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Kalifornien,

Paarungen: Die New Cook's Tour durch Sonoma

In Sonoma County wachsen mehr als nur Trauben, und die Fülle des Landes passt wunderbar zu lokalen Weinen.

Sonoma County ist chaotisch und geografisch schwerfällig, eine Region von enormer Vielfalt. Es gibt viele Sonome, die übereinander geschichtet, miteinander verwoben, vermischt und in vielen Fällen verborgen sind. Weintrauben sind derzeit die wichtigste Geldernte, aber Dutzende landwirtschaftlicher Produkte tragen zu den mehr als einer halben Milliarde Dollar bei, die die Landwirtschaft jährlich für die lokale Wirtschaft liefert. Sonoma County spricht mit vielen Stimmen, hat aber keinen einzigen Sprecher.

Weinnamen, die mit m . beginnen

Dass Sonoma County der Geburtsort der modernen Weinherstellung in Amerika ist, ist wahrscheinlich der bekannteste Aspekt unserer Geschichte. Inzwischen sind die Namen und Orte so vertraut. Da ist Pater José Altimi, Gründer der letzten Mission in Kalifornien, der 1823 diese ersten Weinreben pflanzt. (Obwohl dem Pater allgemein das Pflanzen unserer ersten Reben zugeschrieben wird, haben ihn die Russen anscheinend 1817 im russischen Flusstal geschlagen. Aber ihre Bemühungen scheinen den Weinbau nicht beeinflusst zu haben. Die Tür der Geschichte wird sich in diesen frühen Weinbergen nicht weiter öffnen. Wir können die Reben durch einen kleinen Spalt sehen, aber wir wissen nichts über den Wein oder sogar falls welche gemacht wurden.) Da ist das unternehmerische Genie des Adligen General Mariano Guadalupe Vallejo, der über das Land herrscht und in einem Moment atemberaubender Großzügigkeit das, was Napa County wurde, beseitigt. Und da ist Graf Agoston Haraszthy, dieser extravagante ungarische Schurke, der Vallejo durch den Import von Weinreben aus Europa einen Lauf um sein Geld gab. Obwohl dieses vorausschauende Manöver dazu führte, dass Haraszthy heute als Vater des modernen kalifornischen Weinbaus bekannt wurde, blieb die Rivalität zwischen den beiden Männern freundlich, da sie bei landesweiten und internationalen Weinwettbewerben gegeneinander antraten. Die Ehe - zwei von Vallejos Töchtern mit zwei von Haraszthys Söhnen - brachte sie noch näher zusammen, obwohl Haraszthy nicht derjenige war, der sich niederließ und mit Enkelkindern spielte. Aus der Zählung ging sein Schicksal in einem nicaraguanischen Fluss, wo ein Alligator das letzte Wort gehabt haben soll.

Wenn es unsere Geschichte ist, die Sie fasziniert, finden Sie sie überall im Sonoma Valley (einem der elf zugelassenen Weinbaugebiete im Sonoma County), das an einem einzigen Tag leicht zu erkunden ist. Wenn es unser Wein ist, den Sie suchen, nehmen Sie sich Zeit.



Die Fahrt vom Weingut zur Farm zum Kindergarten und weiter zu einem anderen Weingut war vor nicht allzu langer Zeit eine gemütliche Art, einen Tag in Sonoma County zu verbringen. Das habe ich oft gemacht. Manchmal zogen meine beiden jungen Töchter und ich hübsche Röcke, Spitzenoberteile und große Floppy-Hüte an, packten ein üppiges Mittagessen ein und taten so, als würden wir in einer anderen Zeit und an einem anderen Ort leben, z. B. in Zolas Frankreich oder in Hardys England. Die Illusion war leicht aufrechtzuerhalten. Unsere war oft eines der wenigen Autos auf der Straße.



