dem Gemüse standzuhalten und gleichzeitig ergänzende Aromen wie Kirsche, Pflaume, getrocknete Kräuter und geröstete Tomaten beizusteuern.
SÜSS
Beim Kochen setzen Chicorées eine latente Süße frei, die neben ihren kantigeren Noten ungewöhnlich schmackhaft ist. Spielen Sie das mit Viertel von Thatch , ein Süßwein aus Spätlese und botrytisiert Chenin Blanc in dem Loiretal . Es schmeckt ausgewogen mit Steinobstmarmelade Mineral Noten und Chenins charakteristischer Säure und wirkt fast wie ein Honigdressing mit gekochten Chicorées. Versuchen Sie neben der Paarung auch, Endivien- oder Radicchioköpfe darin zu schmoren.
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GRÜN
So kühn sie auch sind, Chicorées sind im Herzen Blattgemüse. Üblicherweise wird grünes Gemüse mit knackigen Weinen kombiniert, die grasige oder kräuterige Noten aufweisen, wie z Sauvignon Blanc , Verdejo oder Grüner Veltliner . Jedes davon kann gut zusammenpassen, aber ein Wein mit zu viel „Gemüse“ kann dazu führen, dass Chicorées metallisch schmecken. Versuchen Sie es stattdessen Picpoul , eine Traube, die eine spritzige Säure mit Zitrus- und grünen Apfel- oder Melonenaromen kombiniert, oft mit einem Hauch von Kochsalzlösung und Blumen.
NUSSIG
Sie werden oft Chicorée-Gerichte mit Nüssen sehen, und die Kombination ist kein Zufall. Dieser schwer fassbare süß-herzhafte erdige Geschmack, den wir „Nussigkeit“ nennen, ist Teil dessen, was Chicorées so komplex macht, besonders wenn sie gekocht werden. Um es herauszukitzeln, probieren Sie einen Wein mit nussigen Elementen wie trocken (secco) Marsala . Dieser sizilianische Likörwein ist auch in süßeren Versionen (Dolce und Semisecco) erhältlich, die die Bitterkeit von Zichorien betonen können, sich aber hervorragend für gekochte Gerichte mit süßen Zutaten eignen.
Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe November 2022 von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken hier heute abonnieren!
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