R.Bereit für ein weiniges Oxymoron? Sherry, seit Jahrhunderten einer der traditionsreichsten, festesten und ignoriertesten Weine der Welt, erfreut sich wachsender Beliebtheit.

Eine neue Generation von Weintrinkern begrüßt dieses eigenwillige, angereicherte Produkt aus dem tiefen Süden Spaniens.

Wenn dies nach einer Geschichte klingt, die Sie zuvor gehört haben, höre ich Sie.

Solange ich über Sherry berichtet habe, war die Botschaft aus Andalusien, dass Sherry massenhaft wiederentdeckt wird. Oder dass Sherry-Produzenten, die glauben, dass ihre Weine bald auf den Markt kommen, eine weitere globale Marketingkampagne starten. Oder einfach, dass Sherry der am meisten unterschätzte und dennoch perfekte Wein zum Essen ist.

Aber laut Geschmacksmachern - d. H. Den Sommeliers, die täglich Sherry verkaufen - gibt es diesmal etwas anderes, was der neuesten Bewegung mehr Traktion verleiht.

Junge Weinliebhaber - Millennials - sind begeistert davon, Sherrys unzählige Stile und Aromen zu entdecken, insbesondere wenn die Weine in kleinen Mengen von kleinen Bodegas hergestellt werden.

'Das Interesse an Sherry ist wieder gestiegen, das ist sicher', sagt Gil Avital, Weindirektor bei Versammlung , ein spanisches Restaurant in New York City. Avital sagt, er habe in letzter Zeit handwerkliche Sherries 'durchgebrannt'.

Ein neues Zeitalter spanischer Restaurants

'Wir sehen eine Offenheit, verschiedene Sherries zu probieren, insbesondere bei Kunden in den Zwanzigern und Dreißigern, und das ist erfrischend', sagt Avital. 'Dennoch braucht die Mehrheit unserer Gäste Unterstützung bei der Auswahl eines Sherrys, der zu dem passt, was sie essen.

'Um Sherry wirklich zu kennen, muss man viel Zeit damit verbringen, die vielen verschiedenen Stile aus den verschiedenen Subregionen und Produzenten zu probieren', sagt er.

Aber versuchen sie es, zumindest diejenigen, die die Nuancen dieses jahrhundertealten Weinstils lieben.

Sherries werden in einem einzigartigen System namens 'The' gereift Solera , wo Fässer mit Likörweinen jahrelang bei Umgebungstemperaturen stehen. Teile des Weins werden zur Abfüllung aus den ältesten Fässern entnommen, wobei neue Vorräte hinzugefügt werden, um die Solera am Laufen zu halten.

'Der World Sherry Day fand im Mai statt und es schien ein großer Erfolg zu sein', sagt John Mitchell, Weinregisseur bei Stella! in New Orleans. „Ich sehe definitiv mehr Interesse bei unseren Gästen.

'Wenn jemand Sherry überhaupt erwähnt, öffne ich Flaschen, um so viel wie möglich zu lernen', sagt er. 'Egal, ob jemand Sherry zum ersten oder zum 100. Mal probiert, es macht immer Spaß, seinen Gesichtsausdruck zu beobachten und dann zu erklären, was im Glas ist oder warum es so anders ist als die anderen Weine, die sie zum Trinken verwendenG.

Oben

Die trockenste und salzigste Art von Sherry wird im Allgemeinen aus säurehaltigen Palomino-Trauben hergestellt, die auf kreideweißen Böden angebaut werden Albariza . Finos sind tankfermentierte Weißweine, die ihre gesamte Existenz unter einer Hefedecke namens verbringen Blume , die das Produkt vor Oxidation schützt. Finos enthalten normalerweise 15–16% Alkohol, werden am besten gekühlt serviert und sind Dynamit, wenn sie mit salzigen Snacks wie Erdnüssen, Kartoffelchips, gepökelten Oliven und gebratenen Meeresfrüchten kombiniert werden.