Ein solches Abenteuer ist immer noch eine Freude, aber es ist nicht mehr so ​​gemächlich. Diese Landschaft wurde mit so vielen Schichten überlagert, dass es nicht mehr einfach ist, sich über die Grafschaft zu bewegen und an einem Nachmittag Dutzende von Kilometern zurückzulegen. Ich kann Sie guten Gewissens nicht hierher einladen, ohne ein paar warnende Worte zu sagen und Sie zu ermutigen, vorauszuplanen. Es ist enorm hilfreich, eine Karte zu studieren und alternative Routen zu identifizieren, falls die Hauptstraßen verstopft sind. Sie sollten nicht versuchen, die gesamte Grafschaft an einem Tag zu sehen. Dies war schon immer unmöglich, da Sonoma County ein großer Ort ist, der 1.560 Quadratmeilen umfasst. Heutzutage ist es am besten, sich auf ein einziges geografisches Gebiet zu konzentrieren. Sie sollten auf unvorhersehbaren Verkehr vorbereitet sein und einige Abenteuer planen, für die kein Auto erforderlich ist. Einige der bezauberndsten Aussichten können von einem Kanu, einem Heißluftballon, einem Wanderweg oder zu Pferd aus gesehen werden. Es gibt auch immer mehr gute Radwege. Und wer weiß? Sie könnten auf einen Schatz stoßen, den ich noch nicht gefunden habe.

Und was ist mit unserem Essen und Kochen, der sogenannten Weinlandküche? Gibt es wirklich so etwas wie einen definitiven Sonoma County-Stil?



Die ursprüngliche Küche dieses Ortes ist natürlich die der einheimischen Stämme, die zuerst hier lebten, der Miwoks, Pomos, Kashayas und Wappos, deren Küche diskret und getrennt blieb, als Welle um Welle von Einwanderern sie aus ihrem Land vertrieb. Die neue Küche in Sonoma County wurde zu einem Mikrokosmos dessen, was sie in Kalifornien war, zu einem Flickenteppich aus Einflüssen, die von den klassischen Gerichten, Geschmäcken, Vorurteilen und Traditionen europäischer Siedler geprägt waren, insbesondere von Spanisch, Italienisch, Deutsch, Französisch, Portugiesisch und Baskisch . (Obwohl Asiaten zu den frühen Bewohnern gehörten, hatte die Küche Asiens bis zum Ende des 20. Jahrhunderts wenig allgemeinen Einfluss.) Der vereinigende Faden und die goldene Nadel, die diese Einflüsse zusammennähten, waren das fruchtbare Land selbst, das lange Zeit bestand Die Vegetationsperiode und die bemerkenswerte Fülle Kaliforniens spiegeln sich in der Miniatur im Sonoma County wider.

In diesen frühen Jahren zogen die Menschen viel von dem auf, was sie aßen und tranken. Hühner versorgten Eier mit einer Kuh, Milch, die zu Butter verarbeitet und zu Käse verarbeitet wurde, der länger hielt als die verderbliche Flüssigkeit. Die Molke und die übrig gebliebene Milch wurden an Schweine verfüttert, die im Herbst geschlachtet wurden, ihr Blut zu Wurst verarbeitet und ihre Beine für Schinken geheilt. Die Bauern bauten Trauben an, um Wein für ihre eigenen Tische zu machen. Frauen backten Brot und machten frische Pasta, nicht weil es im Trend lag, sondern weil es alles war, was es gab. Polenta - häufig mit Rotkehlchen belegt, die in der Nähe von Bachbetten gefangen und in Tomatensauce gedünstet wurden - war ein Grundnahrungsmittel.

Mit dem Aufstieg des Automobils und dem Aufkommen des Supermarkts änderten sich hier die Ess- und Kochstile wie in den gesamten Vereinigten Staaten. Sonoma County konnte sich der milden Küche der 1950er und 1960er Jahre nicht entziehen, doch als wir aus dieser Zeit erwachten, passierten bemerkenswerte Dinge, die anderswo nicht vorkamen. Im Verlauf der Gourmet-Revolution der 1970er Jahre wandten sich Gastronomen - inspiriert vom Erfolg und der Innovation von Chez Panisse in Berkeley - an unsere Kleinbauern, Käsehersteller und Winzer, um nach handgefertigten Zutaten zu suchen, die einen neuen kalifornischen kulinarischen Stil prägen sollten das Restaurant eher als das Haus. Dies wiederum inspirierte mehr Kleinbauern, die nun einen Markt für ihre Ernte hatten.

