Ich hatte das Vergnügen, mich an einem späten Wintertag mit der bekannten New England-Köchin Carole Peck zusammenzusetzen und mich auf die Riten des Sommers zu berufen. Zur Beschleunigung der Saison sprachen wir von sonnigen Tagen und grünen Feldern, Stränden und blauem Himmel. Wir haben über Picknicks gesprochen.

WIR: Meine Lieblingspicknicks waren Ad-hoc-Picknicks, wie ein Zwischenstopp bei Wein, Käse und Brot in der französischen Landschaft. Aber wenn Sie von zu Hause aus starten, ist Käse nicht immer gut unterwegs. Was macht ein perfektes Picknick aus?
CP: Sie müssen sich daran erinnern, wie weit Sie reisen. Möchten Sie viel Eis tragen oder in die Natur gehen? Verwenden Sie einen hübschen Korb oder einen Iglukühler? Wenn Sie auf Reisen sind, möchten Sie Lebensmittel, die ohne zu viel Kühlung gut haltbar sind. Dann ist da noch die Frage der Utensilien oder nicht. Warum sollten Sie viele Dinge mitnehmen wollen? Sie können es so planen, dass es nicht viel Müll oder Utensilien gibt. Ich denke, Picknicks sollten einfach und nicht übertrieben sein.

WIR: Wenn wir an Fingerfood denken, denken wir an Sandwiches. Schlagen Sie etwas Wunderbares vor.
CP: Gefüllte Brote sind eine gute Sandwich-Alternative. Abhängig von der Anzahl der Personen können Sie einen großen runden Laib, der vier bis sechs Personen serviert, oder einzelne Brötchen aushöhlen. Die untere Schicht sollte etwas Festes und Saugfähiges sein, wie Salat, damit das Brot nicht feucht wird. Sie können geröstete Paprika, einige großartige Tomaten, gegrillte Auberginen oder Zucchini, etwas gehackten Rucola und Radicchio mit einer Basilikum- / Estragon- / Petersilienvinaigrette, etwas Weichkäse, Ricotta, Ziegenkäse oder sehr dünne Käsescheiben hinzufügen. Sie könnten etwas sautierten Spinat verwenden. Es könnte auch gut mit Portobello-Pilzen sein, die mit Olivenöl, Knoblauch und etwas Zitrone mariniert und gegrillt werden.

Eine andere Idee wäre Ihre eigene Wiedergabe einer Schmerz-Bagna. Der Klassiker ist ein Sardellen- oder Sardinen-Sandwich auf knusprigem französischem Brot. Mit geschnittenen Gurken und Tomaten belegen und in Folie einwickeln. Wenn Sie ein Feuer machen können, können Sie es erhitzen. Dann vor dem Essen mit Olivenöl bestreuen. Sie können Grüns verwenden oder nicht.

WIR: Was ist mit Beilagen? Was sind deine Favoriten?
CP: Eingelegte Lebensmittel eignen sich gut für Picknicks. Die Leute haben Angst, weil sie an Gurken von der Stange denken. Aber Sie können einfach etwas Reisweinessig und Zucker nehmen, kochen und über geschnittenes Gemüse gießen. Marinieren Sie sie zwischen drei Stunden und drei Tagen.

WIR: Eingelegte Lebensmittel passen nicht immer gut zu Wein. Was sind einige Alternativen?
CP: Sie können einen Teil des Essigs durch Wein ersetzen. Sie können auch mit Joghurt marinieren. Das Rezept meiner Großmutter für Gurken (das folgt) macht das. Oder dicker Joghurt und gehacktes Gemüse - Gurken, Karotten, Rüben, grüne Bohnen, Erbsen, Sellerie, Fenchel, Radieschen, Frühlingszwiebeln - mit Dill und Knoblauch. Sie können es in einem Plastikbehälter oder einem Glas mitnehmen. Oder lassen Sie einen verkohlten Auberginensalat eine ganze Aubergine mit der Haut grillen, bis sie gekocht ist - kleine italienische Auberginen sind süßer -, lassen Sie sie abkühlen und ziehen Sie die Haut ab. Mit rohem gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, fein gewürfelten Zucchini, etwas sehr gutem Olivenöl und etwas Basilikum oder Kerbel mischen. Sie können auch Sardellen hinzufügen. Mit Pita-Chips servieren.

WIR: Wir haben viel über Gemüse gesprochen. Wie wäre es mit etwas für die Fleischesser unter uns?
CP: Kalt geschnittener asiatischer Schmorbraten wäre großartig. Brathähnchen ist so schön und saftig. Geschnittenes Lammfleisch mit Zwiebel- oder Knoblauchconfit und Salat passt gut zu Olivenbrot. Sie können auch Lammfleisch in eine Pita mit gegrillten Auberginen, Feta-Käse, gehackten roten Zwiebeln und gehackten Tomaten geben. Ich würde das Gemüse getrennt aufbewahren und es kurz vor dem Essen zusammenstellen, damit die Pita auf Reisen nicht feucht wird.

