Während die bescheidene Kartoffel in diesem Rezept ein Gourmet-Upgrade erhält, ist das Herzstück die Kewpie-Mayonnaise, ein seidiger japanischer Aufstrich auf der Basis von japanischem Reisessig, der sich schnell zum Liebling der westlichen Köche der neuen Schule entwickelt hat. 'Wir verwenden Kewpie wegen seiner samtigen, glatten Textur', sagt Matt McCallister, Küchenchef und Inhaber von FT33 im Design District von Dallas. „Die Cremigkeit, die Hitze der Sriracha und die Säure des Mayo gleichen den Rauch und die Herzlichkeit des Gemüses aus. Dies ist eine Beilage, die wirklich für sich alleine stehen kann. “

Kartoffeln und Pilze zubereiten:

2 Tassen gemischte Kartoffeln
Salz nach Geschmack
¼ Tasse Kirschholzspäne für Raucher
2 Esslöffel Traubenkernöl
4 Köpfe Maitake-Pilze, jeweils in 3 Stücke zerbrochen
½ Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel gehackter Schnittlauch
1 Teelöffel frische Oreganoblätter zum Garnieren

Legen Sie die kleinen Kartoffeln in einen 6-Liter-Topf. Mit Wasser füllen und aggressiv mit Salz würzen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen oder bis Sie die Kartoffeln mit einer Gabel ohne Widerstand durchstechen können. Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen. Fügen Sie die Kirschholzspäne einem Raucher hinzu und entzünden Sie die Chips. Als nächstes legen Sie die Kartoffeln in den Raucher und rauchen Sie 8 Minuten lang stark.

Das Traubenkernöl in einem Topf bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Braten Sie die Maitake-Pilzstücke in der Pfanne an, bis sie schön karamellisiert sind. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und mit Salz abschmecken. Dann den Zitronensaft einfüllen. Zum Schluss die Butter und den gehackten Schnittlauch in die Pfanne geben. Die Mischung vom Herd nehmen und einige Umdrehungen werfen. Mit einem Papiertuch abtupfen, um überschüssiges Öl vor dem Servieren zu entfernen.

So machen Sie den Chili-Kewpie Mayo:

¼ Tasse Kewpie Mayonnaise (in den meisten asiatischen Supermärkten erhältlich)
2 Esslöffel Sriracha-Sauce
2 Esslöffel süßer Paprika
Zitronensaft nach Geschmack
Salz nach Geschmack

Die Mayonnaise, Sriracha und den süßen Pimentón in einer Schüssel vermischen und verquirlen, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Fügen Sie den Zitronensaft und das Salz hinzu, um zu schmecken, und reservieren Sie für das Überziehen.

Beenden:

Servieren Sie wie abgebildet oder verteilen Sie die Mayonnaise auf jedem Teller und ordnen Sie die Pilze und Kartoffeln um jeden Dollop herum an. Mit den Oreganoblättern garnieren. Serviert 4.

Weinbegleitung

„Wir kombinieren gerne rauchige, herzhafte Tempranillos mit diesem Gericht“, sagt Ryan Tedder, Sommelier und General Manager bei FT33. „Für eine lokale Option genießen wir die Pedernales Cellars 2009 Tempranillo aus Stonewall, Texas. [Es] singt mit diesem Gericht, weil es große Aromen ohne große Tannine hat. Für eine spanische Option genießen wir die Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja wegen ihrer Helligkeit gepaart mit ihrer Kraft. “