Sonoma County hat eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der zeitgenössischen kalifornischen Küche gespielt, und als unsere Kleinbauern und Winzer auf die Nachfrage nach handwerklichen Produkten reagiert haben, hat sich eine Art Stil herausgebildet. Sie können Sonoma County Cooking - oder Weinlandküche, wenn Sie es vorziehen - als eine Küche der Möglichkeit bezeichnen, einen Stil, der von den Jahreszeiten, vom Land und von den Köchen geprägt ist, die sich von den Erträgen des Landes inspirieren lassen. Es gibt nur wenige Regeln und keine klassischen Mutterrezepte, an die sich diese Köche traditionell halten müssen. Im wahrsten Sinne des Wortes geht alles.

Kanu- und Kajakunternehmen in Vermont

Eine Küche, die wie unsere derzeit auf Erbstück-Obst und -Gemüse, handgefertigtem Käse, delikaten Olivenölen und anderen Lebensmitteln basiert, die fast buchstäblich vor unserer Haustür wachsen, ist zerbrechlich und anfällig für die Launen und Moden eines zunehmend globalen Marktes. Bevor wir die Küche von Sonoma County zu einer dauerhaften Tradition erklären können, muss sie sowohl zu Hause als auch im Restaurant Wurzeln schlagen und blühen und ein oder zwei Generationen überleben. Das letzte Wort wird von anderen geschrieben.

In der Zwischenzeit ist es möglich - und aus meiner Sicht entscheidend -, diese aufkommende Küche zu unterstützen. Wenn Sie den Ladenbesitzer entdecken, der sich nicht nur an Ihren Namen, sondern auch an Ihren Lieblingskäse erinnert, wenn Sie den Landwirt finden, der eine gesunde Ernte ohne giftige Chemikaliensuppe anbietet, während Sie den einzigartigen Geschmack eines bestimmten Ortes entdecken, entdecken Sie Kultur selbst und helfen, ihre Zukunft zu bewahren. Darum geht es bei meinem Sonoma, und ich bin fest davon überzeugt, dass wir es bewahren werden, wenn wir es pflegen.

Geschmorte Wachtel mit Polenta
Polenta mit Singvögeln ist ein hochgeschätztes und gelobtes Gericht in Bergamotte, Italien, wo Polenta seit langem ein Grundnahrungsmittel ist. Es ist auch illegal, dass Singvögel fast ausgestorben sind. Erwähnen Sie die lokale Version - Polenta mit in Tomatensauce gedünsteten Rotkehlchen - und Sie werden wahrscheinlich interessante Geschichten hören. Ich habe zuerst von Joe Rochioli davon gehört, der sich an sie aus seiner Kindheit in der Westside Road außerhalb von Healdsburg erinnert. Newton Dal Pogetto, ein Anwalt in der Stadt Sonoma, erinnert sich, dass seine Tante das Gericht zubereitet hat. Newton hat mir eine Kopie ihres handgeschriebenen Kochbuchs geschickt - ein historischer Schatz -, aber das Rezept ist nicht darin enthalten, wahrscheinlich weil es ein so einfaches Gericht war dass jeder wusste, wie man es macht. Das Gericht war in vielen Bereichen beliebt, aber es war ein Grundnahrungsmittel für arme Familien. In dieser modernen Version verwende ich Wachteln und Pancetta. Es ist kein so bescheidenes Gericht, aber es ist sowohl legal als auch köstlich.

Weinempfehlungen: Gary Farrell Russischer Fluss Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.

