Wenn Frank Ostini an die Küste fährt, um mit seinen Kumpels zu kochen, ist das kein leichter Ausflug.

Ostini ist der Besitzer von The Hitching Post II (hitchingpost2.com) in der bescheidenen Stadt Buellton in Santa Barbara. Der Gastronomen fährt gelegentlich zum Bien Nacido Vineyard, um mit ein paar Freunden, Matt und Jeff Nichols, den Küchenchefs des Brothers 'Restaurant in Matteis Tavern (matteistavern.com) im nahe gelegenen Los Olivos, ein besonderes Mittagessen zu kochen. Zu solchen Zeiten nimmt Ostini seinen tragbaren Grill mit - seinen tragbaren Grill von einer halben Tonne, der auf seinen beiden Hinterrädern läuft und an der Rückseite seines Pickups befestigt ist.

Ist es schwierig, das 1.000 Pfund schwere Stahlmonster 25 Meilen entlang der Autobahn zu schleppen? Ostini lacht. 'Das ist eine kurze Fahrt. Wir haben das Ding nach Oregon gefahren! ' Ostini ließ den Stahlgrill 1987 speziell zum Kochen großer Portionen Grillgerichte im Santa Maria-Stil bauen.

Auf die einfachste Definition reduziert - abzüglich der unzähligen Interpretationen, die immer das Grillgespräch kennzeichnen - ist traditionelles BBQ im Santa Maria-Stil Rindfleisch (nicht unbedingt Tri-Tip, obwohl einige darauf bestehen, dass es sein muss), das heiß über einheimischer roter Küsteneiche (und nur) gegrillt wird Roteiche). Das Fleisch wird auf flache Stahlstangen gelegt und über das Feuer gesenkt. Die Kochzeit beträgt in der Regel 45 Minuten, kann aber bis zu 90 Minuten betragen. Das Fleisch wird zubereitet, gekocht und auf einmal serviert. Es wird nichts im Voraus zubereitet. Es wird familiär mit Beilagen serviert, insbesondere Pinquitobohnen und Salsa. Eine andere Sache über Santa Maria BBQ: Es basiert nicht auf einer Barbecue-Sauce, sondern auf einer Gewürzmischung.

Lassen Sie uns innehalten, um anzuerkennen, dass die Definitionen von BBQ für alle außer den Puristen fließend und verzeihend sind. Grillen gegen Grillen, direkte Hitze gegen indirekte, langsame gegen schnelle, Rauch gegen Feuer. Ich werde nur sagen, dass die Santa Maria-Tradition lange und angesehen ist: Es handelt sich um eine Form des Grillkochens, die (im Sunset Magazine) als 'das beste Barbecue der Welt' bezeichnet wurde. Sogar die Website TexasBarbecue.com (und natürlich ist Texas stolz auf sein BBQ) bezeichnet es als 'legendär ... Es gibt wirklich kein Argument dafür, dass Santa Maria Barbecue Tri-Tip Beef Barbecue von seiner besten Seite ist.'

Sie können eine Mahlzeit mit Santa Maria-Grill in einem Restaurant wie The Hitching Post oder Mattei's Tavern bestellen, aber es drückt seinen Geist am besten aus, sagt Gastronomen Rick Manson auf einer „Gartenparty“. Manson besitzt ein Restaurant (Chef Rick's Ultimate Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com) und ist auch Caterer, sodass er weiß, wovon er spricht.

BBQ mit mexikanischen Wurzeln

„Alles begann mit den Vaqueros [Cowboys] im 19. Jahrhundert“, sagt Eddie Plemmons, der mit seiner Frau Joanne Plemmons Catering (plemmonscatering.com) leitet, das sich auf traditionelles Santa Maria BBQ spezialisiert hat. Nach einem langen Tag mit Vieh beluden die Cowboys tiefe Erdgruben mit Haufen roter Eiche (Quercus agrifolia), ließen die Kohlen super heiß werden und stapelten dann das Fleisch auf. Die Vaqueroes wiederum lernten diese alte Kochtechnik wahrscheinlich von den indianischen Chumash-Leuten, die mindestens 13.000 Jahre in der Region gelebt hatten.
Die Cowboys genossen ihr Eiweiß, aber ihr aktiver Lebensstil erforderte auch Kohlenhydrate, die sie in den kleinen, einheimischen, pink-ziegelfarbenen Bohnen, Pinquitos, fanden, die immer noch die beliebteste Beilage zum Santa Maria BBQ sind.

