Wenn Kastilien-La Mancha Kommt Ihnen bekannt vor, vielleicht liegt es daran, dass Sie den spanischen Epos gelesen haben Don Quijote . Oder vielleicht haben Sie von der regionalen Hauptstadt Toledo gehört, einer ummauerten Stadt und UNESCO-Weltkulturerbe. Für diejenigen jedoch, für die diese Region im Mittelpunkt steht Spanien Es klingelt nicht, das sollte es tun.

Toledo liegt etwa 30 Minuten mit dem Hochgeschwindigkeitszug von Madrid entfernt und ist ein würdiger Ausgangspunkt für die Erkundung dieser landwirtschaftlich reichen Region, in der sich auch 11 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants befinden. Jenseits der alten Stadtmauern ist die umliegende Region mit Weinbergen, Molkereien und Olivenhainen übersät, durch die der fischreiche Fluss Tejo fließt.

Kürzlich hat der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Eric Ripert von New York City’s Der Bernardin besuchte die Region mit 50 Besten (die Organisatoren dahinter). Die 50 besten Restaurants der Welt ), um einen Kurzfilm zu drehen Dokumentarfilm auf die Region. Als Autor wurde ich eingeladen, mitzumachen.

Ich habe herausgefunden, dass die kulinarischen Neigungen von Küchenchef Ripert trotz seiner guten Gewissenhaftigkeit tatsächlich nicht ganz im Widerspruch zu den gehobenen Ansprüchen stehen. Es ist ein Segen in diesem Teil der Welt, wo viele der kulinarischen Highlights nicht unbedingt die ausgefallensten sind. Davon sind natürlich auch reichlich vorhanden.

Hier sind die Essens- und Getränke-Highlights von Chefkoch Ripert in Kastilien-La Mancha.

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Bauernhöfe

Prudenciana-Anwesen

Es stellt sich heraus, dass Ripert ein großer Fan von Manchego-Käse ist. „Wir haben ständig Manchego“, sagt er. „Wenn nicht morgens, dann habe ich es spät abends. Deshalb wollte er unbedingt sehen, wo der Flaggschiff-Käse Spaniens hergestellt wird.

Um nach EU-Recht legal Manchego heißen zu dürfen, muss es in Kastilien-La Mancha hergestellt werden. Einer der besten Orte, um den Prozess zu beobachten, ist die Finca la Prudenciana, eine familiengeführte Schaffarm und Molkerei in der kleinen Stadt Tembleque. Hier kommt die weltweit verfügbare Kleinserie zum Einsatz Artequeso Der handwerklich hergestellte Manchego-Käse wird aus Rohmilch der ansässigen Schafherde hergestellt. Anschließend reift der Käse vor Ort zwischen drei und zwölf Monaten. Es gehört und wird von den Eheleuten Alfonso und Maria Álvarez Sánchez-Prieto zusammen mit ihren Kindern Marta und Santiago geführt.

„Ich war sehr beeindruckt von der Art und Weise, wie sie Manchego herstellen, weil sie alle modernen Techniken verwenden, die heute erforderlich sind, um Manchego weltweit verkaufen zu können“, sagt Ripert. „Aber gleichzeitig behalten sie bestimmte traditionelle Aspekte bei ihrer Herstellung bei.“

Pontezuela-Anwesen

Spanien ist eines der größten der Welt Olivenöl Produzenten, und Kastilien-La Mancha ist die zweitgrößte Produktionsregion des Landes. Die Finca La Pontezuela liegt im Herzen der Montes de Toledo und verfügt über 18.000 Bäume, an denen fünf Olivensorten wachsen, darunter die seltene Redondilla-Olive. Nach Angaben der Eigentümerfamilie handelt es sich um eine von nur zwei Farmen in Spanien, die Redondillas anbauen.