  • 6 Wachteln, mit Knochen
  • Koscheres Salz
  • Schwarzer Pfeffer in einer Mühle
  • 1/2 Pfund Pancetta, dünn geschnitten
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 gelbe Zwiebel, gewürfelt
  • 6 gehackte Knoblauchzehen
  • 1 1/2 Tassen Hühner- oder Entenbrühe
  • 2 Esslöffel Gold Chicken Ice Cream
  • 1/2 Tasse Zinfandel oder anderer trockener Rotwein mit mittlerem Körper
  • 1 Dose (28 Unzen) gewürfelte Tomaten, vorzugsweise Marke Muir Glen
  • 1 1/2 Tassen grob gemahlene Polenta
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Butter
  • 3 Unzen Sonoma Cheese Factory Teleme, in Stücke geschnitten
  • 2 Esslöffel gehackte italienische Petersilie

Spülen Sie die Wachtel unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie sie auf einem Geschirrtuch. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Wickeln Sie jede Wachtel in einen Streifen Pancetta, beginnend mit den Beinen der Wachtel, die Sie gegen den Körper drücken und mit der Pancetta sichern sollten. Das Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Wachtel vorsichtig in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Drehen Sie die Wachtel um und kochen Sie sie, bis sie auf der anderen Seite braun ist, weitere 5 Minuten. Übertragen Sie die Wachtel auf einen Teller, geben Sie die Zwiebel in die Pfanne und braten Sie sie ca. 15 Minuten lang an, bis sie weich und duftend ist. Die restliche Pancetta würfeln, in die gekochte Zwiebel geben, die Hitze auf mittel stellen, 7 Minuten kochen lassen, den Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die Hühnerbrühe, Glace de Poulet und Rotwein hinzu, erhöhen Sie die Hitze auf hoch und kochen Sie, bis sie um ein Drittel reduziert ist, ungefähr 5 Minuten. Tomaten einrühren, Hitze reduzieren, Wachtel wieder in die Pfanne geben, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit 4 Tassen Wasser und 2 Teelöffel Salz in einem großen, schweren Topf zum Kochen bringen. Gießen Sie weitere 4 Tassen Wasser in einen zweiten, kleineren Topf und bringen Sie diesen ebenfalls zum Kochen. Rühren Sie das Wasser in dem größeren Topf schnell mit einem Schneebesen um und bewegen Sie es in eine kreisförmige Richtung, um einen Wirbel zu erzeugen. Gießen Sie die Polenta in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in den Wirbel, um die Bildung von Klumpen zu verhindern. Rühren Sie weiter, nachdem die gesamte Polenta hinzugefügt wurde, und senken Sie die Hitze, damit die Mischung langsam kocht und nicht kocht. Wenn die Polenta zu verdicken beginnt, ersetzen Sie den Schneebesen durch einen langstieligen Holzlöffel. 1 Tasse des restlichen Wassers hinzufügen und weiter rühren. Wenn Sie Klumpen finden, drücken Sie diese mit der Rückseite des Löffels gegen die Seiten des Topfes, bis sie sich auflösen. An diesem Punkt können Sie die Polenta selbst kochen lassen. Achten Sie darauf, dass Sie sie genau beobachten, häufig umrühren, damit sie nicht versengt, und mehr Wasser hinzufügen, wenn sie zu dick wird.

Probieren Sie die Polenta nach 25 Minuten, um sicherzustellen, dass die Körner zart sind, wenn dies nicht der Fall ist. Kochen Sie sie etwas länger. Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Teleme hinzufügen und umrühren, bis es fast, aber nicht vollständig geschmolzen ist. Sie sollten kleine Teiche mit weißem Käse sehen. Die Polenta vom Herd nehmen, 4 bis 5 Minuten ruhen lassen und in einzelne Servierschalen füllen. Legen Sie 1 oder 2 Wachteln auf jede Portion Polenta, probieren Sie die Sauce, korrigieren Sie die Gewürze und geben Sie eine großzügige Menge Sauce über jede Wachtel. Jede Portion mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Für 3 bis 6 Personen.

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Tomaten Galette
Die Kruste dieser Torte ist leicht und schuppig und wird perfekt durch die knusprigen Kristalle des groben Salzes ergänzt. Natürlich hängt der Erfolg der Torte ganz von der Qualität der Tomaten ab. Standard-Supermarkttomaten führen stattdessen zu enttäuschenden Ergebnissen. Verwenden Sie Tomaten vom Bauernmarkt und wählen Sie eine Sorte mit dickem, dichtem Fruchtfleisch, damit sie nicht zu wässrig werden. Diese Torte sollte nur im Spätsommer und frühen Herbst zubereitet werden, wenn die Tomaten in der Saison sind.

