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Weingrundlagen

Das Warum, Wann und Wie der Weinmischung

'Ich liebe das Mischen', sagt Ben Smith Miteigentümer Cadence Winery . 'Es ist eines der beiden Male im Jahr - zusammen mit der Ernte - ich habe tatsächlich das Gefühl, Wein zu machen.'



Fast alle Weine sind Mischungen. Einige können eine Mischung aus verschiedenen Fässern, Weinbergen oder Blöcken einer einzigen Sorte sein. Andere können eine Mischung aus verschiedenen Bezeichnungen oder Sorten sein.

Weinmischung

Illustration von Rebecca Bradley

Aber warum mischen sich Winzer?

'Die Kunst des Mischens besteht für mich darin, einzelne Stücke zu nehmen und die Summe dessen, was Sie mischen, besser zu machen als die einzelnen Stücke, mit denen Sie begonnen haben', sagt Mike Macmorran, Winzer von Mark Ryan Weingut .



Sobald die Trauben während der Ernte im Weingut sind, bewerten die Winzer sofort, was sie haben. Sie probieren zuerst jeden Fermenter und dann das Fass, halten sich Notizen, Bewertungen und Ranglisten auf dem Weg.

'Ich fange an, eine Karte zu bauen', sagt Kevin White, Inhaber und Winzer von Kevin White Winery . 'Ich weiß, dass diese Kombination gut funktionieren kann, weil ich hier Erdigkeit und helle Früchte hier und Struktur dort habe und hier Würze bekomme. Fünf Mal von zehn war es theoretisch interessant, hat aber nicht geklappt, aber die anderen fünf Male kann es irgendwie interessant sein. '

Der Zeitpunkt, an dem sich die Winzer für das Mischen entscheiden, ist unterschiedlich. 'Ich habe das Gefühl, je früher Sie die Weine mischen können, desto komplexer wird ein jugendlicher Wein', sagt White. Er mischt einige seiner Weine lieber unmittelbar nach Abschluss der Gärung, andere mischt er sechs Monate nach der Ernte.

Andere beginnen viel später. Macmorran mischt normalerweise 14 Monate nach der Ernte Weine. 'Es gibt Ihnen mehr Gelegenheit, die Weine als Einzelteil länger zu probieren', sagt er.

Sobald die Winzer mit dem Mischen beginnen, ziehen sie Proben aus einer Auswahl von Fässern und kommen aus den Pipetten und Messzylindern heraus, wobei die Winzer häufig 100-Milliliter-Probenmischungen herstellen.

Viele Winzer werden zunächst eine sogenannte „Grundmischung“ herstellen, die die Grundlage des Weins bildet.

'Wenn ich mit unserer Cabernet-basierten Mischung beginne, werde ich eine wirklich gute Cab-Mischung zusammenstellen, die 60 bis 65% des endgültigen Weins ausmacht', sagt Brian Carter, Winzer und geschäftsführender Gesellschafter von Brian Carter Keller . „Dann betrachte ich die zunehmende Komplexität und das zunehmende Gleichgewicht durch Hinzufügen anderer Sorten. Wenn ich zu viele andere Dinge hinzufüge, die nicht mehr nach Cabernet schmecken, bin ich zu weit gegangen. '

Oft mischen Winzer zunächst größere Prozentsätze ein und wechseln dann zu kleineren Prozentsätzen, wobei sie den gesamten Weg bewerten. Wenn sie näher kommen, könnten sie versuchen, nur ein oder zwei Prozent eines Weins zu optimieren.

Die wegweisenden familiengeführten Weingüter von Washington

'Viele Leute fragen sich, was machen zwei Prozent?' sagt James Mantone, Winzer, Weinbergmanager und Mitbegründer von Syncline Weingut . 'Manchmal ist es radikal, was es tut. Es kann das ganze Gefühl eines Weins verändern. “

Einige Winzer werden mehrere Stunden brauchen, um eine Mischung zusammenzustellen. Andere können Tage, Wochen oder sogar Monate dauern, abhängig von der Größe des Weinguts, dem Ansatz des Winzers und dem Jahrgang.

In jedem Fall durchlaufen die Winzer einen iterativen Prozess zur Bewertung verschiedener Mischungen. Je nach Wein kann es sich um eine Handvoll Iterationen oder um viele weitere handeln.

'Wir können 60 bis 70 Mischungen einiger Weine durchgehen, bevor wir mit einer zufrieden sind', sagt Mantone. 'Sie optimieren nach und nach.'

Der Prozess ist nicht immer einfach. 'Es ist nicht intuitiv, wo der beste Wein in einem Wein den besten Wein hervorbringt', sagt Chris Peterson, Winzer und Partner von Avennia . 'Bis Sie es zusammenstellen und probieren, können Sie wirklich überrascht sein.'

„Man kann zwei wirklich weiche Weine nehmen und sie miteinander mischen, und sie werden unglaublich tanninhaltig und nicht trinkbar“, stimmt Mantone zu. 'Ebenso kann man zwei wirklich tanninhaltige Weine nehmen und sie miteinander mischen, und plötzlich werden sie viel seidiger.'

Woher weiß ein Winzer, wann er eine Mischung hergestellt hat? 'Sobald Sie versuchen, ein einzelnes Teil zu bewegen, und alles, was Sie tun, nicht mehr so ​​gut ist, sind Sie da', sagt Peterson.

