In diesem rustikalen Restaurant in Montana wird Fleisch gepökelt, Brot von Grund auf gebacken und Cocktails werden in eigenen Fässern gereift. Die Weinkarte bietet rund 200 Etiketten mit einem starken Fokus auf den Nordwesten der USA. Weinliebhaber tippte Matthew Fritz, Küchenchef von Regenbogen Ranch Lodge in Gallatin Gateway, Montana, um über seine innovativen Bemühungen zu sprechen und das Rezept für seine Wildschweinterrine zu erhalten, die als Gastfavorit gilt.

Weinliebhaber : Sie sind ein begeisterter Naturliebhaber, Fischer und Radfahrer. Wie haben diese Aktivitäten Ihre Küche inspiriert?
Matthew Fritz: Ich kann nicht sagen, dass eine Aktivität meine Küche besonders beeinflusst hat. Die Jagd hat mir klar gemacht, wie es früher war, bevor es Lebensmittelketten und andere Food-Service-Anbieter gab. Die Leute kochten, was in der Saison war, lokal und leicht verfügbar. Sie kauften ganze Tiere und verwendeten jedes Stück des Tieres auf unterschiedliche Weise, anstatt nur die spezifischen Schnitte, die sie interessierten. Ich versuche, diese Praktiken beim Kochen anzuwenden. Aufgrund des Timings, der Saisonalität, des verfügbaren Platzes usw. ist dies nicht immer möglich. Im Allgemeinen werde ich dies jedoch tun, wenn ich kann. Wenn ich ins Freie gehe, werde ich vom Alltag befreit und die kreativen Säfte fließen lassen. Ich habe mir einige meiner besten Ideen ausgedacht, während ich die Natur genossen habe.

WIR. : Was schafft Ihrer Meinung nach eine perfekte Kombination aus Wein und Essen und wie erreichen Sie dies auf der Rainbow Ranch?
MF: Jede gute Wein- und Essenspaarung ist eine ausgewogene. Ich mag es, verschiedene Einflüsse auf der Speisekarte zu haben, würzige hausgemachte Bison Kielbasa für das California Cabernet und perfekt zubereitete Entenbrust für den zarten, blumigen Pinot Noir.

WIR. : Ihr Menü wird von lokalen, saisonalen Zutaten bestimmt. Welche Saisonprämie genießen Sie am meisten für ihre Zutaten und Weinpaarungsmöglichkeiten?
MF: Ich würde sagen, dass Sommer und Herbst meine Lieblingsjahreszeiten sind, um die Fülle lokaler Zutaten zu genießen. Die Vegetationsperiode hier draußen beginnt normalerweise im April und dauert bis Oktober / November. Normalerweise kann ich mich darauf verlassen, dass bis Juni und bis Juli eine Vielzahl frischer lokaler Optionen verfügbar sind. Ein guter Prozentsatz der von mir verwendeten Produkte stammt aus lokalen Quellen, und dies dauert bis Oktober. Das Timing für The Restaurant funktioniert gut, da Juli bis September einige unserer geschäftigsten Monate sind und die Gäste die lokale, saisonale Montana-Küche wirklich erleben können.

WIR. : Welche Weine auf der Weinkarte der Rainbow Ranch bevorzugen Ihre Gäste normalerweise?
MF: Kalifornische Mischungen wie Papillon von Orin Swift Cellar oder Pinot Noirs von Ken Wright Cellars.

WIR. : Die Rainbow Ranch ist bekannt für ihre Cocktails im Fassalter. Welche Gerichte passen am besten zu diesen Mixgetränken?
MF: Gegrilltes Fleisch oder Wild passt gut zu unseren Cocktails im Fass. Wir haben einen Holzgrill im Restaurant und verwenden hauptsächlich Mesquite für das Feuer. Die Fässer, die zum Altern des Cocktails verwendet werden, sind alte Whiskyfässer eines örtlichen Brenners, die innen verkohlt wurden, was dem Alterungsprozess eine Schicht Tiefe verleiht. Das Mesquite / Rauch-Aroma des Grills und der Reichtum an Wild und gegrilltem Fleisch passen gut zur Alterung des Fasses und zur Komplexität des Cocktails.

Wildschweinterrine mit Port- und Nordwestkirschen

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Matthew Fritz, Küchenchef der Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ Pfund mageres, knochenloses Wildschweinbein oder Schulter, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
8 Unzen Schweinefett zurück, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
1 Unze koscheres Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Gramm rosa Salz (optional)
1 Tasse getrocknete Sauerkirschen, über Nacht in 1½ Tassen Port eingeweicht
1 Esslöffel gehackte Schalotten
1 Esslöffel frischer Rosmarin, gehackt
1 Esslöffel frischer Thymian, gehackt
10 hauchdünne Schinkenscheiben

Heizen Sie einen Ofen 300 ° F vor.

Kombinieren Sie gewürfeltes Eberfleisch, Fettrücken, Salz, weißen Pfeffer und rosa Salz in einer Schüssel und legen Sie es auf ein Blech. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, bis es teilweise gefroren ist.

Kirschen abtropfen lassen, Portflüssigkeit aufbewahren und Kirschen würfeln. Nehmen Sie die reservierte Portflüssigkeit, geben Sie sie in den Topf und reduzieren Sie sie um die Hälfte, kühlen Sie die Mischung ab und reservieren Sie sie.

Mahlen Sie die Fleisch-Fett-Mischung durch eine ½-Zoll-Matrize in eine Schüssel in Eis. Reservierte Portreduktion, Schalotten, Rosmarin, Thymian und Kirschen hinzufügen und gut mischen. Machen Sie eine kleine Pastete aus der Mischung und kochen Sie sie in einer Bratpfanne, um die Gewürze zu überprüfen. Passen Sie sie gegebenenfalls an.

Legen Sie eine traditionelle 1,5-Liter-Terrinenform mit Plastikfolie aus und achten Sie darauf, dass genügend überhängende Plastikfolie vorhanden ist, um die Oberseite der Terrine zu falten. Die Form mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Schinken auslegen und den Schinken über die Seite auf eine überhängende Plastikfolie hängen. Füllen Sie die Form mit der Terrinenmischung und achten Sie darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Falten Sie den Schinken und die Plastikfolie über die Oberseite der Form und bedecken Sie sie mit dem Terrinendeckel oder der Aluminiumfolie.

Legen Sie die Terrine in ein heißes Wasserbad in einen vorgeheizten 300 ° F heißen Ofen und backen Sie, bis eine Innentemperatur von 150 ° F erreicht ist. Nehmen Sie die Terrine aus dem Wasserbad, kühlen Sie sie auf Raumtemperatur ab und kühlen Sie sie über Nacht. Serviert 8.

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