Die Vaqueros sind verschwunden, aber das Grillen im Santa Maria-Stil ist an der gesamten Süd-Zentral-Küste Kaliforniens nach wie vor beliebt. „Beim Grillen ging es um einen harten Arbeitstag und darum, sich auf das zu freuen, was am Ende des Tages kommen würde: all das Essen“, erinnert sich Eli Parker, der Vieh für seinen Vater, den zum Winzer gewordenen Schauspieler Fess (der zuletzt gestorben ist), betrieben hat März). 'Das war die Tradition, mit der ich aufgewachsen bin.'

Von den Straßenecken von Santa Maria

Warum nennen sie es 'Santa Maria-Stil' statt 'Santa Barbara-Stil'? „Es begann vor Jahrzehnten mit dem Grillen an der Straßenecke in Santa Maria [Stadt]“, sagt Manson, dessen Restaurant in dieser Küstengemeinde der Arbeiterklasse mit 92.500 Einwohnern liegt. 'Überall in der Stadt, an jeder Ecke und auf jedem Parkplatz gibt es Spendengrills.' Gemeinnützige Organisationen wie Kirchen, mexikanische und philippinische Gemeinschaftsorganisationen und das YMCA verkauften Grillgerichte für ein paar Dollar und stapelten Fleisch, Pinquitosalat und Beilagen auf Pappteller. Besonders an Wochenenden stellte sich ein hungriges Publikum auf, das vom scharfen Aroma von rauchigem Grillfleisch und Gewürzen angezogen wurde.

Eine andere Frage: Warum hat das Grillen im Santa Maria-Stil keine Sauce entwickelt, wie es beim Grillen in Texas der Fall war? Es ist kaum akademisch, angesichts der Leidenschaften, die das Grillen aller Art hervorruft. 'Ich kann nur spekulieren, aber ich glaube, wir sind auf etwas gestoßen, das von sich aus so gut schmeckte, dass es sich nicht unter einer Sauce verstecken musste', sagt Ostini. 'Die Gewürze und der Rauchgeschmack sowie die karamellisierende Wirkung des Grillens sind alle im Gleichgewicht und ergänzen den natürlichen Geschmack des Lebensmittels.' Rick Manson sagt, dass es 'ein Schlag ins Gesicht' wäre, so 'schönes Fleisch' zu säubern, wie es die Viehzüchter von Santa Barbara gezüchtet haben, während Eli Parker den Gedanken mit einem Wort zurückweist: 'Sakrilegisch'. Es kann jedoch echte historische Vorgeschichten geben. 'Dies ist ein Ergebnis des spanisch / mexikanischen Einflusses auf das Grillen im Santa Maria-Stil', erklärt Matt Nichols von Matteis Taverne. 'Die Tomatensalsa ersetzt eine Sauce.'

Obwohl die Gewürzmischung ausnahmslos auf Salz, Pfeffer und Knoblauch basiert (oft mit gehackter Petersilie wird auch viel über die Verwendung von Zucker diskutiert), hat jeder sein oft geheimes Rezept. (Siehe Seitenleiste „Santa Maria zu Hause“)

Seltene rote Eiche, reichlich Rotwein

Roteiche an der kalifornischen Küste ist nicht weit verbreitet, selbst in Santa Barbara County, wo es Verordnungen gegen das Fällen von Bäumen gibt. Plemmons Catering bezieht seine Produkte von Zutaten oder von Bäumen, die von großen Stürmen gestürzt werden, die den ganzen Winter über verbreitet sind. Wanderverkäufer sammeln es und verkaufen es dann von Tür zu Tür an lokale Grillrestaurants. 'Sie fahren mit einem Lastwagen bis zur Hintertür', sagt Kevin Plemmons, der sich monatlich durch zwei Kabel verbrennt. Wenn Sie keine echte kalifornische Roteiche an der Küste bekommen können, schlägt Matt Nichols 'eine Mischung aus Hartholz und Obstbäumen wie Apfel oder Birne' vor.

Geschmack und Vielfalt sind in dieser Grilltradition alles andere als selten. Bei einem großen Abendessen im Santa Ynez Valley hatte ich Artischocken mit würzigen Jalapeños mit Aioli-Speck umwickelt, gefüllt mit Garnelen und Frischkäse, gemischtem grünem Salat mit karamellisierten Pekannüssen, Birnen- und Blauschimmelkäse-Eiche, gegrilltem Tri-Tip und Hühnerbrust plus Bohnen, Salsa , Knoblauchbrot, Kartoffeln und Gemüse.

