Mit nur drei Zutaten - roher Kuhmilch, Salz und Kalbslab - wurde Parmigiano-Reggiano, der sogenannte „König der Käse“, vor fast einem Jahrtausend geboren.

Parmigiano-Reggiano ist ein streng kontrolliertes Produkt, nicht zu verwechseln mit anderen Käsesorten außerhalb der Europäischen Union mit der Bezeichnung „Parmesan“. Es hat intensive Aromen und Aromen von Obst, Nüssen, Butter und Heu und sein hoher Glutamatgehalt erzeugt eine herzhafte, geschmacksverstärkende Qualität. Die körnige Textur von Parmigiano-Reggiano blättert leicht ab, wenn sie mit dem stumpfen, spitzen „Mandelmesser“ gebrochen wird, das traditionell zum Brechen und Schneiden des Käses verwendet wird. Und diese knusprigen „Käsekristalle“ sind wünschenswert, ein Zeichen für langes Altern.

„Ich persönlich liebe die Textur, die Komplexität der Aromen und die Benutzerfreundlichkeit von Parmigiano-Reggiano“, sagt Ihsan Gurdal, Inhaber von Küchenkäse , ein 39 Jahre alter Käsegeschäft mit zwei Standorten in der Region Boston und einem weiteren in New York City. 'Ich denke, dass es in den letzten neun Jahrhunderten auf die gleiche Weise hergestellt wurde. Aufgrund seines Reichtums und seines Nährwertprofils sowie der großen Radgröße ist es leicht als' König der Käse 'zu qualifizieren.'

Was ist Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano erhielt 1955 seinen Schutzstatus in Italien, und die Europäische Union folgte 1992. Dies hat unzählige Käsemacher außerhalb der EU nicht davon abgehalten, schlechte Nachahmungen unter irreführenden Namen wie 'Parmigiana' und 'Reggianito' zu vermarkten.

Echter Parmigiano-Reggiano kann nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Teilen von Bologna und Mantua (der einzigen Provinz außerhalb der Emilia-Romagna) hergestellt werden. Es trägt auch eine Briefmarke des Parmigiano-Reggiano-Konsortiums.

Die riesigen Räder, die ungefähr 90 Pfund wiegen, werden ein Jahr lang gealtert und dann vom Konsortium getestet. Ein guter „Schläger“ (oder Käsetester) kann mit nur einem kleinen Schlaghammer und einer Schraubennadel, mit der eine winzige Probe entnommen wird, in Sekundenschnelle die Wertigkeit bestimmen. Einmal gebrandet, können sie als Parmigiano-Reggiano verkauft werden jung ('Jung') oder im Alter von weiteren sechs bis 12 Monaten und verkauft als alt ('alt').

Parmigiano-Reggiano Wissenswertes

● Es werden mehr als 145 Gallonen Milch benötigt, um ein Rad Parmigiano-Reggiano herzustellen. Es macht ungefähr 15 Prozent der italienischen Milchproduktion aus.

● Die italienische Credem Bank akzeptiert Räder von Parmigiano-Reggiano als Kreditsicherheit. Die Bank hat fast eine halbe Million Räder in ihren Lagern gelagert.

● In Italien werden Babys bereits in jungen Jahren auf Parmigiano-Reggiano entwöhnt. Parmigiano-Reggiano stravecchio enthält hochwertige und leicht verdauliche Proteine, auch für Menschen mit Laktoseintoleranz. Der Produktions- und Reifungsprozess macht es laktosefrei.

● Parmesan war in der späten georgianischen Ära ein beliebtes Eis in England.

● Parmigiano-Reggiano hat einen langjährigen Ruf als Aphrodisiakum. Während es beim Menschen nicht offiziell untersucht wurde, behauptete eine Studie aus dem Jahr 2012, es habe bei Ratten eine erhöhte sexuelle Aktivität verursacht.

Bessere Beispiele sind normalerweise stravecchio ('Extra gealtert'). Diese sind zwischen zwei und drei Jahren alt und entwickeln eine unglaubliche Geschmackstiefe. Einige Hersteller altern Räder noch länger. Nach vier Jahren kann Parmigiano-Reggiano Noten von Pilzen, Gewürzen, Trockenfrüchten, Rindfleisch und Tabak aufnehmen. Einige Hersteller haben Räder bis zu 12 Jahre gealtert.

Mehr als 300 Produzenten stellen authentisches Parmigiano-Reggiano her und jeder hat subtile, aber spürbare Unterschiede.

'Jeder Produzent ist anders', sagt Gurdal. „Denken Sie daran, dass dies ein handwerklich hergestelltes Rohmilchprodukt ist. Die Qualität der Tiere und ihrer Milch, die Weiden - je mehr wilde Kräuter, Blumen und Gemüse, desto besser - und auch die Handwerkskunst des Käseherstellers können die Unterschiede zwischen den Erzeugern erklären. “

Parmigiano-Reggiano kaufen und servieren

Parmigiano-Reggiano-Messer / Getty

'Meine goldene Regel ist, vor dem Kauf immer zu probieren, nur das zu kaufen, was ich brauche, und sicherzustellen, dass ich am Tag zuvor oder an dem Tag, an dem ich es verwenden möchte, ein frisch geschnittenes Stück bekomme', sagt Gurdal. „Schnittkäse hat eine kurze Lebensdauer, wenn es darum geht, seine Textur und seinen Geschmack im Kühlschrank zu behalten. Sie können diesen Prozess verlangsamen, indem Sie ihn in Käsepapier und in die schärfere Schublade einwickeln. Meine Erfahrung mit Parmigiano-Reggiano besteht jedoch darin, ihn als Bindemittel, aber nicht als Hauptfigur in meinen Gerichten zu verwenden. Und reibe es immer im allerletzten Moment, kurz vor dem Servieren. “

