Kultur

Kein Quatsch: Vegane, mit Fett gewaschene Cocktails bringen die Technik über Speck hinaus

Vor Don Lee bei NYC’s PDT-Cocktailbar Als ich 2007 in einem Old Fashioned Speckfett in Bourbon gab, hatte noch niemand von fettgewaschenen Cocktails gehört. Es handelt sich um eine dieser Techniken, die es scheinbar schon viel länger gibt, als es tatsächlich der Fall ist. Vielleicht, weil es im Kern Jahrhunderte alt ist: Pariser Parfümeure praktizieren es seit den Tagen Ludwigs XIV. Fett ist in Alkohol löslich; Indem man es mit Alkohol (und, falls man es trinkt und nicht hinter die Ohren sprüht, mit einem Likör) aufgießen lässt, werden die Aromen und Geschmacksrichtungen des Fetts von seinem Wirt vermittelt. Ob es sich dabei um Erdnuss- oder Schweinefett handelt, spielt keine Rolle. Einige Trinker entscheiden sich lieber für eine pflanzliche Version, sei es aus diätetischen Gründen oder einfach nur aus Abscheu vor dem Gedanken, an besagtem Schwein zu nippen. Tatsächlich nehmen Sie in beiden Fällen jedoch nur wenig bis gar kein Fett zu sich, da die Feststoffe entfernt werden.

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Fettwaschen ist eine Sinnestäuschung. Sie können Wodka mit Butter fetten. Zurück bleibt der Geist der Butter – ihr Geschmack und Geruch, vielleicht ein wenig Mundgefühl, aber fast nichts von ihrem Fett. Diese Cocktails nehmen seit mindestens einem Jahrzehnt einen besonderen Platz auf den Speisekarten für Craft-Cocktails ein, doch in jüngerer Zeit erobern auch vegane Gegenstücke die Szene. Sesamöl und Erdnussbutter ebneten den Weg für Haselnüsse, Pistazien, Pekannüsse und Olivenöl. Allerdings sind diätetische Einschränkungen bei weitem nicht der einzige Grund für diesen Trend.

Tiago Amaral, Chef-Mixologe bei Denver’s Abweichungsdestillation Kürzlich hat er seiner Cocktailkarte eine ganze „Washed“-Sektion mit einer großen Auswahl an veganen, fettgewaschenen Cocktails hinzugefügt. Er arbeitete sich durch Raps- und Sonnenblumenöle sowie weitere neutrale Öle, um diejenigen zu finden, die den gewünschten Geschmack verliehen. Und zusätzlich eine Steigerung der Textur, sagt Amaral: „Sie sorgen definitiv für ein ausgeprägteres und kräftigeres Mundgefühl. Man schmeckt das Gewicht.“

Um den Forschungs- und Entwicklungsprozess zu beschleunigen, nutzte er einen Separator. Sie können die Kühlmethode verwenden, bei der Fett eingefroren und entfernt wird, oder mechanische Mittel wie den Separator zu ähnlichen Zwecken verwenden, aber der Separator ist viel schneller und ermöglicht mehr Experimente aus kulinarischer Neugier.

„Ich glaube, dass jeder Cocktail mit einem reichhaltigeren Mundgefühl besser zum Essen passt“, sagt Brett Lander, General Manager von Bloom Plant Based Kitchen , ein beliebtes veganes Restaurant in Chicago, das fettgewaschene Cocktails anbietet.

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„Wenn Sie mich vor 15 Jahren nach veganer Fettwäsche gefragt hätten, hätte ich gedacht, dass es sich um eine CIA-Verhörtechnik handelt, die bei PETA-Mitgliedern eingesetzt wird“, sagt Michael Richardson, Getränkedirektor bei Tasse in Petaluma, Kalifornien, und Winzer bei Jupiter Wine Co . „Aber meinem Kopf geht es jetzt besser.“ Dieser bessere Ort hat ihm die Möglichkeit gegeben, in Kapu mit Sesamöl, japanischem Whiskey und Pekannuss-gewaschenem Bourbon zu experimentieren.

Während Nussöle in Whisky glänzen können, funktionieren tierische Fette in leichteren Spirituosen nicht immer gut. „Ich finde, dass tierische Fette tendenziell am besten wirken im Fass gereifte Spirituosen . Wenn man beispielsweise einen Gin oder Wodka verwendet, dominiert das tierische Fett tendenziell den resultierenden Geschmack“, sagt Johnny Adair, Barmanager bei Yarrow in Denver. „Es ist schwierig, das richtige Gleichgewicht zwischen zu viel Geschmack des Fettes oder mangelndem Mundgefühl und Körper der Waschung zu finden, und eine wirklich gute Lösung besteht darin, tierisches Fett durch Fette auf pflanzlicher Basis zu ersetzen.“

Sesam-Geisteszustand

Mit freundlicher Genehmigung von Tiago Amaral, Chefmixologe, Deviation, Denver, Colorado

Zutaten

1¼ Unze mit Sesamöl gewaschener Gin*
½ Unze Ingwerlikör
¾ Unze einfacher Zitronengrassirup (1:1 Zitronengrastee zu Zucker)
1 Unze Kokosmilch 6 Spritzer Thai-Chili-Bitter (oder andere scharfe Bitterstoffe).
1 1-Zoll-Stück Gurke
Limette zum Garnieren

Anweisungen

Gurke zerdrücken. Trocken schütteln und abseihen. Zum Steinglas hinzufügen. Alle restlichen Zutaten (außer Bitterstoffe und Garnitur) in das Rocks-Glas geben. Gut umrühren. Mit Bitter beträufeln und mit Limette garnieren.

*Wie man mit Sesamöl gewaschenen Gin herstellt

Kombinieren Sie 750 ml Gin und 1 1/2 Unzen Sesamöl in einem Behälter. Lassen Sie die Mischung 4 Stunden lang auf der Arbeitsfläche stehen und rühren Sie dabei ein paar Mal um, um sie zu verrühren und zu ziehen. Nach 4 Stunden über Nacht in den Gefrierschrank stellen, um die Fettfeststoffe einzufrieren. Nehmen Sie die Mischung nach 12–24 Stunden heraus und gießen Sie sie durch ein feinmaschiges Sieb (ein Chinois-Sieb eignet sich am besten) mit einem Filter darin (idealerweise ein Ölfilter, aber auch ein Kaffeefilter reicht aus), um die Flüssigkeit abzutrennen. Entsorgen Sie die Feststoffe und bewahren Sie die abgesiebte Flüssigkeit auf.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der November 2023 Problem von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken Hier noch heute abonnieren!