Ein solch großes Spektrum an Aromen erfordert eine passende Auswahl an Weinen. Natürlich Steakhouse-Rotweine - Santa Barbara produziert einige herausragende Cabernet Sauvignons und Syrahs. Ein reichhaltiger, eichenartiger SB County Chardonnay passt überraschend gut zu allem. Bier wäre natürlich nicht fehl am Platz. (Siehe auch die Seitenleiste von Bourbon)

Aber dies ist nicht die Zeit, pingelig zu sein. Beim Grillen im Santa Maria-Stil dreht sich alles um Entspannung mit Familie und Freunden, mit viel zu essen und zu trinken. Wie Eli Parker es ausdrückt: 'Hier ging es darum, ein paar hungrige Cowboys zu füttern.' In gewisser Weise ist es immer noch so.

Black & Bleu Caesar Salat nach Santa Maria Art

'Das nennt man schwarz und blau wegen der Gorgonzola und der Art, wie ich meine gegrillten Steaks mag, schwarz und blau', sagt Chefkoch Rick Manson von Chefkoch Rick's Ultimate Fine Foods in Santa Maria. Er bedeutet außen „hart“ (manche sagen verbrannt) und innen selten (manchmal roh). Aber natürlich wird dieser Salat köstlich sein, egal wie Sie Ihr Steak mögen.

Für das Dressing
1 Tasse Mayonnaise bester Qualität
3⁄4 Teelöffel Sardellenpaste oder 2 bis 3 Sardellenfilets in Dosen
In eine Paste 'zerschlagen'
1 Teelöffel Worcestershire-Sauce
3 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
1 Esslöffel gehackter frischer Knoblauch
3⁄4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Steak
1 riesiges 2-Pfund-Rib-Eye-Steak
1 1⁄2 Esslöffel Susie Qs Santa Maria Style Seasoning oder
nach Geschmack (oder 1 Esslöffel Salz, 11⁄2 Teelöffel frisch mischen
gemahlener schwarzer Pfeffer und 11⁄2 Teelöffel Knoblauchpulver
zusammen)

Für den Salat
2 große Köpfe Römersalat, gereinigt und geschnitten
1- bis 2-Zoll-Stücke
2 Tassen Croutons
3⁄4 Tasse frisch geriebener Parmesan oder nach Geschmack
1⁄2 Tasse zerbröckelte Gorgonzola
2 Tomaten in große Würfel schneiden

Dressing zubereiten: Alle Zutaten für das Dressing mischen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Bereiten Sie das Steak vor und grillen Sie es: Lassen Sie das Steak auf Raumtemperatur kommen und reiben Sie das Gewürz darüber. Grillen Sie das Steak über einem mittelheißen Feuer, vorzugsweise einer brennenden roten Eiche, bis das Äußere sehr braun, fast schwarz und sehr knusprig ist, etwa 8 bis 9 Minuten pro Seite. Um den Gargrad zu überprüfen, klauen Sie das Fleisch (keine Thermometer für diesen Grillkoch) auf eine Seite und sehen Sie sich die Farbe an. Es wird etwas seltener erscheinen als es tatsächlich nach dem Ausruhen sein wird. Nehmen Sie das Steak vom Feuer und machen Sie den Salat, während es 5 Minuten ruht.
Salat zubereiten: Die Romaine in eine große Schüssel geben. Croutons dazugeben, Parmesan und Gorgonzola darüber streuen. Mit der gewünschten Menge Dressing beträufeln und gut umrühren.

Zum Servieren: Ein Viertel des Salats in die Mitte von 4 Salaten geben
Platten. Schneiden Sie das Steak in Scheiben und legen Sie ein Viertel auf jeden Salat. Das Fleisch mit etwas Dressing beträufeln und nochmals mit mehr Parmesan bestreuen. Serviert 4.

Weinempfehlungen: Probieren Sie einen dichten, vollmundigen Rotwein. Gute Wahlmöglichkeiten sind Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah und der würzige Byron 2007 Julias Vineyard Pinot Noir. Wenn der Salat Sie an Weißwein denken lässt, ist Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay genau das Richtige für Sie.

