Es ist Juli an der Nordküste Spaniens, und ich mache eine längst überfällige erste Reise in das Mekka der gehobenen Küche: San Sebastián. Bevor wir jedoch die malerische Fahrt von Bilbao in die Stadt mit den meisten Michelin-Sternen pro Kopf beenden, werden Sie lokalen Apfelwein und mehr als ein paar Schluck Txakoli probieren, den strengen, aber erfrischenden regionalen Wein aus der obskuren Hondarribi Zuri-Traube. Es gibt auch Meeresfrüchte in Hülle und Fülle, hervorgehoben durch Kabeljau (Bacalao), Seeteufel, eingemachten Thunfisch, Sardellen, Tintenfisch und vieles mehr.

Es genügt zu sagen, dass es im Baskenland, einer unabhängigen Region in Spanien, keinen Mangel an feinen Rohstoffen gibt
von Navarra, aber prominenter die Provinzen Vizcaya (von Bilbao verankert), Alava und Gipuzkoa (Heimat von San Sebastián, aka
Donostia auf Baskisch). Und es sind diese Zutaten, von denen die meisten aus dem Atlantik oder von nahe gelegenen Bauernhöfen stammen, die die Grundlage der baskischen Küche bilden. Der in Bilbao geborene und aufgewachsene Küchenchef Eder Montero beschreibt dies als „Lebensmittel, bei denen es um Qualität geht und die von Menschen gekocht werden, die Kümmere dich wirklich um Essen und wer redet beim Essen über Essen, auch wenn es anders ist als das, was sie essen. “

Das ist die Dynamik des baskischen Tisches, betont Montero. Der Küchenchef und seine Frau Alexandra Raij besitzen und betreiben das baskisch geprägte Restaurant Txikito im New Yorker Stadtteil Chelsea zusammen mit der nahe gelegenen Tapas-Bar El Quinto Pino. 'Beim baskischen Tisch geht es nicht um lebendige Farben oder strenge saisonale Küche', sagt er. 'Es ist erdig und traditionell und sehr gut. Das Interessante ist, dass wir mehr oder weniger alle die gleichen Gerichte zubereiten, außer dass wenn Ihre gut ist und ich sicher bin, dass meine besser ist. Zumindest denken wir so. '

Und auf den Punkt gebracht liegt die Haltung der Basken zur Küche: Der Schwerpunkt liegt auf quasi wettbewerbsfähigen, hausgemachten lokalen Gerichten, die auf traditionellen Rezepten und lokalen Produkten basieren. Und welches lokale Produkt ist die Nummer eins auf der Einkaufsliste eines ernsthaften baskischen Kochs? Das wäre Bacalao, was Montero im Baskenland als „Zutat Nr. 1, 2 und 3“ bezeichnet. Bei frischem Fisch verwenden die Basken gern Seeteufel (Raps), Steinbutt (Rodaballo) und Seehecht (Merluza), die oft gegrillt und mit Olivenöl und Zitronensaft belegt werden, oder mit einer nützlichen Salsa Vizcaina (Rezept unten).

'Wir machen keine Anmaßungen', sagt Montero, als ich an der Bar in Txikito in ein Canapé aus gehärteter Sardelle, Piquillo-Pfeffer und hart gekochtem Ei beiße. 'Aber wir werden aufgrund des Erfolgs der berühmten Köche von San Sebastián, Leute wie Luis Irizar und Juan Marí Arzak und später Martín Berasategui und meines persönlichen Favoriten unter den jüngeren Köchen, Andoni Aduriz, als trendig angesehen.'