„Diese Olivensorte ist sehr schwer zu finden“, sagt Ripert. „Wenn ich so etwas Besonderes und Leckeres habe, träume ich davon, was ich damit machen könnte.“

Besucher der Farm besichtigen die grünen Olivenhaine und eine moderne Ölmühle. Sie erkunden auch das hochmoderne, interaktive Besucherzentrum aus dem Jahr 2020. Es erklärt alles, was Sie über Oliven und Olivenöl wissen möchten, über Videos, Touchscreens, interaktive Karten und visuelle Führer, die zeigen, wie Olivenöl ist geerntet und produziert.

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Es werden auch Verkostungen der Olivenöle der Marke „5 Elementos“ angeboten, darunter auch solche, die aus einzelnen Sorten hergestellt werden. Das Picual-Olivenöl ist am schärfsten, während das Redondilla-Öl weich und aromatisch ist.

Ripert sagt, die Erfahrung sei „das Gegenteil eines Supermarktbesuchs“, wo die durchschnittliche Flasche Olivenöl oft „keinen Geschmack hat“.

Weingut Loranque

Dieses alte Weingut stammt aus der Römerzeit; Die alte Straße Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum führt direkt durch das Anwesen. Ungefähr im 11. Jahrhundert pflanzte der Herr von Loranque El Grande wahrscheinlich einige Weinreben auf diesem Land. Ende des 18. Jahrhunderts wurde ein Weingut im französischen Stil errichtet. Damals wurde der Wein in traditionellen Tonkrügen vergoren, die heute als Dekoration auf dem Grundstück zu sehen sind.

1982 kaufte die Familie Díaz Bermejo das Weingut und veröffentlichte 2002 seinen ersten Jahrgang. Heute produziert das Weingut preisgekrönte Rotweine, darunter u. a Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon und verschiedene Mischungen. Es ist für Führungen und Verkostungen geöffnet. Ripert beschreibt die Rotweine, die er probierte, als „ziemlich jung, aber erstklassig“.

„Vor zwanzig oder 30 Jahren wurden in Spanien – bis auf wenige Ausnahmen – keine wirklich hervorragenden Weine hergestellt. Im Allgemeinen produzierten sie Quantität, aber nicht unbedingt Qualität“, sagt er. Die Situation ist heute ganz anders. „Sie wissen sehr genau, was getan werden muss, um großartige Weine herzustellen“, fährt Ripert fort. „Sie haben ein gutes Terroir, sie haben gute Böden, sie haben gute Reben und jetzt nutzen sie jede Hilfe, die ihnen die Technologie bieten kann.“

Restaurants und Bäckereien

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo hat Anspruch auf die Erfindung – oder, was wahrscheinlicher ist, auf die Popularisierung – von Marzipan, der Delikatesse aus Mandel-Zuckerpaste, die hier mindestens seit dem 15. Jahrhundert hergestellt wird. (Der Leckerbissen wird übrigens auch von der Stadt Lübeck in Deutschland und Sizilien in Italien beansprucht. Der wahrscheinlichste Ursprungsort ist Persien.)

Santo Tomé, eines der ältesten Unternehmen Toledos, stellt seit 1856 täglich frisches Marzipan her, und der Geruch von frisch hergestelltem Marzipan weht durch die Luft zu den Kunden, die sich draußen ständig in der Schlange befinden.

Die seit sechs Generationen familiengeführte Bäckerei verwendet für die Herstellung ihres Marzipans ausschließlich frische, lokal angebaute Marcona-Mandeln, Zucker und Honig, die durch eine Mühle laufen. Die klebrige Paste wird als Hauptzutat für allerlei leckere Backwaren verwendet.

„Es erinnerte mich an meine Kindheit, als ich wie verrückt Marzipan aß, weil meine Mutter Datteln, Pflaumen und ähnliches mit Marzipan füllte und diese am Wochenende oder in den Ferien verteilte“, erinnert sich Ripert. „Die Qualität von Marzipan in Santo Tomé ist sehr selten. Sie verwenden die besten Zutaten.“

Roots-Carlos Maldonado

Eine leere Fassade neben einer mit Graffiti verzierten Wand ist der Eingang zu diesem skurrilen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant im Dorf Talavera de la Reina.

