Chris Fladwood, Chefwinzer bei Soter in Oregon Willamette Valley , erwartete, dass 2020 eines der unglaublichsten Jahre werden würde, die der Staat je gesehen hatte. Es war trocken, warm und gleichmäßig, mit kühlen Nächten, die den Trauben eine ideale Reife bescherten.

Aber eine Pandemie kam. Dann Brände — größer als diejenigen, die in den letzten 36 Jahren zusammen zugeschlagen haben – breitete sich über das Tal aus. Für viele Winzer war alles verloren.

Dieses Ereignis war alles andere als einzigartig. Extreme Brände verwüstete Kalifornien im Jahr 2020. Australien erlitt 2019 und 2020 verheerende Brände. Das Okanagan-Tal in den Jahren 2021 und 2023 niedergebrannt. Überall auf der Welt hat dies zu Todesopfern und der Verbrennung unzähliger Hektar Land geführt. Winzer waren gezwungen, schwierige Entscheidungen zu treffen. Wenn Rauch auf einen Weinberg trifft , flüchtige Phenole verbinden sich mit den Schalen der Traube und dringen mit anhaltenden rauchigen Aromen in die Frucht ein – im besten Fall rötlich und leicht verkohlt, im schlimmsten Fall eindeutig Aschenbecher. Der resultierende Wein ist oft nicht mehr zu retten.

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Während die Weinregionen der Welt weiterhin von Bränden bedroht werden, arbeiten Forscher an Möglichkeiten, die Rauchentwicklung einzudämmen und zu beseitigen. Oregon State University testet Barrierebeschichtungen, die über Weinberge gesprüht werden können, um die Trauben vor Rauch zu schützen. Die Universität von British Columbia experimentiert mit chemischen Markern, um das Ausmaß der Rauchschäden zu verstehen. U.C. Davis ist Untersuchung der prädiktiven Modellierung .

Können diese potenziellen Lösungen die Weinindustrie retten, während sich das Klima weiter verändert und weiterhin unkontrollierbare Waldbrände auftreten?

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Neue Innovationen

OSU Forscher testen ein Spray, das eine Schutzbarriere gegen den Rauch von Waldbränden bietet – Schäden, die mehr als verursacht haben Verluste in Höhe von 3 Milliarden US-Dollar Allein im Jahr 2020. Das aus Cellulose-Nanofasern hergestellte Spray kann viele Phenole (einschließlich Guajakol und Syringol) blockieren und andere einfangen, selbst nach der Absorption. Es wird erwartet, dass das Produkt in den nächsten Jahren erhältlich sein wird, allerdings müssen zunächst einige Hürden überwunden werden, etwa die Suche nach einer Formulierung, die vor allen und nicht nur vor einigen der mehr als einem schützt Dutzende geschmacksbeeinflussende Verbindungen im Rauch .

Diese neue Technologie bietet Hoffnung, aber U.C. Davis’s Anita Oberholster glaubt, dass eine „Wunderlösung“ in weiter Ferne liegt. Sie weist darauf hin, dass die meisten Forschungsarbeiten zum Thema Rauchgeschmack jünger als fünf Jahre sind. „Erst nach dem Waldbrand im Jahr 2020 bekamen wir wirklich Mittel für diese Arbeit“, sagt sie.

Im Jahr 2021 wendete sie 12 von der FDA zugelassene Produkte auf Weintrauben an, um deren Fähigkeit zu testen, Rauchschäden zu reduzieren. Nur zwei hatten Potenzial: Kaolin, ein Produkt auf Tonbasis Wird verwendet, um Trauben vor Sonnenbrand zu schützen, und als Spray gegen Mehltau.