Wenn sich die Basken fest für ihre eigene Küche engagieren, die sie sind, liegt es nahe, dass sie auch große Konsumenten ihrer eigenen Weine sind, selbst wenn sie in einem kühlen, oft regnerischen Teil Spaniens leben, der kaum als Lehrbuchwein zu qualifizieren ist Land.
Während unseres Juli-Vorhabens durch das Baskenland lagen die Tagestemperaturen kaum über 70 ° F, und es gab häufig Nebel, Regen und eine ständige Wolkendecke. Bei diesem Wetter fragt man sich, ob eine Traube hier richtig reifen kann, und in Wahrheit ist es nur der dickhäutige, grün gefärbte Hondarribi Zuri, der unter solchen Bedingungen eine Chance hat, schmackhaften Wein zu produzieren.

Txakoli (ausgesprochen CHAH-ko-lee und hergestellt aus Hondarribi Zuri) ist der Wein der Basken und ist frei von Eichenholz und mit natürlichem Kohlendioxid ausgestattet, das einen angenehmen Spritz verleiht. Es ist ein nervöser, alkoholarmer Weißwein, der mit so viel Sperma aus der Flasche kommt, dass einheimische Basken den Wein „zerbrechen“, indem sie ihn mindestens einen Fuß über das Glas gießen, um etwas Luft hinein zu bekommen. Wenn ein Fuß nicht ausreicht, habe ich gesehen, wie Barkeeper Txakoli mit einem Guss aus mehreren Fuß Höhe über dem Glas zerbrochen haben, ähnlich wie die Menschen aus dem Nahen Osten ihren Minztee einschenken.
'Ob Sie es glauben oder nicht, Txakoli ist in den USA wirklich im Trend', sagt Marnie Old, eine Sommelierin und Weinpädagogin aus Philadelphia, mit der ich ins Baskenland gereist bin. „Besonders junge Leute scheinen den Namen zu mögen. Es macht ihnen Spaß zu sagen und es ist unkompliziert zu trinken. '
Ja, aber ist es nicht möglicherweise zu sauer für etwas anderes als eine salzige grüne Olive, gefüllt mit einer Sardelle? Nicht laut Ilil Talpaz, einem israelischen Server in Txikito, der mir ein Ohr gab, als ich vorschlug, dass Txakoli für einige Weintrinker mit Batteriesäure verwandt ist. Nachdem ich mich verbal ausgepeitscht hatte, sah ich zu Montero, der amüsiert grinste.

'Wir mögen unsere Txakoli', sagte er. „Es ist bekannt als das, was es ist: baskischer Wein. Vielleicht trinkst du nicht viel davon, aber mit etwas Salzigem ist es großartig. '

Es folgen drei baskische Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Alexandra Raij und Eder Montero, Chefkoch / Inhaber von Txikito und El Quinto Pino in New York City.

Muscheln in Petersiliensauce
Dieses klassische baskische Fischgericht ist schnell und einfach zuzubereiten. Der Erfolg beruht auf der Verwendung hochwertiger frischer Muscheln, die nicht verkocht wurden. Um die richtige Textur für Ihre Muscheln zu erzielen, kochen Sie die Muscheln leicht, bis sie sich gerade öffnen, und gießen Sie dann die fertige grüne Sauce darüber.

24 Manila Muscheln
1⁄4 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen, auf einer Mikroebene gerieben
oder gehackt
1 baskischer roter Chilipfeffer oder
1 Thai Birdseye Chili
3 Esslöffel Petersilie, gehackt
3⁄4 Tasse trockener Weißwein, d. H. Txakoli oder
Sherry Kamille
Salz nach Geschmack

Muscheln in mehreren Frischwasserwechseln abspülen und trocken tupfen. Erhitzen Sie eine kleine Pfanne, die gerade groß genug ist, um die Muscheln aufzunehmen. Fügen Sie Olivenöl hinzu und reduzieren Sie die Hitze. Fügen Sie Knoblauch und Paprika / Chili Ihrer Wahl hinzu und kochen Sie bis gerade undurchsichtig (nur einige Sekunden). Fügen Sie Muscheln, die Hälfte der Petersilie und den Wein hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und schütteln Sie die Pfanne etwas. Wenn sich die Muscheln zu öffnen beginnen, nehmen Sie sie nacheinander in eine warme Keramikschale. Wenn alle entfernt sind, die restliche Petersilie in die Pfanne geben und nach Salz abschmecken. Passen Sie die Gewürze an und reduzieren Sie die Sauce weiter, wenn der Alkohol im Wein nicht abgekocht ist. Muscheln mit Flüssigkeit übergießen und sofort mit Brot zum Aufwischen der grünen Sauce servieren. Für 4 bis 6 Personen.