„Von außen sieht dieses Restaurant wie nichts aus – kein Name, nichts. Und dann kommt man rein und befindet sich in diesem künstlerischen, geheimen Versteck“, beschreibt Ripert und bezieht sich auf ein großes Wandgemälde im Eingangsbereich und Details wie weiße Hahnenköpfe aus Keramik, die aus den Wänden des Esszimmers herausragen.

Hier leitet Küchenchef Carlos Maldonado die Show von einer winzigen Küche aus und kreiert ein aufwendiges Degustationsmenü, das trotz des Einsatzes komplexer Techniken spielerisch wirkt. Maldonados Einflüsse reichen von Kastilien-La-Mancha selbst über seinen ersten Kochjob in einem Imbisswagen bis hin zu seiner Familie und Reisen an Orte wie Puebla, Mexiko .

Ripert speiste Gerichte wie Squab-Tacos mit Maulwurf und etwas, das im Wesentlichen aus Tequila-Limetten-Jell-O-Shots besteht, die im Maul einer Keramikschlange serviert werden. Jedes Gericht wurde auf einzigartigen Keramikstücken präsentiert, die alles von einem riesigen roten Michelin-Stern bis hin zu den Handabdrücken von Maldonados Sohn zeigten. Die gesamte Keramik wird vom Personal entworfen und vom örtlichen Keramiker Fran Agudo hergestellt.

„Maldonado ist der Wildeste – er hat keine Angst, er hat einfach Spaß und verwendet dabei traditionelle Zutaten“, sagt Ripert. „[Raíces] ist eine Mischung aus formell und verspielt, und das würde man auf dem Land nie erwarten.“

Restaurant Iván Cerdeno

Direkt außerhalb der Mauern von Toledo befindet sich der dramatische Steineingang von Cigarral del Ángel, der bis zu ihrem Tod im Jahr 2010 das Anwesen der Dichterin Fina de Calderón war. Das Gelände ist atemberaubend, mit üppigen Gärten und Panoramablick auf den Fluss Tejo und Toledo. Heute ist es der Standort des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants des gefeierten Küchenchefs Iván Cerdeño.

Cerdeño lässt sich von dem Kochbuch von Ruperto de Nola aus dem 16. Jahrhundert mit dem Titel inspirieren Eintopfbuch (Buch der Eintöpfe), das in Toledo veröffentlicht wurde. Die Zutaten bezieht er von umliegenden Bauernhöfen und vom Fluss Tejo, darunter auch die äußerst seltenen Jungaale.

„Babyaale sind schwer zu finden und sehr teuer“, erklärt Ripert. „Heute ist es auf der ganzen Welt stark reguliert, weil es in Spanien Quoten gibt und sie geschützt sind – sobald eine bestimmte Menge junger Aale gefangen wurde, müssen sie aufhören. Es ist zwar nachhaltig, aber sehr teuer – und man findet selten Leute, die wissen, wie man sie gut zubereitet.“

Gönnen Sie sich hier auf jeden Fall eine gute Weinbegleitung, zu der lokale und seltene Flaschen wie gealterte Weine gehören Sherry , spanischer Apfelwein und erlesene Weine.

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Ahnen

Für modernes Kochen am offenen Feuer begeben Sie sich in einen unscheinbaren Block in der Industriestadt Illescas. Ancestral ist die Idee des jungen Chefkochs Victor Gonzalo Infantes, der in der Nähe aufgewachsen ist und nach einem Aufenthalt in einigen der besten Restaurants Madrids zurückgekehrt ist.

„Ich war fasziniert von der kleinen Küche hier, weil [Infantes] mit Holzöfen kocht und riesige Fleischstücke räuchert“, sagt Ripert.

Sowohl das Essen als auch die Einrichtung in diesem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant sind eher rustikal, mit Gerichten wie einem traditionellen Eintopf aus Schweineohren und kastilischen Kichererbsen, Wildkirschtomaten in einer iberischen Schinkenbrühe und einheimischen Forellen in einer Pil-Pil-Sauce aus den geräucherte Fischgräten und Rogen. Es stehen zwei Degustationsmenüs zur Auswahl (Origen und Esencia), mit wechselnden Gerichten je nach Saison.