Empfehlung: González Byass NV Tio Pepe in Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) ist eine Fino-Spezialität, die aus einer Auswahl von Top-Fässern aus den beiden ältesten Fino-Soleras der Bodega hergestellt wird. Die aktuelle Veröffentlichung ist die vierte Ausgabe von en Rama, Slang für einen Wein in seinem unraffinierten, delikaten Zustand.

Foto mit freundlicher Genehmigung des Navazos-Teams

Kamille

Dieser Feuersteinstil wird im Wesentlichen in der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda hergestellt. Manzanillas verwenden wie Finos die gleichen Techniken der Weinherstellung und des Alterns unter Flor, die die Frische bewahren und den Salzgehalt fördern. Da Manzanillas die leichtesten Sherries sind, passen sie hervorragend zu rohen Meeresfrüchten.

Empfehlung: Navazos NV Team La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) ist die sechste Veröffentlichung in einer limitierten Reihe von Speicher Manzanillas (im Grunde ein Fass speziell ausgewählter Sherry, das in diesem Fall von einem kleinen Hersteller, Miguel Sánchez Alaya, gekauft wurde). Es wurde im vergangenen Februar aus seiner Solera entnommen und passt ideal zu Makrelensashimi und südostasiatischen Gerichten.

Amontillado

Foto mit freundlicher Genehmigung von Baco Imperial

Es gibt keine Garantie dafür, dass eine Flordecke hält, und in Fällen, in denen dies nicht der Fall ist, ist Amontillado das Ergebnis. Amontillados nehmen aufgrund des längeren Kontakts mit Luft in den Solera-Fässern einen braunen Farbton an. Und anstatt der knackigen, salzigen Aromen von Finos und Manzanillas liefern Amontillados oxidierte Noten von Nussigkeit, sautierten Pilzen und einem Reichtum, der am besten als Umami beschrieben wird. Normalerweise zu etwa 18% v. Chr., Zu den perfekten Paarungen gehören Suppen mit mittlerem Körper oder aromatisches weißes Fleisch wie Schweinefleisch, Fasan oder Kaninchen.

Empfehlung: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Jahre Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) liefert eine Explosion von Walnuss- und Karamellaromen vor einem rassigen, nervösen Gaumen. Aromen von getrockneten Aprikosen, gesalzenen Erdnüssen und Toffee werden durch eine feste Säure ausgeglichen, was diesen Amontillado mit vielen Lebensmitteln vielseitig macht.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Blood and Work

Oloroso

Während Amontillado ein Sherry ist, bei dem die Flor auf natürliche Weise zerfällt, sieht ein Oloroso, dass der Kellermeister die Flor absichtlich zerstört, um die Oxidation zu fördern. Olorosos können süß oder trocken sein, je nachdem, ob der Wein Moscatel (süß) enthält oder ausschließlich aus Palomino-Trauben (trocken) hergestellt wird. Wie bei Amontillado, wo der Abv normalerweise zwischen 18 und 19% liegt, können Olorosos Jahrzehnten im Fass standhalten, was zusätzlichen Reichtum und Komplexität schafft.

Empfehlung: Gutiérrez-Colosía NV Blut und Arbeiter (De Maison Selections $ 30/375 ml) ist ein komplexer, vollmundiger Oloroso, der vor der Abfüllung mindestens sieben Jahre in einer Solera gereift ist. Die Bodega aus dem Jahr 1838 befindet sich in El Puerto de Santa Maria, der dritten Stadt im „Sherry-Dreieck“, zusammen mit Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda. Kombinieren Sie dieses und andere feine Olorosos mit den gleichen Lebensmitteln wie ein Amontillado.

Stick schneiden

Foto mit freundlicher Genehmigung von Peña del Aguila

Die Wildcard von Sherry, Palo Cortado, beginnt ihre Existenz unter Flor und verliert dann diese Deckung, während sie in Richtung Amontillado verfolgt. Auf dem Weg passiert jedoch etwas Geheimnisvolles, und der Wein wird reicher und königlicher, wie Oloroso. Der Name Palo Cortado leitet sich von einem Kreuz ab, das traditionell an der Außenseite des Fasses angebracht ist, um festzustellen, dass es sein eigenes Ding macht und nicht amontillado oder oloroso ist. Palo Cortado ist ein eleganter Sherry-Stil, den man am besten alleine genießt.

