Lust auf Cocktailschaum ohne Eier? Probieren Sie Aquafaba
Übrig gebliebenes Kichererbsenwasser ist vielleicht das Letzte, was Sie Ihrem Cocktail hinzufügen möchten, aber immer mehr Barkeeper schwören darauf. Diese als Aquafaba bekannte Substanz wird – einst ohne Bedenken entsorgt – heute weltweit zur Herstellung von veganen Cocktails verwendet. Hier ist der Überblick über diese unterschätzte Zutat.
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Was ist Aquafaba?
„Aquafaba ist im Grunde genommen stärkehaltiges Bohnenwasser“, verrät Belle Stein, Barmanagerin von Wie Mark in Madison, Wisconsin. Im Wesentlichen handelt es sich um das Wasser, in dem diese Bohnen gekocht wurden. „Es kann aus jeder Hülsenfrucht stammen, aber speziell Kichererbsenwasser ist am besten geeignet“ für die Verwendung in Cocktails. Der Begriff leitet sich von den lateinischen Wörtern für Wasser (aqua) und Bohne (faba) ab.
Aquafaba ist reich an Stoffen, die auch in Eiern vorkommen, darunter die Proteine Albumin und Globulin. Es enthält außerdem Saponin, eine pflanzliche Chemikalie, die zur Bildung stabiler Schäume beitragen kann. Zusammengenommen bewirken diese Substanzen, dass sich Aquafaba auffallend wie Eiweiß verhält, einem wichtigen Bestandteil des Wassers Sein Schlüssel sauer , Ramos Gin Fizz und andere beliebte Cocktails. In den letzten Jahren hat sich Aquafaba zu einer unverzichtbaren Cocktailzutat für Veganer und diejenigen entwickelt, die rohe Eier meiden, da es schaumigen Schaum und ein reichhaltiges Mundgefühl liefert.
Geschichte schreiben
Stein war nicht der Erste, der die Magie von Aquafaba entdeckte – dieser Anspruch auf Ruhm geht an den veganen Koch und Tenorsänger Joël Roessel. Als er Ende 2014 mit Eiersatz experimentierte, stellte er fest, dass aus Hülsenfrüchten gewonnenes Wasser einen geeigneten Schaum erzeugte. Ein paar Monate später, Gans Wohlt , ein Software-Ingenieur aus Indiana, der sich kürzlich vegan ernährt hatte, testete Rezepte für eifreie Baisers und stellte fest, dass Kichererbsenflüssigkeit ein zufriedenstellender Ersatz für Eiweiß ist. Er nannte die Substanz „Aquafaba“. Im Jahr 2017 war es so populär, dass es einen Eintrag in die Liste rechtfertigte Oxford Englisch Wörterbuch .
Eine Website, die Aquafaba gewidmet ist – Aquafaba.com , natürlich – betont, dass die Zugänglichkeit der Zutat der Schlüssel zum Erfolg ist. „Das bedeutete, dass jeder auf der Welt die allgegenwärtige Flüssigkeit aus Hülsenfrüchten allein durch Technik und nicht durch zusätzliche Zutaten als allgemeinen Ei-Ersatz verwenden konnte“, heißt es auf der Website. Die Offenbarung „eröffnete eine völlig neue, aufregende Welt eiloser Rezepte“, die schließlich auch auf die Welt der Cocktails übergriff.
„Wir können unsere Gäste stärker einbeziehen und ihnen etwas Veganes anbieten, das sie genießen können“, fügt Stein hinzu.
Eleazar Barbosa, der Mixologe bei Sierra Nevada-Haus in San Miguel de Allende, Mexiko, stimmt zu. „Wasser aus Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten hat eine ähnliche Konsistenz wie Eiweiß“, sagt er und fügt hinzu, dass es ansonsten nicht viskosen Cocktails Körper verleiht.
Konserviert oder selbst gemacht?
Wer vegane Versionen von Cocktails herstellt, für die traditionell Eiweiß verwendet wird, hat bei der Beschaffung von Aquafaba mehrere Möglichkeiten. Sie können natürlich auch die Methode der getrockneten Kichererbsen wählen: Bereiten Sie sie wie gewohnt zu und bewahren Sie die Kochflüssigkeit auf. Viola! Du hast Aquafaba. (Besuche die Rezept unten für detailliertere Anweisungen.)
Oder Sie marschieren einfach direkt zum Dosenregal. „Ein einfacher Trick, wenn Sie zu Hause Cocktails zubereiten, besteht darin, einfach Kichererbsen aus der Dose zu kaufen und das Wasser abzuseihen“, bietet Stein an. In ihrer Bar verwendet Stein am liebsten Aquafaba aus der Dose, weil es „narrensicher“ ist und dabei hilft, „sicherzustellen, dass Ihr Aquafaba konsistent ist“ – ein wichtiger Gesichtspunkt, wenn man bedenkt, dass die Kunden erwarten, dass ein Getränk jedes Mal gleich schmeckt.