Winzer sagen, dass einige Mischungen schnell zusammenkommen, während andere eine Herausforderung sein können. 'Manchmal ist es überwältigend', sagt Mantone über den Prozess. 'Ab einem bestimmten Punkt müssen Sie nur noch Ihre Hände hochwerfen und sagen:' Es ist nicht mehr praktisch, weiter daran zu arbeiten. '

'Es ist leicht, ein wenig darüber nachzudenken, weil es viele Kombinationen gibt', sagt White. 'Für mich geht es darum, was am Ende des Tages wirklich lecker ist.'

In der Regel stellen Winzer mehrere Kandidaten für eine endgültige Mischung her und lassen sie dann einige Zeit sitzen, bevor sie sie neu bewerten. 'Es ist wirklich gut, zurückzutreten und zurückzukommen', sagt Mantone. 'Manchmal wirst du denken:' Was haben wir gedacht? Hat uns dieser gefallen? 'Sie können sich so auf die Kleinigkeiten konzentrieren.'

Sobald die endgültige Mischung festgelegt ist, werden einzelne Fässer zu einem Mischtank zusammengefasst und typischerweise zur zusätzlichen Alterung und letztendlich Abfüllung in das Fass zurückgeführt.

Hier ist ein Blick auf was einige Washington Winzer sagen, dass ihre lokalen Sorten zu zwei gemeinsamen Mischungen beitragen.

Weinmischung

Illustration von Rebecca Bradley

Bordeaux-Mischungen

Cabernet Sauvignon

„Cabernet Sauvignon verleiht dem Wein eine große Intensität, Kraft und Gewicht“, sagt Macmorran. 'Es ist ein größerer, brütender Wein mit breiten Schultern und mehr Tanninintensität am hinteren Ende.' Aromen und Aromen von schwarzen Kirschen, schwarzen Johannisbeeren und Kräutern sind weit verbreitet.

Merlot

'Ich denke, bei Merlot dreht sich alles um den mittleren Gaumen', sagt Brandon Moss, Partner und Co-Winzer von Gramercy Keller . 'Diese Tannine treffen dich eher im mittleren Gaumen als ganz vorne und am hinteren Ende, wie es Cabernet Sauvignon tut.' Aromen und Geschmacksrichtungen können Himbeeren, Kirschen und Schokolade sein.

Cabernet Franc

'Wo wir es pflücken, wird Cabernet Franc eine grüne Kräuterkomponente sowie ziemlich starke rote Früchte - Preiselbeeren und Bing-Kirschen - beisteuern', sagt Moss. 'Es wird dich vorne mit Tanninen treffen und dann am Ende verblassen.'

Malbec

'Malbec ist ein sehr dunkelfruchtiger, fruchtiger Wein', sagt Moss. 'Wenn Sie nach dieser großen Fruchtkomponente in Ihrem Cabernet suchen, können Sie diese Traube verwenden, um das Fruchtprofil zu verbessern.'

Kleiner Verdot

'Petit Verdot ist Säure und Tannin', sagt Moss, der feststellt, dass es oft in winzigen Mengen zu Mischungen hinzugefügt wird.

'Intensive Farbe, intensiver Geschmack', sagt Macmorran. 'Tonnenweise reife süße Aromen am mittleren Gaumen, aber am hinteren Ende haben Sie viel Struktur.'

Mischungen im Rhône-Stil

Grenache

'Was Grenache bringen wird, sind leuchtend rote Früchte - Erdbeeren und Kirschen', sagt White. „Besonders im mittleren Gaumen bekommt man einen schönen Reichtum. In heißeren Jahrgängen erhalten Sie einige Eigenschaften, die etwas schmackhafter sind. In kühleren Jahrgängen bekommt man etwas Würze. “

Syrah

'Syrah ist so ein Chamäleon', sagt Macmorran. 'Es hat ein sehr breites Spektrum an Aroma- und Geschmacksprofilen, bei denen man wirklich nicht einmal glauben würde, dass es sich um dieselbe Traube handelt.' Aromen und Geschmacksrichtungen können von Himbeere, Blaubeere und Brombeere bis zu geräuchertem Fleisch und Oliven reichen.

Syrah verändert auch das Aussehen und die Struktur eines Weins. 'Syrah fügt Farbe hinzu', sagt Carter. 'Es neigt auch dazu, ein bisschen mehr Tannin und auch Finish hinzuzufügen.'

Mourvèdre

'Für Mourvèdre bekommst du Himbeere, aber auch Leder und Pfeffer', sagt White. 'In einigen der heißeren Jahrgänge wird es mehr in Richtung schwarzer Pfeffer gehen, und in den kühleren Jahrgängen wird es mehr von diesem weißen Pfeffer geben.'

Carignan

„[Carignan] kann einige der herby, wilden Aspekte einbringen, die für mich bei den Rhône-Sorten so reizvoll sind“, sagt Mantone. 'Es sind Kräuter und Gewürze und herzhafte Dinge.'

Cinsault

'[Cinsault] kann ein wenig leicht am Gaumen sein, aber ein sehr intensives Geschmacksprofil', sagt Mantone. 'Es kann helfen, etwas von der Schwere des Gaumens zu reduzieren.'