Weinempfehlung: Txakoli von Txomín Etxaniz bietet reine Aromen von grünem Apfel und Zitronen-Limette, die perfekt für diese salzige, garlicky Zubereitung sind. Es ist schwierig, Alternativen zu Txakoli vorzuschlagen, da es einzigartig ist und das einzige baskische Weiß ist. Andere trockene Weißweine sind Albariño, Chablis, Vermentino und Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Rote Bohnen nach Tolosa-Art mit geschmortem Fleisch)
Da jede Bohne anders ist und daher anders kocht, müssen Sie bei diesem Gericht Ihre Instinkte einsetzen und Bohnen von einer Quelle kaufen, die genügend Bohnen verkauft, damit sie nicht zu alt sind. Es ist besser, amerikanische Bohnen zu verwenden, die frisch sind, als importierte spanische Bohnen, die möglicherweise in einem Lagerhaus herumgesessen haben. Wenn Sie keine frischen Navarran-Bohnen oder baskischen Bohnen finden, ersetzen Sie einheimische Rio Zape-Bohnen von Rancho Gordo (ranchogordo.com) oder eine ähnliche dünnhäutige rote Bohne.

1 Pfund rote Bohnen, am Abend zuvor im Kühlschrank eingeweicht
1 große spanische Zwiebel, ganz und ungeschält
1 Lauch, gespalten und gespült
1 Karotte, geschält
1 Kopf Knoblauch, ganz und ungeschält
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1⁄2 kleiner Stück Wirsing (andere Hälfte zum Garnieren aufbewahren)
2 Unzen Serrano Schinken oder Schinken
1 Link spanische Chorizo
8 Unzen Schweinebauch
11⁄2 Pfund Baby-Rückenrippenplatte oder 6 Rippen in einer Platte, ungeschnitten
2 Links Morcilla Blutwurst, optional (erhältlich von
Lebensmittel der Marke Despaña)
2 Guajillo-Chilis, entkernt, oder 3 Nora-Paprika, entkernt
(erhältlich bei Lebensmitteln der Marke Despaña)
3 Esslöffel Salz und mehr nach Bedarf
1⁄4 Tasse Olivenöl

Zutaten garnieren:
1⁄4 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
3 eingelegte grüne Paprikaschoten wie Pepperoncini, in dünne Scheiben geschnitten
Die Hälfte des Wirsingkohls übrig lassen, in Bänder schneiden und kochen
bis zart in Salzwasser, reserviert

In einem 8-Liter-Topf die Bohnen und alle Zutaten außer denen für die Garnierung mit 6 Zoll Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie, bis das Fleisch und Gemüse zart sind. Entfernen Sie dabei den Schweinebauch, die Würste und die Rippen, während sie gekocht werden (nicht zu lange kochen). Legen Sie das Fleisch (los sacramentos) zum Abkühlen beiseite, bevor Sie es in 6 Stücke schneiden. Kochen Sie die Bohnen weiter, überprüfen Sie sie regelmäßig und fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu (insgesamt bis zu 3 Stunden). Wenn die Bohnen weich sind, entfernen Sie den Kohl, die getrockneten Chilischoten und den Knoblauchkopf und werfen Sie ihn weg. Zwiebel schälen und mit Karotte, etwas Bohnenlikör und einer Tasse Bohnen pürieren. Für den Körper wieder in die Bohnen schlagen.