Weinempfehlungen: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel.

Für die Kruste:

  • 1 Tasse Allzweckmehl
  • 3/4 Teelöffel koscheres Salz und mehr nach Geschmack
  • 1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner, gemahlen in einem Mörser mit einem Stößel
  • 6 Esslöffel Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
  • 1/4 Tasse Eiswasser

Für die Füllung:

guter Wein zu Schweinekoteletts
  • 4 bis 5 mittelgroße, dichtfleischige Erbstücktomaten, wie z
    Nordlichter oder Brandywine
  • 4 Streifen Speck oder Pancetta
  • 3 Unzen italienische Fontina, dünn geschnitten
  • Schwarzer Pfeffer in einer Mühle
  • 2 Esslöffel frisch geschnittener Schnittlauch oder frisch gehackte italienische Petersilie
  • 1 Eiweiß, gemischt mit 1 Esslöffel Wasser zum Waschen
  • 1 Teelöffel grobes Meersalz oder hawaiianisches Alaea-Salz

Machen Sie zuerst den Galette-Teig. Mehl, koscheres Salz und gemahlene schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Arbeitsschüssel mischen und mit den Fingern oder einem Ausstecher die Butter einarbeiten, damit die Mischung grob gemahlenem Maismehl ähnelt. Fügen Sie das Eiswasser hinzu, drücken Sie den Teig vorsichtig zusammen und sammeln Sie ihn zu einer Kugel. 1 Stunde kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Stielkerne jeder Tomate entfernen und jedes Ende abschneiden. Schneiden Sie jede Tomate in 3/8-Zoll-dicke runde Scheiben, würzen Sie mit Salz, bedecken Sie die Scheiben mit einem Geschirrtuch und legen Sie sie beiseite. Die Pancetta oder den Speck braten, bis sie kaum noch knusprig sind. Auf saugfähiges Papier übertragen und beiseite stellen. Lassen Sie die Säfte, die sich um die Tomaten angesammelt haben, abtropfen und drücken Sie mit den Fingern große Taschen mit Samen und Gel heraus.

Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und beiseite stellen. Legen Sie den gekühlten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und tupfen Sie ihn mit der Handfläche flach. Rollen Sie es in einen 14-Zoll-Kreis mit einer Dicke von etwa 1/8-Zoll und übertragen Sie es vorsichtig auf das mit Pergament ausgekleidete Backblech.

Ordnen Sie den Käse über der Oberfläche der Torte an und lassen Sie einen Rand von 2 Zoll um die Ränder. Wenn sich mehr Säfte um die Tomaten angesammelt haben, lassen Sie sie erneut abtropfen und legen Sie die Tomaten in konzentrischen Kreisen, die sich leicht überlappen, auf den Käse. Würzen Sie die Tomaten leicht mit koscherem Salz und großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Streuen Sie den Schnittlauch über die Tomaten, ordnen Sie die Speckstreifen oben an und falten Sie dann die Ränder der Torte vorsichtig über die Tomaten, wobei Sie die Ränder beim Falten falten. Mit einer Backbürste den Rand der Torte leicht mit dem Ei waschen und mit dem groben oder hawaiianischen Salz bestreuen. Backen Sie ca. 35 bis 40 Minuten, bis das Gebäck goldbraun und die Tomaten weich und duftend sind. Zum Abkühlen auf ein Gestell legen, in Keile schneiden und warm servieren. Serviert 4

Goldenes Rübenrisotto mit Walnüssen
Dieses köstliche Herbstrisotto - perfekt im Oktober, kurz nachdem die Walnüsse geerntet wurden - ähnelt dem wunderschönen Jägermond, der riesig und orange über dem Tal des Mondes aufsteigt. Wenn Sie keine goldenen Rüben finden (überprüfen Sie unbedingt den örtlichen Bauernmarkt), können Sie rote Rüben verwenden, aber seien Sie vorsichtig: Ihre Säfte färben alles von Ihren Fingerspitzen bis zu Ihrem Schneidebrett.

