Manresa liegt am Fuße der Santa Cruz Mountains und verwendet Wein, um seine moderne kalifornische Küche zu verbessern. Weinliebhaber sprach mit Küchenchef David Kinch und Wein- und Getränkedirektor Jeff Bareilles über das sich ständig ändernde Gericht Into the Vegetable Garden des Restaurants und seine idyllische Weinbegleitung.

Weinliebhaber :: Das Gericht Into the Vegetable Garden ist eine wunderschöne Komposition. Was war Ihre Inspiration, um es zu schaffen?
David Kinch: Es ist ein Gericht, das unsere [exklusive] Beziehung zu Love Apple Farms symbolisiert. Sie bauen unser gesamtes Gemüse an. Wir möchten, dass das Gericht ein essbares Spiegelbild dessen ist, was an diesem Tag im Garten verfügbar ist. Zu bestimmten Jahreszeiten wird das Gemüse mehr geschmort und es wird mehr Wurzelgemüse vorhanden sein, und im Frühjahr im Sommer wird es sehr gartenähnlich mit vielen rohen Blättern und zarten Trieben.

WIR. :: Was ist die perfekte Weinschale für das Gericht?
Jeff Bareilles: Mineralität ist der Schlüssel zum Erfolg dieser Weinpaarung. Die Bodenzusammensetzung im Weinberg Cheverny Blanc der Domaine du Salvard besteht aus Ton, Kalkstein und Sand, ähnlich wie die Bodenzusammensetzung der Santa Cruz Mountains und insbesondere der Love Apple Farms, auf denen das Gemüse für Into the Vegetable Garden angebaut wird. Der zweite ist die Säure des Weins und wie er sich mit den bitteren, süßen und salzigen Bestandteilen des Gerichts verbindet. Und schließlich rundet die Zugabe von Chardonnay zum Wein (15%) ihn ab und macht ihn perfekt ausbalanciert.

WIR. :: Wie ändern Sie bei der Zubereitung eines Degustationsmenüs Ihre kulinarische Technik, um eine bessere Beziehung zwischen Wein und Essen herzustellen?
DK: Wir kreieren bestimmte Gerichte nicht mit Blick auf eine bestimmte Paarung, sondern mit der Tatsache, dass wir sie mit Wein kombinieren werden. Manchmal findet [Barielles] eine Übereinstimmung, die wirklich gut funktioniert, aber es hilft nicht wirklich beim Ablauf des [Verkostungsmenüs]. [Er] wird mich fragen, ob ich die Reihenfolge der Gerichte ändern kann, und ich versuche, flexibel zu sein und das zu tun. Wenn es das Fortschreiten des Essens etwas umständlich macht, werde ich die Anpassungen an meinem Ende vornehmen.

WIR. :: Welche Küchenutensilien sollte jeder Hauskoch besitzen?
DK: Eine digitale Waage. Immer mehr Rezepte gehen von Volumenmessungen weg. Professionelle Köche haben immer Gewichtsmessungen verwendet, nicht Volumen. Eine funktionierende Digitalwaage kostet etwa 15 bis 20 US-Dollar. Ich denke, es ist eine großartige Investition für Leute, die regelmäßig kochen. Und ein scharfes Messer. '

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