Zum Servieren: Die Bohnen erhitzen und die Gewürze anpassen. Auf 6 Schalen verteilen und mit Fleisch und Kohl an der Seite servieren. Zum Garnieren die Bohnen mit eingelegten Paprikaschoten bestreuen. In der Zwischenzeit Olivenöl und Knoblauch zusammen erhitzen, bis der Knoblauch nur noch golden ist, und über die Bohnen geben. Serviert 6.

Weinempfehlung: Trotz des Vorhandenseins von Fleisch und Würstchen in diesem Gericht passt Txakoli zu jedem baskischen Essen. Wenn Sie Txomín Extaniz mit Ihren Muscheln in grüner Sauce probiert haben, entscheiden Sie sich für einen Txakoli von Ameztoi oder Itsas Mendi. Wenn Sie es finden können, tendiert Ameztois rosafarbener Rubentis aus der roten Hondarribi Beltza-Traube eher zu Nektarine als zu grünem Apfel und Zitrusfrüchten. Bestimmte Rotweine aus Rioja oder Navarra könnten ebenfalls funktionieren.

Biskaya-Sauce
Diese typische baskische Sauce hat unzählige Versionen, aber diese einfache Wiedergabe wird mit alltäglichen Zutaten hergestellt. Auf Brat- oder Bratkartoffeln, Kabeljau oder gegrillte Hähnchenbrust gießen.

10 trockene Choricero-Paprika oder Ersatz-Guajillo
Paprika, höchstens mexikanisch und Spezialität erhältlich
Lebensmittelmärkte
3 Esslöffel Olivenöl
4 Unzen Serrano Schinken oder Speck, klein gewürfelt
8 Tassen dünn geschnittene gelbe Zwiebel
3 Esslöffel koscheres Salz
4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
1 Teelöffel Pimentón oder eine ungeräucherte Qualität
spanische Paprika
1 Tasse Tomatenkonserven

Die Paprikaschoten in einer trockenen, heißen Pfanne auf beiden Seiten ca. 30 Sekunden rösten, bis sie gerade biegsam sind. Entfernen Sie die Stängel und reißen Sie die Paprika auf, um die Samen zu entfernen und wegzuwerfen. Legen Sie die entkernten Paprikaschoten in kochendes heißes Wasser und verwenden Sie ein Gewicht, damit sie nicht schwimmen. Lassen Sie es ziehen, bis es rundlich ist und Sie das rehydrierte Fleisch mit einem Löffel von der Haut abkratzen können. Verwerfen Sie die Haut. Reserviere das Pfefferpulpe sowie das Wasser.

In einem 3-Liter-Topf das Olivenöl vorsichtig erhitzen und Schinken oder Speck hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles mit Öl bestreichen. Unbedeckt 5 Minuten rühren. Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Zwiebeln süß und welk sind. Decken Sie es ab und kochen Sie weiter. Rühren Sie, bis die Zwiebeln sehr süß und gleichmäßig golden, aber nicht gebräunt sind. Sie möchten die Zwiebeln schmelzen. Fügen Sie das reservierte Pfefferpulpe und Pimentón hinzu. 5 Minuten kochen. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und fügen Sie die Tomaten hinzu, wobei Sie sie beim Hinzufügen mit der Hand zerdrücken. Kochen, bis die Tomaten ihre Säure verloren haben. Vom Herd nehmen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.
Wenn Sie Choricero-Paprika verwenden, geben Sie eine Prise Cayenne-Pulver für den Punsch hinzu. Wenn Guajillo verwendet werden, sollten sie viel Schlagkraft haben. Übertragen auf
ein Mixer oder eine Küchenmaschine in Chargen und pürieren, solange es warm, aber nicht heiß ist. Fügen Sie bei Bedarf reserviertes Pfeffer-Einweichwasser zurück zur Mischung. Serviert 6.