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Interviews,

Fragen und Antworten mit Scott Hebert, Executive Chef von Troquet

Die moderne französische Küche steht im Mittelpunkt dieses Restaurants in Boston, das mehr als 45 Weine im Glas und eine Weinkarte mit 500 Flaschen mit Schwerpunkt auf reifem Bordeaux und Burgund anbietet. Ein Klassiker auf der Speisekarte ist das Spanferkelbraten, gepaart mit einem Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast sprach mit Küchenchef Scott Hebert über den bürgerlichen Schweinebraten-Trend und die perfekten Getränkebegleiter für das saftige, rauchige Fleisch.

Weinliebhaber: Ihre ideale Weinpaarung für das typische Spanferkelbraten ist Châteauneuf-du-Pape. Warum passt dieses rote Paar aus der südlichen Rhône so gut zu diesem Gericht?
Scott Hebert: Die Weine der Südrhône sind immer so rustikal und gleichzeitig fruchtbar, besonders die Weine aus Grenache. Wir bereiten jeden Teil des Schweins anders vor. Wir geben einen Teil davon an und braten oder braten die anderen Teile an, damit die Komplexität eines Châteauneuf-du-Pape wunderbar funktioniert. Außerdem hat diese Region in den letzten 10 bis 12 Jahren so viele hervorragende Jahrgänge, dass sie sich hervorragend mit Speisen kombinieren lassen.



W.E.: Beim Braten eines Schweins gibt es verschiedene Saucen und Räucherverfahren, um den Geschmack des Fleisches zu verbessern. Wie wirkt sich die Wahl der Sauce oder des Rauches auf die Weinpaarung aus?
SCH.: Zu viel Rauch kann eine Zubereitung leicht überwältigen. Wir bevorzugen einen ausgewogeneren Ansatz durch langsames Braten und Confitieren des Fleisches, wodurch es feucht und sehr aromatisch bleibt. Die leicht rauchigen Eigenschaften des Châteauneuf-du-Pape verleihen der Geschmackskomplexität eine weitere Schicht.

W.E.: In vielen Regionen nehmen Restaurants an Schweinebraten-Veranstaltungen teil, beispielsweise am Cochon 555, der das ganze Land bereist. Nehmen Sie an Schweinebratenwettbewerben teil? Gibt es oder wird es welche im Nordosten geben?
SCH.: Wir servieren unser Spanferkel nicht außerhalb des Restaurants, weil der Kochvorgang so kompliziert ist. Jeder Teil des Schweins hat eine andere Zubereitungs- und Kochzeit, um einen optimalen Gargrad und Geschmack zu gewährleisten. Wenn wir 20 bis 25 Pfund schwere Schweine bekommen, schlachten wir sie sofort und bereiten jedes Stück vor, um seine einzigartigen Geschmackseigenschaften zu verbessern.

W.E.: Wenn ein Gast Ihr Spanferkelbraten lieber mit einem Cocktail als mit Wein genießen möchte, welche Cocktails passen am besten zu diesem Gericht?
SCH.: Wir sind definitiv ein weinorientiertes Restaurant, aber ein kubanisches Manhattan mit dunklem Rum anstelle von Bourbon wäre schmackhaft und komplex. Für Bierliebhaber passen die gerösteten Malze und die belgische Hefe des Corsendonk Brown Ale wunderbar zum Schweinefleisch und dem dazugehörigen Krautsalat aus Selleriewurzeln.



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