Empfehlung: Peña del Aguila Chipiona von Bodegas César Florido (De Maison Selections $ 65/375 ml). Laut Mitchell, dem Weinregisseur bei Stella! In New Orleans ist Peña del Aguila ein „atemberaubender“ Palo Cortado aus einer 38 Jahre alten Solera, der ein Qualitätsniveau liefert, das „kein anderes Haus besitzt, das ich probiert habe“. Mit starken Aromen von gerösteten Nüssen, feinem Holz und Vanille ist dieser potente Sherry (21,5% v. Chr.) Ein Wein für Kenner.

Foto mit freundlicher Genehmigung von El Candado Pedro Ximénez

Creme / PX

Süße Sherries gibt es in einer Vielzahl von Formen und Qualitätsstufen, von Ihrem Basis-Sahne-Sherry, mehr oder weniger einem Oloroso mit eingemischten süßen Trauben wie Pedro Ximénez oder Moscatel, bis hin zu komplexen sortenreinen PX- und Moscatel-basierten Sherries, in denen frisch gepflückte Trauben enthalten sind sonnengetrocknet, um Zucker und Aromen zu konzentrieren. Dies können dunkle, cremige Weine mit einer Motoröl ähnlichen Viskosität sein.

Empfehlung: Valdespino NV Das Vorhängeschloss Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) ist ein köstlicher Dessertwein, den Sie alleine trinken oder auf Vanilleeis oder Milchreis gießen können. Es ist ein viskoser Schatz mit einer melasseähnlichen Farbe und Aromen von braunem Zucker, Rosinen und Schokolade. Ein Strahl vitaler Säure verhindert, dass es sich zu schwer anfühlt oder zu sirupartig schmeckt.

Sherry Cocktails Mischen Sie mit

Schauen Sie sich die Cocktailkarte genauer an: Barkeeper begrüßen Sherry als Hauptzutat für Cocktails.

'In der Vergangenheit hatte Sherry einen großen Platz in der Entwicklung von Cocktails', sagt Dan Greenbaum, Mitinhaber und Bar-Manager von The Beagle, einer Sherry-zentrierten Bar in New York City. Insbesondere im späten 19. Jahrhundert entstand der Sherry-Schuster, der aus Zucker, Sherry und „Kopfsteinpflastereis“ hergestellt wurde, daher der Name des Getränks.

Jetzt feiert Sherry ein Comeback in der Mixologie - teilweise angetrieben durch die Wiederbelebung historischer Trankopfer. Aber Sherry bietet auch einzigartige Aromen, sagt Greenbaum, 'die Nussigkeit, die durch Oxidation entsteht, die Salzigkeit in Fino und Manzanilla' sowie die süßen, reichen Noten von Pedro Ximénez.

'Sie können sehr leckere, interessante Cocktails zubereiten, bei denen Sherry die Grundzutat ist und nicht nur ein Modifikator', sagt Greenbaum.

Hier finden Sie eine Auswahl dieser Cocktails, die Sie zu Hause probieren können.

Adonis

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dan Greenbaum, Mitinhaber und Bar-Manager, The Beagle, New York City

Dieses Getränk ist ein Riff des klassischen Bambus-Cocktails (zu gleichen Teilen Sherry und trockener Wermut) und bietet den leichten, mineralischen Geschmack von Fino Sherry. 'Ich mag La Ina, weil es ein junger, scharfer Fino ist, der einer guten Menge Wermut standhält, ohne überwältigt zu werden', sagt Greenbaum. 'Ein Manzanilla wie La Guita funktioniert auch gut.'