WIR: Nudelsalate sind ein sehr beliebtes Picknickessen. Irgendwelche Vorschläge ohne Essig?
CP: Apropos Lamm, Sie könnten Bowtie-Nudeln und Lammrückenstücke mit flacher Petersilie und gehacktem Sellerie werfen. Sie könnten es einfach oder mit einer Currysauce haben, dann könnten Sie es mit einem im Laden gekauften Mango-Chutney essen.

WIR: Was wäre ein sehr romantisches Picknick?
CP: Ich bin schon lange verheiratet, also habe ich in letzter Zeit nicht an Verführung gedacht ... hmm. Mit Champagner und Austern kann man nichts falsch machen! Etwas guter Käse, ein wirklich guter Camembert, etwas, das bei Raumtemperatur schön ist und klein genug für zwei, vielleicht einen kleinen Ziegenkäse. Einige tolle Oliven. Sie können ein Schweinefilet herstellen, das in einer Gewürzmischung gerollt und vorher geröstet wird, was bei Raumtemperatur gut ist. Oder gegrillte Garnelen, die zuerst mariniert wurden. Wenn es mariniert und gekocht ist, bleibt es einige Stunden haltbar.

WE: Wie wäre es mit einigen Vorschlägen für Kurse, die das Essen aufwändiger machen?
CP: Es ist einfach, eine kalte Fruchtsuppe mitzubringen. Und wir haben über Gemüsesalate gesprochen. Zum Nachtisch möchten Sie nichts Cremiges, Klebriges oder Fließendes. Nichts mit Zuckerguss. Sie könnten einzelne Torten oder Kuchen oder einige tolle Kekse machen. Ein Pfundkuchen, ein Zitronen-Mandel-Kuchen mit eingemischten Himbeeren, so etwas.

WIR: Was ist deine beste Picknick-Erinnerung?
CP: Vor Jahren reiste ich mit einem Freund, der auch Koch war, aus Florida zurück. Wir hielten in Tennessee an und machten den Rückweg durch die Blue Ridge Mountains. Wir hatten gekocht und Essen mitgebracht, wir hatten einige marinierte Pilze gemacht und wir hatten Käse - Roquefort, ich glaube, wir haben damals viel davon gegessen. Wir hatten etwas Kartoffel-Ei-Salat. Wir sahen einen Forellenfischplatz und fingen einige und machten ein kleines Lagerfeuer am Rande eines Baches. Wir hatten eine schwere gusseiserne Pfanne im Auto, die Sie immer mit einer fahren sollten. Wir haben etwas Weißwein im Bach gekühlt. Es war spontan und es war großartig.

Gekühlte Kirschsuppe

• 1 Liter Wasser
• 2 Beutel Kirschkräutertee oder 1 Pint Rotwein
  2 Pfund Kirschen, gewaschen, gestielt und entkernt
• 1/4 Tasse Zucker
• 1 Zimtstange
• 1/2 Teelöffel Piment
• 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  1 Esslöffel Maisstärke
• 1 Unze Himbeeressig
• Saft von 1 Zitrone

Kochen Sie Wasser in einem 3-Liter-Topf bei mittlerer Hitze (wenn Sie Wein anstelle von Tee verwenden, verwenden Sie nur 1 Pint Wasser). Fügen Sie die Teebeutel oder den Wein hinzu, alle bis auf 1 Tasse Kirschen, Zucker, Zimtstangen, Piment und Pfeffer, und lassen Sie sie 20 Minuten köcheln. Teebeutel entfernen.
Maisstärke, Essig und Zitronensaft mischen und die Mischung in die Suppe geben. Bringen Sie die Suppe wieder zum Kochen und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 3 Minuten lang, bis sie dick wird. Vom Herd nehmen. Zimtstange wegwerfen.

Die Suppe mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt pürieren. Durch ein sehr feines Sieb gießen. Gekühlt, garniert mit halbierten Kirschen und (optional) einem Schuss Naturjoghurt oder Sauerrahm servieren. Macht 1 Liter.

Hinweis: Diese Suppe kann bis zu fünf Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es kann auch eingefroren werden.

Blue Cheese Poppy Seed Shortbreads

• 2 Unzen (1/2 Stick) ungesalzene Butter
• 1 Unze Blauschimmelkäse oder Roquefort
• 1 Unze scharfer Cheddar-Käse
• 1/2 Tasse Allzweckmehl, gesiebt
• 1/8 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1/2 Teelöffel grobes Salz
• 1/8 Tasse Mohn

Kombinieren Sie die Butter und Käse in einer Küchenmaschine. Mehl, Cayennepfeffer und Salz hinzufügen und verarbeiten, bis eine Teigkugel entsteht.