Gegrillte Artischocken mit würzigen Aioli

Artischocken mögen das Produkt sein, von dem jeder behauptet, dass sie nicht mit Wein kombiniert werden können, aber die würzigen Aioli mildern die pflanzlichen Aromen des Chokes, wobei Olivenöl und Butter den Reichtum erhöhen. Dieses Rezept, das traditionellen italienischen Aioli ein lateinamerikanisches Flair verleiht, indem Knoblauch durch Jalapeños ersetzt wird, stammt von Joanne Plemmons von Plemmons Catering.

scharfer Knoblauch
2 Jalapeños
2 Roma-Tomaten
2 Esslöffel Olivenöl
2 Tassen Mayonnaise
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Artischocken
3 ganze Artischocken
4 Zitronen, geteilt
1⁄2 Tasse trockener Weißwein
2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 Esslöffel Salz
1⁄2 Tasse Butter, geschmolzen
BBQ Gewürz

Die würzigen Aioli zubereiten: Jalapeños und Tomaten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Grillen Sie bis zart. Entfernen Sie die Stiele und mischen Sie sie dann mit Olivenöl, bis sie püriert sind. Die Hälfte des Pürees mit Mayonnaise mischen. Probieren, mehr Püree hinzufügen ist notwendig. (Die andere Hälfte kann für Salsa verwendet werden).

Artischocken zubereiten: Alle Dornen abschneiden und die Stiele schälen. In zwei Hälften schneiden und die Haare / Drosseln entfernen. Drücken Sie die Zitronen in genügend Wasser, um die Drosseln einzutauchen. Legen Sie die eingetauchten Drosseln beiseite.

Artischocken kochen: Die beiden restlichen Zitronen in Achtel schneiden. In einem mittelgroßen Suppentopf Wasser, Zitronensegmente, Weißwein, Pfefferkörner sowie Salz und Artischocken hinzufügen. Zum Kochen bringen und 25 bis 30 Minuten köcheln lassen oder bis sie weich sind. Artischocken aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Den Grill vorheizen. Die Artischocken mit zerlassener Butter bestreichen und mit der Vorderseite nach unten mit Gewürzen und Grill würzen. Auf jeder Seite ca. 6–8 Minuten grillen. Servieren Sie eine halbe Artischocke pro Gast zusammen mit den würzigen Aioli. Serviert 6.

Weinempfehlungen: Probieren Sie dies mit einem reichhaltigen, würzigen Santa Barbara-Rotwein wie Stolpman 2007 La Croce aus Sangiovese und Syrah oder mit einem reifen, eichenartigen Chardonnay wie Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria zu Hause

Wenn Sie zu Hause einen Grill im Santa Maria-Stil veranstalten möchten, finden Sie hier einige Details, die Ihnen dabei helfen, dies zu erreichen.

Der Grill. Zu Hause verwenden Santa Marians eine lokal stilisierte Grube mit einem beweglichen Grill anstelle der Stahlstangen. Also ja, ein Standardgrill ist in Ordnung.
Das Fleisch. Oberes Lendenstück ist die anerkannte erste Wahl, aber viele Santa Marianer verehren immer noch die Dreispitze, die den unteren Schnitt eines Lendenbratens darstellt, oder genauer gesagt einen dreieckigen Abschnitt des ursprünglichen Lendenstücks.

Das Holz. Wie bereits erwähnt, ist Roteiche (aus guten Gründen) schwer zu finden. Wie bereits erwähnt, wurde als guter Ersatz „eine Mischung aus Hartholz und Obstbäumen wie Apfel oder Birne“ genannt. Als Alternative wurden auch Mesquite- und Eichenchips angeboten.

Die Reibung. Um den Magic Dust von Hitching Post zu kaufen, gehen Sie zu hitchingpost2.com (Für das Rezept von Frank Ostini klicken Sie auf www.winemag.com/santabarbbq .) Um Susie Qs zu kaufen, klicken Sie auf susieqbrand.com. Beachten Sie, dass einige kommerzielle Rubs MSG enthalten.

Die Bohnen. Wenn Sie auf Ihren lokalen Märkten keine Pinquitos finden, können Pinto-Bohnen ersetzt werden. Planen Sie jedoch im Voraus: Versuchen Sie es mit poquitos.com oder mclintocks.com oder erneut mit Susie Qs (susieqbrand.com).

Siehe auch:
Zusätzliche Grillrezepte im Santa Maria-Stil
Tipps zur Kombination von Weinen mit Grillgerichten
Ein Stichwort zum Grillen im südlichen Stil ebenso gut wie reiben Sie Rezepte von einem texanischen Meistergriller
David Rosengartens Haustier grillt Ärmel