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Beides ist nicht ausfallsicher – die Anwendung ist mühsam. Wenn Sie die Produkte durch die Weinberge sprühen, ist die Abdeckung fleckig. „Also, wirst du jedes einzelne Bündel von Hand eintauchen?“ Sie sagt. „Vielleicht in erstklassigen Weinbergen, aber der Arbeitsaufwand und die Kosten wären für die meisten Winzer unerschwinglich.“

Abgesehen von Kosten- und Logistikproblemen wirft der Einsatz dieser komplexen Polymersprays andere Fragen für den Weinbereitungsprozess auf. „Es gibt Fragen, ob diese Beschichtungen den Weinherstellungsprozess beeinträchtigen“, sagt Adam Casto, Chefwinzer bei Ehlers-Nachlass im Napa Valley. „Ich habe sowohl biologischen als auch biodynamischen Anbau betrieben und bin nicht wirklich daran interessiert, Dinge auf die Trauben zu geben, mit denen ich nicht vertraut bin.“

Er geht davon aus, dass es Jahre dauern wird, bis sich diese neue Technologie durchsetzt. „Um die kulturelle Durchdringung zu erreichen, die für einen groß angelegten Einsatz erforderlich wäre, würde es eine halbe Generation dauern“, sagt er. „Denken Sie darüber nach: Immer wenn sich die Gärtanks, Hefeansätze, Schwefelmanagementprotokolle oder andere Entwicklungen ändern, dauert es gut 10, 15 Jahre, bis sie allgemein aufgenommen und akzeptiert werden.“

Ratespiele spielen

Warum ist Rauch ein so kompliziertes Thema? Es ist unvorhersehbar – sein Weg wird von der Natur vorgegeben und selbst in einem Weinberg können Standort, Höhe, Klima und Rebsorten Einfluss darauf haben, wie viel Rauchphenole absorbiert werden.

„Nur weil Rauch auftrifft und die Früchte nach Rauch riechen und schmecken, heißt das nicht, dass der Rauch Ihre Früchte verheerend beeinträchtigt hat“, sagt Castro. Glück ist ein wichtiger Faktor, aber auch die Sortenwahl und der Weinherstellungsstil können die Wirkung von Rauch beeinflussen.

Verschiedene Sorten reagieren auf unterschiedliche Weise auf flüchtige Rauchphenole. Da der Rauch die Schale der Traube durchdringt, bevorzugen wir dickschaligere Trauben Chardonnay Und Syrah sind weniger anfällig für Beschädigungen Spätburgunder Die empfindliche Schale schützt die Frucht kaum. Minimierung der Extraktion oder Kaltmazeration (auch Kalteinweichen genannt) kann einige Raucharomen reduzieren, obwohl diese Prozesse den Stil der Weine, die Sie herstellen können, einschränken. Der Zusatz von Eiche , entweder durch Späne oder Fassreifung, kann einige der unangenehmeren Auswirkungen des Rauchgeschmacks überdecken.

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„Sie können zwei Weine mit genau demselben Rauchmarkerprofil haben und sie werden unterschiedlich aussehen“, sagt Oberholster. Ein Hauch von Rauch sei nicht immer schlecht, fügt sie hinzu. „Diese Phenole sind die gleichen Verbindungen, die beim Rösten eines Fasses freigesetzt werden. In niedrigen Mengen sind sie tatsächlich eine gute Sache – sie sind angenehm, nussig, süß, würzig und holzig. Auf hohen Niveaus werden sie unausstehlich.“

Oberholster erforscht die Unterschiede zwischen Rebsorten und Weinherstellungsstilen, um einen Standard für die Obergrenze der Rauchentwicklung festzulegen – mit anderen Worten, wann Winzer sie nennen sollten. Sie interessiert sich auch für prädiktive sensorische Modellierung, die die Atmosphäre, die brennenden Pflanzen und Bäume, die Windgeschwindigkeit und -bewegung sowie die Dauer der Exposition untersucht, um die Schwere der Rauchschäden zu verstehen.

„Diese Technologien gibt es in anderen Bereichen“, sagt Castro. „Es geht nur darum, sie auf den Weinbau anzuwenden. Es gibt Herausforderungen – wie man Hochgeschwindigkeitsinternet in entlegene Gebiete bringt, Signalverfügbarkeit und Strom –, aber das sind weitaus greifbarere Herausforderungen als die Vorhersage von Brandmustern.“

DIY-Heilmittel

Da es immer noch keine klaren Lösungen gibt, haben die Winzer selbst nach möglichen Lösungen gesucht.

