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Paarungen,

Frühlingsdinner der Weingutsköche

Nach der kalten Regenzeit werden die Tage in Kalifornien länger und die Sonne erwärmt die weich werdende Erde. Die Fülle des Frühlings kommt in Form von herzhaften Endivien, Haricots Verts, frühen Morcheln, jungen Lämmern und den letzten süßen Dungeness-Krabben bis zum Winter.

Kalifornische Köche, die sich immer stärker auf lokal produzierte Gerichte konzentrieren, setzen auf diese Geschenke der Saison. Mit mehr Optionen in ihren Vorratskammern tendieren sie dazu, komplexere und aufwändigere Gerichte zu entwerfen.



Viele kalifornische Weingüter haben Feinkostläden, in denen Sie gut essen können. Viele andere, wie Jordan und Iron Horse, haben talentierte Köche, die Feste für private Veranstaltungen vorbereiten. Öffentliche Restaurants mit weißen Tischdecken in Weingütern sind jedoch vom Aussterben bedroht. Sie sind Opfer von Bebauungsvorschriften (Napa verbietet sie), des Wettbewerbs mit lokalen Restaurants und herausfordernden Gewinnspannen geworden. Außerdem möchten Weingüter ihre Energie nicht durch einen anderen Geschäftsbereich aufteilen.

Infolgedessen gibt es in Kalifornien nur noch eine Handvoll gehobener Restaurants mit Sitz in einem Weingut, und diese Zahl könnte tatsächlich rückläufig sein (obwohl es Gerüchte gibt, dass Francis Ford Coppola entschlossen ist, irgendwo in Sonoma County etwas zu unternehmen).

Die vier hier aufgeführten Restaurants gehören zu den besten im Weinland, und ihre Köche sind zertifizierte Superstars. Zwei dieser Restaurants, étoile at Domaine Chandon und The Restaurant at Wente Vineyards, sind Legenden. Das Domaine Chandon war das erste Weingut im Napa Valley, das gehobene Küche in seinen eigenen Räumlichkeiten anbot. Es ist nach wie vor das einzige gehobene Restaurant im Tal. Chefkoch Chris Manning, der seit 2001 an der Spitze steht, absolvierte die California Culinary Academy in San Francisco und vertiefte seine Fähigkeiten am berühmten Campton Place, bevor er nach étoile wechselte.



Die Bewohner der Bay Area machen sich seit 21 Jahren auf den Weg ins Livermore Valley, um im Restaurant at Wente Vineyards zu speisen. Das Essen, frisch und regional in Kalifornien, hat einen Hauch von Italien und Frankreich, aber Inspiration kann von überall kommen. 'Sie sind immer in der Nähe von Menschen, die sich für Wein und Essen begeistern', sagt Küchenchef Jerry Regester über seine Kollegen. Zu seinen früheren Stationen gehörten Domaine Chandon (ein wahrer Nährboden für kalifornische Köche), das Highlands Inn und The Lodge at Pebble Beach.

Die beiden anderen Restaurants sind relativ neu, aber sie werden noch eine Weile da sein, um an ihrer Beliebtheit in ihren jeweiligen Regionen zu messen. Deborahs Dining Room in Justin Vineyards in Paso Robles und Marinus in der Bernardus Lodge & Winery im Carmel Valley beweisen, dass Talent und ein tiefes Engagement für Qualität erfolgreich sein können.



Justin, versteckt in der hügeligen, abgelegenen nordwestlichen Ecke von Paso Robles, ist zu einem Ziel für sein Gasthaus, das Just Inn, und für Deborahs Dining Room geworden. Der Chefkoch Ryan Swarthout, Absolvent der California Culinary Academy von 1997, verdiente sich seine Streifen in einigen der besten Restaurants von San Francisco. Dies ist sein fünftes Jahr bei Justin.

Marinus ist das einzige Restaurant dieser vier Restaurants, das sich nicht direkt im Weingut befindet. Letzteres ist eine schwindelerregende Fahrt über die Küstenhügel, während das Restaurant und das Gasthaus nur wenige Kilometer vom Highway 1 südlich von Monterey entfernt sind. Bevor er 1999 zu Marinus kam, war Chefkoch Cal Stamenov Chefkoch des Restaurants Pacific's Edge im Highlands Inn in Carmel und arbeitete wie so viele andere im Domaine Chandon.