Eine der besten Möglichkeiten, Parmigiano-Reggiano zu servieren, sind große Stücke bei Raumtemperatur als Star einer einfachen Vorspeise. Es passt gut zu geschnittenen Birnen und gerösteten Haselnüssen, Datteln und Walnüssen oder knusprigen Sellerieherzen, die mit gutem Olivenöl beträufelt sind. Ein paar Tropfen authentischer Balsamico-Essig können die Aromen von Parmigiano-Reggiano verbessern, ohne sie zu überwältigen.

Es ist ein Kinderspiel bei Pasta und Risottos, kann aber auch eine Schlüsselrolle bei Suppen, Salaten, gekochtem Gemüse, Carpaccio vom Rind und herzhaftem Fleisch oder Gemüsekuchen spielen. Und trotz der oft wiederholten italienischen Regel, niemals Fisch auf Fischgerichte zu legen, können einige Köche einfach nicht widerstehen, ein schönes Stück Parmigiano-Reggiano erfolgreich mit Fisch zu verwenden.

Wie man ein ganzes Rad von Parmigiano-Reggiano von Hand schneidet

Parmigiano-Reggiano-Alternativen

Grana Padano ist der Käse, der am engsten mit Parmigiano-Reggiano verwandt ist. Es ist eine großartige Alternative und normalerweise zu einem etwas günstigeren Preis. Seine Produktion ist ähnlich, aber es gibt weniger Einschränkungen in Bezug auf geografische Abgrenzung und Viehzucht und es ist im Durchschnitt weniger gealtert.

Zwei einheimische Käsesorten, die es wert sind, probiert zu werden Sartori Sarvecchio und BelGioioso American Grana , obwohl sie sich erheblich von Parmigiano-Reggiano unterscheiden.

„Und auf einem Berg, ganz geriebenem Parmesankäse, wohnen Leute, die nichts anderes tun, als Makkaroni und Ravioli zu machen, und kochen sie in Kapaunbrühe und werfen sie dann hinunter, um durch einen Bach Vernaccia, den Bach, durcheinander und hart zu rühren Das Beste, was jemals getrunken wurde. “ -Giovanni Boccaccio, Der Decameron. Es wurde 1348 geschrieben und ist die erste bekannte Erwähnung von Parmigiano-Reggiano in der Literatur.

Gurdal ermutigt die Menschen, die Welt des italienischen Hartkäses zu erkunden.

'Meine beiden Favoriten, die in meinem Haus mit Parmigiano-Reggiano konkurrieren, sind Calcagno, ein sardisches Schafsmilch-Grana, und Monte Veronese DOP di Malga aus Verona', sagt er. „Calcagno ist reicher und sanfter, und Monte Veronese hat größere, ausgeprägtere Aromen.

'Probieren Sie Calcagno, der grob über gekochtem Gemüse oder Gartensalaten gerieben wird, und Monte Veronese über bauernhoffrischen Eiern oder sogar gerieben und in frisch gemahlenes Futter gemischt, um fantastische Burger zu erhalten.'

Was ist mit anderen italienischen Grana-Käsesorten wie Pecorino Romano?

'Ich mag einen weniger salzigen und nicht in Massenproduktion hergestellten Pecorino Romano, und er ist definitiv günstiger, aber wir sprechen hier von Äpfeln und Orangen', sagt Gurdal. 'Es ist nicht vergleichbar mit Parmigiano-Reggiano.'

Die Weine zum Trinken mit Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano ist einer der vielseitigsten Käsesorten, die zu Wein passen. Es kann weiß oder rot, funkelnd oder still behandeln. Knackige, aber reichhaltigere Weißweine wie Marsanne und Roussanne, Pinot Grigio von Collio oder Friuli Colli Orientali sind köstliche Picks.

Probieren Sie für Rotweine fruchtige Weine mit hohem Säuregehalt und niedrigen Tanninen wie die aus Corvina, Barbera und Gamay. Amarone della Valpolicella, eine klassische Kombination, bietet eine rosige Mischung aus konzentrierten Früchten und Kraft, die den Käse ähnlich wie Balsamico-Essig ergänzt.

Der dauerhafte, schmelzige Reiz des Mozzarella-Käses

Auf der sprudelnden Seite kann ein nicht zu trockener Sekt das Salz ausgleichen, den Gaumen erfrischen und den zugrunde liegenden Reichtum der Milch hervorheben. Lambrusco ist der Wein der Region Parmigiano-Reggiano und vereint die besten Qualitäten von Rot- und Sekt. Alle diese Vorschläge funktionieren mit Parmigiano-Reggiano allein oder in Gerichten wie Pasta oder Risotto, wo es die dominierende Zutat ist.

Drei von Gurdals Picks

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa von Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Drei unserer Tipps

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Eremitage) $ 75, 91 Punkte

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 Punkte

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 Punkte

Um Parmigiano-Reggiano als Käsekurs vor dem Dessert zu genießen, sagt Gurdal: „Mit einem Vin Santo macht es immer viel Spaß, besonders mit älteren Rädern. Isole e Olena Vin Santo ist mein Favorit. “