Fladwood hat erst ein Jahr Erfahrung mit einem rauchbehafteten Jahrgang. Als im Jahr 2020 mehrere Brände in der Cascade Range und am Chehalem Mountain ausbrachen, warnten ihn die kalifornischen Winzer, mit denen er sprach, die Hoffnung aufzugeben. „Das klingt nicht nach einem Winzer“, sagt er. „Ob Rauch, Regen, Hitze, Vögel, Schimmel, Botrytis oder Frost, jedes Jahr ist mit Hürden gekennzeichnet. Einige sind schwieriger als andere, aber es sind alles Herausforderungen.“

Er versuchte alles – er besprühte die Reben mit Wasser, um den Schwefel und die Asche abzuwaschen. Sie rissen Blätter von der Westseite des Blätterdachs ab, die normalerweise zu Sonnenbränden führten, damit der Regen die Trauben reinigen konnte. Anstatt früh zu pflücken, um Rauch zu vermeiden, ließ er seine Trauben ganz normal reifen. Bei so viel Unvorhersehbarkeit wollte er zumindest die richtigen Tannine und Früchte in seinem Wein haben.

Als er zerbrochen Als die Weine vom Gärbehälter in den Tank gelangten, bildeten sich am Boden des Tanks Ascheschichten. „Es war völlig fremdartig“, sagt Fladwood. Er ließ den Wein abkühlen, stellte ihn wieder ab und fügte so oft Hefe hinzu, die dazu neigt, Geruchsstoffe aufzunehmen, bis die Asche verschwunden war. „Es war wie ein Schlag ins Maul: Rauch stieg auf und wir schlugen ihm Hefe zu.“

Diese Ernte war kräftezehrend und voller Evakuierungen und Überstunden. Aber für kleine Weingüter sieht er keine andere Lösung. „Wir gehören keinem Milliardär“, sagt Fladwood. „Wir können die Dinge nicht einfach wegwerfen.“

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Am Ende war Fladwood jedoch stolz auf die Weine, die er im Jahr 2020 hergestellt hatte, und sie waren am Ende ein Erfolg. „Keines der Weinclubmitglieder wollte diesen Jahrgang bestellen“, sagt er. „Aber als sie kamen und es probierten, wurden sie verkauft.“

Castro hatte einen anderen Ansatz für den Jahrgang 2020. Seine Ernte war nicht mehr zu retten, also nutzte er die Gelegenheit zum Experimentieren und nutzte jede Methode zur Rauchminderung, die ihm zur Verfügung stand. Er versuchte Ozongas , die Trauben waschen, Aktivkohle-Schönung , Umkehrosmosebehandlungen, molekular geprägte Polymere Und Schönungsharze in Lebensmittelqualität .

Er war von den Ergebnissen nicht beeindruckt. Einige – insbesondere Kohlenstoffschönung und Umkehrosmose – brachten eine kleine Erleichterung, sagt er, „aber es ist einfach schwierig, mit diesen Hürden 10.000 Kisten Killerwein herzustellen.“

Chelsea Barrett, Leiterin der Weinherstellung bei Gegenstand im Napa Valley, versucht Bentonit-Ton In der Vergangenheit hauptsächlich gegen Sonnenbrand, stellte jedoch fest, dass es aufgesprüht und vollständig getrocknet werden musste, bevor es benötigt wurde. Wenn nicht, kann es tatsächlich zu einer Verschlimmerung von Rauchgeruch oder Sonnenbränden kommen. Ihr Rat ist, während des Weinherstellungsprozesses mit verschiedenen Techniken zu experimentieren. „Das beste Werkzeug, das jeder hat, ist ein 5-Gallonen-Eimer für Mikrofermente – so kann man wirklich schmecken, womit man es zu tun hat“, sagt sie.

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Viele dieser Methoden, wie zum Beispiel die Blitzentspannung, sind teuer und abgesehen von Sprays sind nur wenige speziell auf die Entfernung von Rauchverbindungen ausgerichtet. „Sie sind nicht laserfokussiert“, erklärt Oberholster. „Sie können am Ende einen Wein von geringerer Qualität erhalten, wenn Sie versehentlich positive Phenole und Tannine entfernen.“

Dies stellt Winzer vor große Fragen. Lassen Sie den Jahrgang (und die Investition) in Rauch aufgehen? Schädigen Sie Ihre Marke, indem Sie einen möglicherweise unvollkommenen Wein auf den Markt bringen? Erhöhen Sie als Polster die Preise für alte Weine? Senken Sie den Preis eines rauchigen Weins? Folgen Sie dem Beispiel von Bordeaux und bringen Sie ein drittes Label heraus?

