Seit mehr als einer Generation sagen Experten Weinliebhabern, dass der grüne, pflanzliche Geschmack von Rotweinen einen schwerwiegenden Fehler bei der Weinherstellung darstellt, der hauptsächlich durch das Vorhandensein von Pyrazinen ausgelöst wird. Diese organische Verbindung kommt in Trauben vor und macht sich bemerkbar, wenn sie nicht richtig reifen.

Eine neue Generation von Sommeliers und Trinkern scheint jedoch zu denken: 'Wen interessiert das?'

'Grün wird in der Tat zunehmend akzeptiert, glaube ich, da einige Verbraucher einfach etwas anderes probieren wollen als die üblichen prallen Weine der Neuen Welt', sagt er Doug Frost , der in Kansas City ansässige Schriftsteller / Unternehmer, der die seltene Auszeichnung als Master Sommelier (MS) und Master of Wine (MW) erhielt. 'Ich habe kürzlich einen Kunden auf einem Cabernet Franc [in meinem Restaurant] probiert, und der Tisch war etwas enttäuscht, dass er nicht viel von dem blumigen und kräuterigen Charakter zeigte, den sie von der Traube gehört hatten.'

Doug Frost MS und MW weiß ein oder zwei Dinge über Pyrazine. / Foto von Daria Marchenko

Pyrazine kommen auch in anderen Obst- und Gemüsesorten vor und erzeugen einen „grünen“ Geschmack, der als „grasig“, „Paprika“ oder „Kirschstängel“ bezeichnet werden kann. Während dieser Geschmack in einigen roten Trauben mild sein kann, sind Pyrazine im Allgemeinen stärker in roten und weißen Bordeaux-Sorten wie konzentriert Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Kleiner Verdot , Carmenère und Sauvignon Blanc . Während des größten Teils des letzten Jahrhunderts wurde ein solcher Geschmack als normales Merkmal von Rot angesehen Bordeaux Weine.

Aber Kalifornien und andere Regionen der Neuen Welt begannen, Wein aus Bordeaux-Sorten mit wenig oder keinem grünen Geschmack zu produzieren. Angesichts der Beliebtheit des neuen Stils bemühten sich Produzenten aus der französischen Region, ebenfalls reifere Trauben zu pflücken, was in den letzten Jahren durch die globale Erwärmung erheblich unterstützt wurde. Winzer, Kritiker und Sammler begannen, Weine mit auffälligen Pyrazinen als fehlerhaft zu betrachten.

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Jetzt, wie Frost sagt, schwingt das Pendel möglicherweise langsam zurück zu einem moderateren Blickwinkel.

'Es ist Teil eines natürlichen Kreislaufs von Weinpräferenzen', sagt Erik Segelbaum, Sommelier und Weinberater. 'Es gab frühere Perioden in der Geschichte, in denen grüner Kräutergeschmack akzeptiert wurde, und wir kommen wieder in diese Periode. Dies ist einer der Gründe, warum Cabernet Franc heute in Weinbars so beliebt ist. “

Pyrazine sind im Allgemeinen stärker in roten und weißen Bordeaux-Sorten konzentriert. / Getty

'Ich denke, dass dies in einen Schritt hin zu einer früheren Ernte, der Erhaltung der natürlichen Säure und der Kontrolle von Alkoholen eingebettet ist', sagt Evan Goldstein, Sommelier-Meister und Präsident / Chief Education Officer von Full Circle Wine Solutions in San Mateo, Kalifornien. 'Was in der Alten Welt und in kühleren Klimazonen' natürlich 'ist und dort eher als Norm akzeptiert wird, wird jetzt in der Stilgleichung treffender berücksichtigt.'