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Köche in Weingut-Restaurants haben normalerweise ein funktionierendes Verständnis für die Paarung von Wein und Essen, das das der Köche in regulären Restaurants übertrifft. Selbst in den angesehensten Restaurants hat der Küchenchef möglicherweise wenig Zeit oder Lust, seine Weinkarte zu studieren, während der Sommelier nur eingeschränkten Einfluss auf die Küche hat. Wenn Sie jemals auf eine Weinkarte gestoßen sind, die für die Speisekarte unpassend schien, ist dies wahrscheinlich der Grund.

Wenn Sie jedoch Koch in einem Weingut-Restaurant sind, 'haben Sie die Möglichkeit, direkt mit den Winzern zusammenzuarbeiten und mit ihnen zu probieren. Dies ist ein klarer Vorteil bei der Gestaltung des Essens, das gut zum Wein passt', sagt Manning. Er bezieht sich hauptsächlich auf Domaine Chandons Tisch und Schaumweine - er kann sogar die Dosierung abwägen -, aber die 500-Label-Liste von étoile enthält viele großartige Weine aus der ganzen Welt. Manning ist einer großen Auswahl an Weinen ausgesetzt: Cabernets von Bryant und Araujo, Sauvignon Blancs von Cloudy Bay und Cliff Lede und so weiter.

Deborahs Esszimmer bietet neben Justin auch eine vollständige Weinkarte. „Ich denke, mit unserer Situation haben wir einen Vorteil darin, mit anderen Weinen als unseren eigenen zu arbeiten“, sagt Küchenchef Ryan Swarthout. „[Besitzer] Justin [Baldwin] ist bereit, uns andere Flaschen öffnen und koppeln zu lassen. Tatsächlich verlangt er es. “ Die umfangreiche Liste reicht von Champagner und Bordeaux über Burgund bis hin zu Chianti und darüber hinaus. So kann Swarthout in enger Zusammenarbeit mit Weinregisseur Mark Jensen Teller und Weine punktgenau heiraten.

Diese Präzision lässt sich daran messen, wie Jerry Regester in Wente Wein mit seinem Dungeness-Krabbensalat kombiniert. Man könnte meinen, dieses süße Krebstier würde nach Chardonnay verlangen, und zweifellos ertrinkt der Großteil des Krabbensalats in Kalifornien in Ozeanen aus butterartigem, eichenartigem Mangold. Aber Regester kombiniert seine mit einer weißen Meritage wegen der Blutorangenvinaigrette, die dem Salat Schärfe verleiht. „Der Wein ist knusprig und sauer und geht sauber in dieses reichhaltige Krabbenfleisch über. Und die Vinaigrette mit dieser Zitrusfrucht ist auch eine schöne Mischung “, sagt er.

Wir geben das Tempo für diese Frühlingsmahlzeit mit einer eleganten Wunderkerze vor, die eine Ahi-Vorspeise mit Kaviar-Sushi-Art begleitet, gefolgt von einer trockenen Semillon-Sauvignon Blanc-Mischung, die mit diesem Krabbensalat kombiniert wird. Als nächstes kommt ein reichhaltiger Chardonnay und eine kleine Verschnaufpause, eine elegante Pilzsuppe, die Sie auf den Höhepunkt vorbereitet, eine rote Bordeaux-Mischung gepaart mit saftigem Frühlingslamm. Dessert, wenn Sie noch Platz haben, liegt bei Ihnen.

'ALLA NAPOLETANA' TUNA MIT OSETRA CAVIAR
Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Chris Manning von Star bei Domaine Chandon.

4 Unzen Thunfisch (Klasse A Ahi), klein gewürfelt
1 Esslöffel Schnittlauch, gehackt
3 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
Meersalz nach Geschmack
Weißer Pfeffer nach Geschmack
1 1/4 Teelöffel Zitronensaft, geteilt
4 Unzen Roma-Tomate, geschält, entkernt und klein gewürfelt
1/4 Tasse Zucchini, gewaschen, sehr klein gewürfelt

Für die Zitronencreme:
1/4 Tasse Sahne
2 Teelöffel Zitronensaft

Zur Montage:
1 Unze Osetra-Kaviar
2 Esslöffel Zitronenschale, getrocknet

Kombinieren Sie den Thunfisch, Schnittlauch, 1 Esslöffel Olivenöl und Salz und Pfeffer nach Geschmack in einer Edelstahlschüssel und mischen Sie gut.
Kombinieren Sie Tomaten, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Olivenöl und Salz und Pfeffer nach Geschmack in einer Edelstahlschüssel und mischen Sie gut.