Weinempfehlungen: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.

  • 4 kleine oder 3 mittlere goldene Rüben
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 2 mittelgroße Laucharten, nur weiße und blassgrüne Teile, geschnitten, gründlich gereinigt und in sehr dünne Runden geschnitten
  • Koscheres Salz
  • Schwarzer Pfeffer in einer Mühle
  • 1 1/2 Tassen Arborio oder Carnaroli Reis
  • 5 Tassen Hühnerbrühe, heiß
  • 2 Unzen (1/2 Tasse) Laura Chenels Band, Bellwether San Andreas oder gealtert
    Asiago, gerieben
  • 3/4 Tasse geschälte Walnüsse, geröstet und gewürfelt
  • 2 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie

Bereiten Sie zuerst die Rüben vor. Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor. Waschen Sie die Rüben, legen Sie sie in eine kleine ofenfeste Pfanne oder Auflaufform, werfen Sie sie mit 1 Esslöffel Olivenöl und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Backen Sie, bis die Rüben weich sind, wenn Sie sie mit einer Gabel durchbohren, je nach Größe etwa 40 bis 60 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen oder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Risotto die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und die Butter zusammen in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Fügen Sie den Lauch hinzu und braten Sie ihn ca. 10 Minuten lang an, bis er vollständig welk ist. Mit einer oder zwei Prisen Salz und mehreren Umdrehungen schwarzem Pfeffer würzen, den Reis hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren, bis jedes Korn milchig weiß wird (ca. 3 Minuten). Halten Sie die Brühe in einem Topf bei schwacher Hitze warm. Fügen Sie die Brühe jeweils eine halbe Tasse hinzu und rühren Sie nach jeder Zugabe, bis die Flüssigkeit fast absorbiert ist. Fügen Sie weitere Brühe hinzu und rühren Sie, bis der Reis zart ist, ungefähr 18 bis 20 Minuten. Vor der letzten Zugabe der Brühe die Rüben und den geriebenen Käse einrühren, abschmecken, die Gewürze korrigieren und die letzte Flüssigkeit einrühren. Das Risotto auf einzelne Suppenteller verteilen, jede Portion mit etwas Walnüssen und etwas italienischer Petersilie belegen, schwarzen Pfeffer darüber mahlen und sofort servieren. Für 4 bis 6 Personen.

Jahrgang 2014 Bordeaux

Vellas Pasta alla Campagna
Der Käsehersteller Ig Vella bot mir dieses üppige Rezept für die erste Ausgabe von A Cooks Tour of Sonoma an. Ich finde die Kombination der Aromen - den würzigen Senf und Essig, den schwülen Speck, die Süße der Pekannüsse, den Wärmekuss der Pfefferflocken - absolut unwiderstehlich. Wenn Sie California Gold Dry Jack erhalten können - genau wie die anderen Dry Jacks von Vella, die nur länger gealtert sind -, ist dies ein großartiger Ort, um ihn zu verwenden. Seine Nussigkeit und Geschmackstiefe sind perfekt für dieses komplexe (aber einfach zuzubereitende) Gericht.

Weinempfehlungen: Geysir Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.

  • 1 Pfund Speck, gewürfelt
  • 1 Pfund Mangold
  • 1 Esslöffel Dijon-Senf
  • 3 Esslöffel Rotweinessig
  • 1 Esslöffel koscheres Salz plus mehr
    schmecken
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 12 Unzen Penne (federförmige Nudeln)
  • 3 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1/2 Teelöffel rote Pfefferflocken oder mehr
    schmecken
  • Schwarzer Pfeffer in einer Mühle
  • 8 Unzen Vella Dry Jack, gerieben (2 Tassen)
  • 1 Tasse geschälte Pekannüsse, grob gehackt und geröstet