Formen Sie den Teig in Holzstämme mit einem Durchmesser von 2 Zoll. Mohn einrollen. Wickeln Sie die Stämme in Plastik ein und kühlen Sie sie mindestens 1 Stunde oder bis zu zwei Tage lang gründlich ab.

Ofen auf 375 ° F vorheizen. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und schneiden Sie ihn in 1/4-Zoll-dicke Scheiben. Ordnen Sie die Scheiben in einem Abstand von etwa 1 Zoll auf einem Backblech 12-15 Minuten lang goldbraun an. Macht etwa 15 Shortbreads.

Hinweis: Gebacken und in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt, sind diese Shortbreads bis zu einem Monat haltbar. Die Teigscheite können bis zu sechs Wochen lang eingefroren und nach Bedarf geschnitten und gebacken werden.

Gurken wurden verschlungen

• 2 europäische oder 3 einheimische Gurken
• Grobes Salz
  1 1/2 große Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 1 Unze saure Sahne
• 1 Unze Naturjoghurt
• 1/8 Tasse frisch gehackter Dill
• Zitronensaft auspressen
• Prise Zitronenschale
• Ein Schuss frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Gurken schälen und der Länge nach halbieren. Samen herauskratzen und in Scheiben schneiden
1/16-Zoll-Stücke mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline. Stellen Sie ein Sieb über eine Schüssel. Legen Sie eine Schicht Gurken in den Boden des Siebs, bestreuen Sie sie großzügig mit Salz und schichten Sie sie weiter, bis sich alle Gurken im Sieb befinden. Mit Plastikfolie abdecken, einen Teller darauf legen und bis zu 12 Stunden mit einer Dose beschweren. Durch dieses Verfahren wird viel Flüssigkeit aus den Gurken entfernt. Lassen Sie die Flüssigkeit so oft wie nötig ab und entsorgen Sie sie.

Die Gurken in eine große Schüssel geben und mit Knoblauch, Sauerrahm, Joghurt, Dill, Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer vermengen. Geschmack zum Würzen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Serviert 3-4.

Hinweis: Die Gurken können bis zu drei Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mischen Sie sie jedoch nicht zu weit im Voraus mit den anderen Zutaten, da Gurken auch beim Pressen mehr Flüssigkeit abgeben, wodurch das Dressing verdünnt wird.

Rosengeranienkuchen

In ihrem Buch schreibt Carole Peck: „Die Rosengeranie ist eine hübsche, blättrige Geranienpflanze, die gut riecht, Mücken abwehrt und am besten essbare Blätter hat. In diesem Rezept werden die Blätter verwendet, um den Boden der Pfannen auszukleiden, in denen die Kuchen gebacken werden. Das Dessert kann mit beiden Seiten nach oben serviert werden, aber ich mag es, das Muster und die Textur der Blätter zu sehen. “
Dies ist ein einfacher Pfundkuchen, was bedeutet, dass die Zutaten erhöht oder verringert werden können, solange das Gewicht von Butter, Zucker, Eiern und Mehl immer gleich ist.

• Ungesalzene Butter zum Einfetten von Pfannen
• Zucker zum Bestreuen
• 12 Rosengeranienblätter
• 8 Unzen ganze Eier (ungefähr 4 große Eier)
• 2 Teelöffel Rosenwasser
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 8 Unzen (2 Sticks) ungesalzene Butter
• 8 Unzen (ungefähr 1 1/4 Tassen) Zucker
• 8 Unzen (ungefähr 2 Tassen) Mehl

Ofen auf 350 ° F vorheizen. Eine Muffinform mit 12 Einsätzen oder eine runde Kuchenform mit 9 bis 10 Zoll leicht mit Butter einfetten. Die Unterseite (n) mit Zucker bestreuen und mit Geranienblättern auslegen.
Brechen Sie die Eier in eine Tasse und wiegen Sie. Kombinieren Sie das Rosenwasser und Vanille in einer mittelgroßen Schüssel, fügen Sie die Eier hinzu und schlagen Sie leicht.
Butter und Zucker mit einem Elektromixer cremig rühren, bis sie hell sind. Bei niedriger Geschwindigkeit langsam die Eimischung hinzufügen und gut mischen. Mehl unterheben.
Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Pfanne und backen Sie 20-25 Minuten für Muffins, 30-35 für einen Kuchen. Abkühlen lassen, an den Rändern lösen und zum Entfernen umdrehen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Mit Ihrer Lieblingsfruchtsauce wie schwarzer Johannisbeere servieren. Macht 12 einzelne Kuchen oder einen 9- oder 10-Zoll-runden Kuchen.

Carole Peck ist die Besitzerin des Good News Cafe in Woodbury, Connecticut, wo sie lebt. Sie wird oft als „Alice Waters of the East Coast“ bezeichnet und ist als Catererin, Gastkoch und Kochlehrerin gefragt.

Die Rezepte sind mengenmäßig aus dem Buffet Book von Carole Peck mit Carolyn Hart Bryant, herausgegeben von Penguin Books USA, © 1997, angepasst.