1½ Unzen La Ina Fino Sherry
1½ Unzen Perruchi süßer Wermut
2 Striche Orangenbitter
Zitronendrehung zum Garnieren

Alle Zutaten (außer garnieren) mit Eis umrühren und in ein Coupéglas abseihen. Mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Butchertown Cocktail

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jon Santer, Mitinhaber, Prizefighter, Emeryville, Kalifornien

Dieser geradezu muskulöse Cocktail verwendet einen Schuss reichhaltigen, nussigen Amontillado, um Roggenwhisky komplexer zu machen.

2 Unzen Roggenwhisky
¾ Unze Amontillado Sherry
¼ Unze Orangenlikör wie Cointreau
2 Striche Orangenbitter
Fetter Orangenschalenstreifen zum Garnieren

Kombinieren Sie die Zutaten (außer Garnierung) über einem großen Stück Eis in einem Steinglas und rühren Sie um. Drehen Sie die Orangenschale über die Oberseite des Getränks, um Öle von der Haut zu entfernen, und verwenden Sie dann die Schale zum Garnieren.

Up Swizzle

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jackson Cannon, Inhaber, The Hawthorne, Boston

Dieses Getränk verleiht knusprigem, trockenem Fino-Sherry ein wenig fruchtigen Geschmack und Tiki-Flair.

¾ Unze Grenadine
½ Unze Rubin Port
½ Unze Cognac
¼ Unze frischer Zitronensaft
2 Unzen Fino Sherry
5 Striche Fee Brothers
Whiskey Barrel Bitter
Minzzweig zum Garnieren

Füllen Sie ein Drittel des Highballglases mit Pellet oder Crushed Ice. Fügen Sie die Grenadine, Portwein, Cognac und Zitronensaft hinzu und mischen Sie die Zutaten mit einem Rührstab (oder einem langen Löffel). Packen Sie den Rest des Glases mit Eis und fügen Sie dann den Sherry hinzu. Swizzle wieder. Packen Sie das Glas mit Eis, bis es voll ist, und geben Sie dann den Bitterstoff darauf. Mit Minzzweig garnieren und mit einem Strohhalm servieren.

5 Sherryflaschen in Top Restaurants und Bars

Hier ist eine Auswahlliste einiger Etiketten, die in den Regalen und Menüs von Sherry-liebenden Bars und Restaurants zu finden sind. Holen Sie sich ein oder zwei Flaschen für Ihren Verkostungsraum zu Hause.

Die Ina Fino: Im The Beagle in New York mischt Miteigentümer und Bar-Manager Dan Greenbaum La Ina häufig in Cocktails - jung, knochentrocken und knusprig, es hält Wermut, Amaros und anderen Spirituosen stand, sagt er. Neben leichten Knabbereien wie Marcona-Mandeln ist es auch ein guter Sipper.

Die Guita Manzanilla: Das spanische Restaurant Manzanilla in New York City (kürzlich zum 100 besten Weinrestaurant eines Weinliebhabers gekürt) präsentiert die köstliche Salz- und Apfelnote dieses Sherrys in seinem charakteristischen Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Bellocqs charakteristischer Sherry-Schuster ist mit Früchten und viel Crushed Ice gekrönt und verwendet diesen Amontillado. Off-dry und mit Noten von Haselnuss und Gewürzen ist es ein natürlicher Begleiter zu Käse und herzhaften Vorspeisen.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', wie Pedro Ximenez oft als Abkürzung bezeichnet wird, wird als die süßere Seite des Sherry-Spektrums bezeichnet. Diese Abfüllung wird im Glas bei serviert Vera , ein Tapas-Restaurant in Chicagos West Loop-Viertel, normalerweise als Dessert-Paarung - aber auf der pikanten Seite sollten Sie auch nach dem PX-Sirup Ausschau halten, der über Veras mit Kakao bestäubte Foie Gras geträufelt wird.

Lustau Ostindien Solera : Mit seiner gelbbraunen Farbe und der ansprechenden Mischung aus reichhaltigen Feigen, Rosinen und Kakao sollten Sie diese Abfüllung mit einem traditionellen spanischen kombinieren Torte . Yountville, Kaliforniens berühmtes Französische Wäscherei nimmt diese Abfüllung in seine umfangreiche Weinkarte auf.
- Kara Newman