Kochen Sie den Speck in einem großen Topf oder einer Bratpfanne, bis er gerade knusprig ist. Übertragen Sie ihn mit einem geschlitzten Löffel auf saugfähiges Papier. Lassen Sie das Speckfett bis auf 3 Esslöffel abtropfen und verwerfen Sie es. Stellen Sie die Pfanne beiseite. Den Mangold waschen, gründlich trocknen und die Stiele entfernen. Schneiden und entsorgen Sie die Basis der Stiele und schneiden Sie die Stiele in dünne Scheiben. Schneiden Sie die Blätter in 1/2-Zoll-dicke Querstreifen. Halten Sie die Blätter und Stängel getrennt und legen Sie beide beiseite. Senf und Essig in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen, fügen Sie den 1 Esslöffel koscheres Salz hinzu und kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung, bis sie nur noch zart sind. Gründlich abtropfen lassen, aber nicht ausspülen.

Während die Nudeln kochen, das Speckfett und das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und, wenn es heiß ist, die Mangoldstiele, Knoblauch- und Pfefferflocken hinzufügen und anbraten, bis die Mangoldstiele zart sind. Fügen Sie die Mangoldblätter hinzu, decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie etwa 4 bis 5 Minuten lang, bis die Blätter welk sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

Legen Sie die heißen Nudeln in eine große Schüssel, gießen Sie die Senfmischung darüber und werfen Sie sie gründlich um. Fügen Sie die Mangoldmischung, den Käse und drei Viertel der Pekannüsse hinzu und werfen Sie sie erneut. Mit den restlichen Pekannüssen belegen und sofort servieren. Für 4 bis 6 Personen.

Sommerfrucht im Rotwein
Als Bob Broderson sich in den 1970er Jahren darauf vorbereitete, Beeren zu pflanzen, fand er die lokalen Quellen für Stöcke teuer und suchte nach einer Alternative. Eines Tages fuhr er in der Nähe von Guerneville und zeigte seiner Frau, wo er aufgewachsen war, als er entdeckte, was er für Himbeeren hielt. Er blieb stehen und näherte sich dem Bauern, einem Mann in den Achtzigern, der anbot, einige Stöcke auszugraben. Als Broderson mit seinem zufälligen Geschenk ging, fragte er, was für Beeren das seien.
'Ich weiß nicht', sagte der Bauer, 'es sind nur Sonoma Everberries.' Der Name blieb erhalten und wurde zu den Beeren, die den Ruf von Bob's Berries begründeten. Die Beeren sind Himbeeren ähnlich, aber dunkler rot und sehr leicht verderblich. Bob starb im Mai 1997 und seine Tochter Ceclie Kraus leitet jetzt das Familienunternehmen. Im Laufe der Jahre hat sie versucht, die Vielfalt der Everberries ihres Vaters zu entdecken, aber noch nie eine ähnliche gesehen.

  • 1 Tasse Erdbeeren, gewaschen, gestielt und halbiert
  • 1 Tasse Sonoma County Everberries oder Himbeeren
  • 1 Tasse Brombeeren, gespült und getrocknet
  • 4 Santa Rosa Pflaumen, in dicke Scheiben geschnitten
  • 1/4 Tasse Kristallzucker
  • 2 bis 3 weiße Pfirsiche, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 2 Tassen fruchtiger Rotwein wie Dry Creek Valley Zinfandel
  • 8 bis 10 Minzblätter, in dünne Julienne geschnitten
  • Minzzweige zum Garnieren

In einer mittelgroßen Schüssel die Beeren und Pflaumen zusammenrühren, mit dem Zucker bestreuen, abdecken und mindestens 1 Stunde und bis zu 3 Stunden im Kühlschrank lagern. Die Pfirsiche in eine große Schüssel geben, den Wein darüber gießen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren die Beeren, ihre Säfte und die geschnittene Minze zu den Pfirsichen geben, vorsichtig umrühren und in Glasdessertschalen geben. Mit Minzblättern garnieren und sofort servieren. Für 4 bis 6 Personen.

Auszug aus der Sonoma-Tour des neuen Kochs: 200 Rezepte und das Beste aus Essen und Wein der Region von Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 USD, 320 Seiten, Taschenbuch), die im September 2000 veröffentlicht wird.