„Es gibt eine Reihe von Ansätzen, und alle sind kompliziert“, sagt Castro. „Letztendlich wird jemand unglücklich sein.“

Noch ungewisser ist, wie sich diese Verbindungen auf die Weine auswirken könnten, wenn sie altern. Winzer Rob Mondavi beschäftigte sich erstmals Anfang der 2000er Jahre mit Rauch. Während er bei der anfänglichen Gärung keine großen Auswirkungen sah, „begannen wir acht Monate später, Rauchgeruch wahrzunehmen“, sagt er. „Wir hatten vergessen, dass es in Mendocino Brände gab. Wir mussten das Baby mit dem Bade ausschütten.“

Das Problem ist besonders relevant bei teureren Flaschen, die jahrelang reifen und sich weiterentwickeln sollen. „Das sind 200-Dollar-Flaschen Wein – reichen sie auch aus?“ fragt Mondavi. „Wird der Rauch noch Jahre später auftauchen?“

Im Jahr 2017 Brand am Atlas Peak , versuchten sie, die Weinberge mit Wasser zu besprühen, um die Trauben von der Asche zu befreien. „Es hatte keine Auswirkungen“, sagt Mondavi. Sie versuchten Blitzstopp , ein Prozess, bei dem Trauben erhitzt werden und die Temperatur dann in einer Vakuumkammer schnell sinkt. „Ich denke, wenn Sie einen sehr süffigen Tafelwein herstellen, ist es kein Problem, eine Entspannungskur zu verwenden. Aber mit Luxusweinen?“

Deshalb verlässt er sich auf eine Ernteversicherung, um die finanzielle Belastung durch das Auslassen ganzer Jahrgänge zu verringern – er würde sich lieber aus einem schlechten Jahr zurückziehen, als einen feuergeküssten Wein auf den Markt zu bringen und einen Markenschaden zu riskieren.

„Ich sage es nur ungern, aber der beste Weg, uns zukunftssicher zu machen, ist eine Versicherung – die sicherstellt, dass wir kein minderwertiges Produkt auf den Markt bringen“, sagt Mondavi. „Es bricht das Versprechen, das ein Winzer dem Verbraucher gibt, ein Qualitätsprodukt zu kaufen.“

Auszug aus dem Weinberg

Abgesehen von neuen Weinbergtechnologien und veränderten Weinherstellungstechniken im Keller stellen sich einige Winzer auf eine Zukunft mit Waldbränden ein, indem sie die Produktion von Anfang an überarbeiten. Barrett hat ein Auge auf weiße Rebsorten geworfen Sauvignon Blanc , Albariño Und Semillon und anbieten Rose als Ersatz bei Hitzewellen.

„Es stellt sicher, dass ich in Jahren, in denen die Dinge nicht gut laufen, Optionen habe“, sagt Barrett. Das heißt: „Es gibt nur eine begrenzte Menge Rosé, die die Leute kaufen wollen.“

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Castro hat einen Trend zur früheren Ernte beobachtet. „Es garantiert einen gewissen Cashflow und stellt sicher, dass die Trauben vor Hitzewellen und dem darauf folgenden Rauch vom Rebstock abgehen“, sagt er. Es steht auch im Einklang mit der aktuellen Entwicklung hin zu leichteren, frischeren Weinen in Napa. „Es ist ein Höhepunkt und ein kultureller Wandel; Abkehr von großen, überextrahierten Cabernets und hin zur Ernte bei niedrigerem Brix-Wert, um alkoholärmere, hellere Weine herzustellen.“

Trotz dieser Schritte gehen die Winzer immer noch davon aus, dass Forscher langfristige Lösungen für den Weinanbau in einem sich verändernden Klima finden werden. „Wenn wir etwas finden könnten, das wirklich gut funktioniert, wäre das ein großer Vorteil und würde der Branche viel Geld sparen“, sagt Oberholster.