Kombinieren Sie die Zucchini, 1/4 Teelöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Olivenöl und Salz und Pfeffer, um zu schmecken und gut zu mischen.
Zitronencreme zubereiten: In einer Edelstahlschüssel die Sahne steif schlagen, Zitronensaft unterheben und mit Salz abschmecken.
Zusammenbauen: In einer 5-Zoll-Kreisform zuerst die Tomate, dann die Zucchini und zuletzt das Tartar platzieren. Entfernen Sie die Ringform, geben Sie Zitronencreme darauf und geben Sie Kaviar darauf. Den Teller mit Zitronenschale bestreuen und mit dünnen, knusprigen Crackern servieren. Serviert 2.

Weinempfehlung: Der reichhaltige Geschmack von Ahi und Kaviar im Sushi-Stil passt perfekt zur Eleganz und Knusprigkeit von étoile 2001 Rosé.

"Scott Sampler"

DUNGENESS CRAB SALAT MIT GEBRATENEN RÜBEN, Rucola UND BLUTORANGE VINAIGRETTE
Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Jerry Regester vom Restaurant at Wente Vineyards.

Für die Vinaigrette:
4 Blutorangen
1 Esslöffel Ingwer, gerieben
1 Esslöffel Honig
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Tasse natives Olivenöl extra

Für den Salat:
3 ganze Rüben
3 Esslöffel Weißweinessig
8 Unzen Dungeness Krabbenfleisch, gepflückt
1 Tasse Rucola
1 Bund Schnittlauch, gehackt

So machen Sie die Vinaigrette: Saft zwei der Orangen. Fügen Sie Ingwer, Honig und eine Prise Salz und Pfeffer hinzu und beträufeln Sie das Olivenöl langsam, während Sie es in einer Rührschüssel verquirlen. Beiseite stellen und für die endgültige Beschichtung verwenden.

So machen Sie den Salat: Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor. Werfen Sie die Rüben mit Essig, einer Prise Salz und Pfeffer und einem Spritzer Wasser, decken Sie sie ab und braten Sie sie im Ofen, bis sie weich sind. Lassen Sie die Rüben abkühlen, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in mittelgroße Stücke. Werfen Sie die Rüben mit einem Schuss Vinaigrette und geben Sie sie in eine Servierschüssel.

Als nächstes schälen Sie die anderen beiden verbleibenden Orangen und schneiden Sie die Segmente aus. Die Orangensegmente, Krabben und Rucola in eine Rührschüssel mit etwas Vinaigrette geben. Auf die Rüben legen, die sich bereits in der Servierschüssel befinden. Serviert 4.
Weinempfehlung: Probieren Sie die Wente 2004 White Meritage. Diese Mischung aus Semillon und Sauvignon Blanc hat Zitrusaromen, die die Vinaigrette widerspiegeln, während die Säure des Weins den Reichtum des Krabbenfleischs ausgleicht.

KNOBLAUCH- UND PORTOBELLO-SUPPE MIT ZIEGENKÄSE UND WEISSEM TRÜFFELÖL
Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Cal Stamenov von Marinus.

2 Scheiben apfelgeräucherter Speck, in 5 cm große Stücke geschnitten
5 Schalotten, gehäutet und in Scheiben geschnitten
1 Kopf Knoblauch, gehäutet und in Scheiben geschnitten
1 mittlerer Lauch, gereinigt und in Stücke von einem halben Zoll geschnitten
Fünf 6-Zoll-Portobello-Kappen und -Stiele, gewürfelt
1/2 Flasche Pinot Noir
2 Tassen Hühnerbrühe
2 Tassen Sahne
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Knoblauchkroutons
4 Esslöffel Ziegenkäse
5 Tropfen pro Suppe weißes Trüffelöl (optional)
Knoblauchblüten zum Garnieren

Speck, Schalotten, Knoblauch und Lauch in einem Topf mit starkem Boden durchsichtig anschwitzen.
Fügen Sie Portobellos hinzu und schwitzen Sie weiter, bis etwa 90% der Feuchtigkeit aus den Pilzen entfernt sind.
Pinot Noir hinzufügen und auf drei Viertel reduzieren.