Sie wissen nicht, was Sie mit den übrig gebliebenen Kichererbsen machen sollen? Machen Sie Hummus oder ein anderes Gericht. Wenn Sie Aquafaba sparsam verwenden möchten, können Sie es laut Stein auch im Gefrierschrank aufbewahren, wo es Monate haltbar ist, bis Sie es auftauen.
Wenn einer dieser Prozesse zu kompliziert klingt, eignet sich pulverisiertes Aquafaba zum Kochen und zur Verwendung in Cocktails, obwohl es teuer ist – die Produkte können verarbeitet werden 40 $ für nur 7 Unzen .
Wie schmeckt Aquafaba?
Wenn Aquafaba durch Eiweiß ersetzt wird, ist der Ersatz im Endprodukt oft nicht erkennbar. Das heißt, die Zutat selbst kann es schmecken ein wenig nach Bohnen . Wenn das ein Problem darstellt, ziehen Sie synthetische Aquafaba-Produkte in Betracht Gebührenschaum .
„Fee Foam ist eine bequemere Lösung, um einen schönen Schaum ohne Geruch oder Geschmack auf den Cocktails zu erzeugen und dabei zu helfen, dass sich die Aromen des Cocktails auf natürliche Weise entfalten“, sagt Daniel Urrea, der Getränkedirektor von Boston’s LoLa-Gastfreundschaft .
So verwenden Sie Aquafaba
Überall dort, wo man Eiweiß verwenden könnte, ist Aquafaba ein geeigneter Ersatz. In Cocktails, Eiweiß Verleihen Sie dem Getränk eine cremige Konsistenz und eine dicke Schaumschicht. Aquafaba kann fast das Gleiche tun.
Stein verwendet Aquafaba in ihrer Signatur East Side Sour , das eine violett gefärbte Mischung aus Apfelschnaps, geröstetem Kichererbsen-Orgeat, fermentiertem Pflaumensaft und Rotwein enthält. Die Idee kam ihr, nachdem sie auf einer Reise nach Israel regionale Gerichte gegessen hatte, die sich stark auf Kichererbsen und Hummus stützten. „Ich wollte die Kichererbsen und das übrig gebliebene Wasser verwenden, um einen Cocktail ohne Abfall zu kreieren“, sagt sie.
Man findet es auch im Sir Paul’s, einer veganen Variante Pisco Sour bei Verōnika, der Bar im Fotomuseum Fotografiska in New York City. Pisco , ein hochprozentiger Brandy, der in Peru und Chile verbreitet ist, liefert fruchtige, würzige und blumige Noten, die gut zum Aquafaba passen.
Suchen Sie nach anderen Cocktails auf Aquafaba-Basis? Tauschen Sie es in den Rezepten einfach gegen Eiweiß aus Whiskey Sour , Ramos Gin Fizz , Pinke Frau , Millionärscocktail , Pisco Sour , Lavendeldunst , Opernglas und andere Getränke.
Wie man Aquafaba macht
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Eleazar Barbosa
Zutaten
- 1000 Gramm getrocknete Kichererbsen
- 2 x 500 g Wasser
Anweisungen
Die Kichererbsen in 500 Gramm Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen. Schütten Sie das Wasser weg, geben Sie 500 Gramm frisches Wasser hinzu und kochen Sie es auf. Das übrig gebliebene Kichererbsenwasser abseihen und in einer Flasche mit Datum und Uhrzeit aufbewahren.
FAQs
Wie lange ist Aquafaba haltbar?
Ungeöffnet bleibt die Dose so lange frisch, wie das auf dem Etikett angegebene Datum vorgibt. Nach dem Öffnen ist Aquafaba im Kühlschrank bis zu fünf Tage haltbar. Selbstgemachte Versionen bleiben im Kühlschrank bis zu 12 Stunden frisch. Sowohl Dosen- als auch selbstgemachtes Aquafaba können im Gefrierschrank monatelang haltbar sein.
Wie viel Aquafaba entspricht einem Ei?
Entsprechend Bobs Rote Mühle , zwei Esslöffel Aquafaba entsprechen einem Eiweiß. Wenn Sie einen Ersatz für ein ganzes Ei suchen, verwenden Sie drei Esslöffel.
Können Sie Aquafaba einfrieren?
Ja! Wie bereits erwähnt, kann Aquafaba im Gefrierschrank monatelang haltbar sein. Nach dem Auftauen verhält es sich wie frisches Aquafaba.
Wo kann ich Aquafaba kaufen?
Überall werden Bohnenkonserven und getrocknete Bohnen verkauft. Überschriften Sie online, um Produkte wie zu finden Aquafaba-Pulver und synthetische Aquafaba-Artikel wie Gebührenschaum .