Einige Winzer und Verbraucher haben sich von Weinen mit überreifen, extrahierten Aromen entfernt, die auch viel Alkohol enthalten. Weinliebhaber sind auch mit natürlichen, biologischen und biodynamischen Weinen vertraut, die Geschmacksschichten betonen, die über die einfache Fruchtigkeit hinausgehen. Die enorme Beliebtheit einiger Weißweine mit hohem Pyrazingehalt, wie z Marlborough Sauvignon Blancs haben möglicherweise konditionierte Gaumen, um Grün in Rotweinen zu akzeptieren.

'Ich habe es bei jungen Winzern in ganz Frankreich und an der Westküste mehr bemerkt', sagt Jamie McLennan, Partner / Weindirektor bei Cafe Marie-Jeanne in Chicago. 'Stilistisch wollen sie den pH-Wert niedrig halten und ernten früher ... helle und frische Früchte mit ein wenig pflanzlichem Geschmack können Weinschichten ergeben.'

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Grüne Aromen werden auch häufig mit Terroirs außerhalb von Bordeaux in Verbindung gebracht. Ein Beispiel ist die Loiretal mit Sitz in Cabernet Franc Chinons , und Chili mit seinen vielen roten Bordeaux-Rebsortenweinen.

„Insgesamt sehe ich Pyrazine als eines der aromatischen Elemente, die Sie finden sollten. . Neben anderen Aromen, alles im Gleichgewicht “, sagt Christian Sepulveda, Winzer bei J. Stopper im chilenischen Maule-Tal. „Wenn die Pyrazine zu hoch sind, ist der Wein unausgeglichen und kann als Fehler empfunden werden. Die Intensität des Grüns kann durch viele Faktoren verursacht werden, einschließlich des Ortes, an dem die Traube gepflanzt wird, [wie] ein Terroir, das zu kühl ist und die Traube nicht reifen kann, weil zu früh geerntet wird, ein hoher Ertrag erzielt wird oder der Baldachin schlecht verwaltet wird. “

Aber richtig angebaut und geerntet: „Die Trauben werden niemals überreifen und ihren sortenreinen Ausdruck von Grün verlieren, noch werden sie dominant sein und als Fehler wahrgenommen werden“, sagt Sepulveda. 'Ich denke, die beste Integration von Pyrazinen ist, wenn ein wenig von diesem Grün mit einem eher würzigen Charakter wie schwarzem Pfeffer vorhanden ist.'

Pyrazine können Wein einen „grünen“ Geschmack verleihen, der als „grasig“, „Paprika“ oder „Kirschstängel“ bezeichnet werden kann. / Getty

Brahm Callahan, Sommeliermeister und Getränkedirektor bei Grill 23 & Bar begrüßt in Boston die Entstehung begrenzter grüner Aromen in seinen Weinen. 'Aber es kommt auf den Jahrgang an', sagt er. Callahan sagt, dass eine Überdosis Pyrazine in einem warmen Jahrgang keine Entschuldigung für eine schlechte Weinbereitung ist.

Aber nicht jeder ist bereit, auf den „grünen“ Zug zu springen.

„Viele, wenn nicht die meisten traditionellen Weinkonsumenten reagieren auf einen Rotwein, der nur scharf und pflanzlich ist“, sagt Frost. 'Sie erwarten Intensität der Früchte und zumindest einen gewissen Reichtum des Gaumens.'

Goldstein sagt, dass es Grün gibt, und dann gibt es wirklich Grün.

„Im Laufe der Zeit hat sich [bei der Weinherstellung] die Trennung von unreifen und grünen Stoffen wie minimal verholzten Stielen, Samen usw. geändert, während die Kräuterkomponenten hervorgehoben werden“, sagt er. 'Kräuter und Kräuter sind sehr unterschiedlich, wobei erstere unangenehm sind und letztere die Komplexität erhöhen.'

Die Weinfachleute scheinen sich zunehmend einig zu sein, dass Grün das neue Rot ist. Viele Verbraucher genießen diese Änderung, solange sie nicht zum dominierenden Bestandteil der Geschmacksmischung wird.