Die Pilze mit Hühnerbrühe bedecken und langsam köcheln lassen. Sahne zum Kochen bringen und pürieren. Gut würzen und durch ein feines Sieb passieren. Warm halten.

Mit Knoblauchcroutons, Ziegenkäse und Knoblauchblüten servieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Bernardus 2004 Rosellas Vineyard Chardonnay hat die Säure und Fruchtintensität, um dieser aromatischen Suppe standzuhalten.

HERB CRUSTED STRIP LOIN MIT CREAMED MORELS, HARICOT VERTS UND JUSTIFICATION ESSENCE
Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Ryan Swarthout, Deborahs Speisesaal im Justin Vineyards & Winery.

Swarthout rät, wenn möglich gealtertes, gut marmoriertes Fleisch von höchster Qualität zu kaufen.

Für die Rechtfertigungsessenz:
3 Tassen Begründung (oder ein gutes Bordeauxrot)
1 Knoblauchzehe, zerkleinert
2 Tassen dicke Kalbsbrühe
1 Esslöffel Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Rahmmorcheln:
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Schalotten, gehackt
1/2 Pfund frische Morcheln (jeder Pilz kann ersetzt werden)
1/2 Tasse Weißwein
1 Tasse Sahne
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Haricot Verts:
1 Pfund Haricot Verts (grüne Bohnen)
1 Esslöffel Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Kräuterkruste:
1 Esslöffel Knoblauch, gehackt
2 Esslöffel flache Petersilie, gehackt
2 Esslöffel Zitronenthymian, gehackt
1 Esslöffel Rosmarin, gehackt
2 Esslöffel Olivenöl

Für die Streifenlende:
Vier 6-Unzen-New Yorker Streifenlenden, gereinigt und zugeschnitten
3 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer

So machen Sie die Begründungsessenz: Geben Sie den Rotwein und die zerkleinerte Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze in einen Soßentopf. Zum Kochen bringen und um drei Viertel reduzieren. Fügen Sie die Kalbsbrühe hinzu und reduzieren Sie sie, bis sie dick ist. Die Sauce abseihen und mit Butter abschließen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen.

So machen Sie die Rahmmorcheln: Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich sind. Morcheln und Weißwein einrühren und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie, bis der Weißwein fast verdunstet ist. Fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie, bis die Sauce genug reduziert, um die Pilze zu beschichten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite legen.

So machen Sie die Haricot Verts: Bringen Sie Salzwasser zum Kochen, während Sie die Enden der Bohnen abschneiden. Bereiten Sie ein Eisbad vor. Die Bohnen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann aus dem kochenden Wasser nehmen und in das Eisbad geben. Nach dem Abkühlen die Bohnen aus dem Eisbad nehmen und gut abtropfen lassen. Zur Seite stellen, um die Platte später fertig zu stellen.

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So machen Sie die Kräuterkruste: Kombinieren Sie den gehackten Knoblauch, die Petersilie, den Thymian, den Rosmarin und das Olivenöl in einer Schüssel zu einer Paste. Beiseite legen.

So machen Sie die Streifenlende: Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F vor. Das Rindfleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Streifenlende vorsichtig in die heiße Pfanne geben und auf beiden Seiten eine Minute anbraten. Nehmen Sie das Rindfleisch aus der Pfanne und verteilen Sie die Kräutermischung auf beiden Seiten der Streifenlende. Zurück in die Pfanne geben und in den Ofen stellen. 7 Minuten rösten oder bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen und zur Ruhe legen.

Zusammenbauen: Die Morchelmischung erwärmen. Die Butter schmelzen und die Bohnen anbraten, bis sie sich erwärmt haben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Bohnen in die Mitte des Tellers. Schneiden Sie die Streifenlende auf die Bohnen und fächern Sie sie auf. 2 Esslöffel der Rahmmorcheln von der rechten Seite des Rindfleischs geben. Die Rotweinsauce am Rand des Essens beträufeln. Jeweils mit einem kleinen Zweig Mâché, Buttersalat oder Bibb-Salat garnieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Die rauchigen Aromen von Justin 2004 Justification Bordeaux mischen sich mit den reichen, erdigen Aromen dieses Gerichts.

Domaine Chandon
Etoile bei Domaine Chandon
Ein California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborahs Esszimmer
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Weinberge
Restaurant in den Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus Restaurant
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com