Wenn Sie jemals Wein mit einem rohen Artischockensalat gegessen haben - wie er in Italien oft mit Baby-Artischockenscheiben serviert wird, die mit hauchdünnen Parmigiano-Spänen, Zitronensaft und einem Faden goldenem Olivenöl belegt sind -, dann wissen Sie es ohne ein Flackern bezweifle, dass einige Speisen-Wein-Paarungen einfach unmöglich sind. Jede Geschmacksknospe wird von einer bitteren Adstringenz und einem tanninmetallischen Geschmack überwältigt, der absolut keinen Raum für Wein lässt, was im Wesentlichen Ausdruck zarter Nuancen ist. Um die Sache noch schlimmer zu machen, halten diese unangenehmen Aromen am Gaumen lange an und bauen bei jedem weiteren Biss Beständigkeit und Intensität auf, sodass Ihr Gaumen mindestens einige Minuten lang verändert bleibt. Die Paarung von Wein und Essen ist so umständlich wie das Setzen einer Schwergewichts-Boxmeisterschaft in Mozarts Zauberflöte.

Es gibt unmögliche Paarungen von Wein und Essen. In Ländern mit starken und geschichtsträchtigen Weinkulturen wie Italien und Frankreich ist die Beachtung der Grundlagen der Weinpaarung von großer Bedeutung. Wenn ein Lebensmittel zu scharf ist, Essig enthält oder von Natur aus tanninhaltig ist (wie rohe Artischocken), wird es im Allgemeinen als Paarungsmöglichkeit weggeworfen. Die amerikanische Wein- und Esskultur ermöglicht jedoch mehr Flexibilität. Zum Beispiel kann unser roher Artischockensalat mit einem Dressing auf Cremebasis, geräucherten Schinkenwürfeln, Croutons oder anderen Gegenständen gekrönt werden, die den metallischen Geschmack vor dem Wein mildern können. Eine Unmöglichkeit der Paarung wird plötzlich möglich.

'Einige Lebensmittel, insbesondere in ihrer reinsten Form, lassen sich nicht mit Wein kombinieren', sagt Küchenchef Antonio Sciullo, der an der professionellen Kochschule A Tavola Con Lo in Rom unterrichtet. 'Es geht darum, zu wissen, wie man sie kocht, oder sie mit anderen weinfreundlichen Zutaten zu verfeinern, damit das Ensemble gut zu Ihren Lieblingsweinen passt.'

Der Schlüssel ist zu wissen, wo die Probleme liegen: zu verstehen, welche Lebensmittel schwer mit Wein zu kombinieren sind und warum. Sobald Sie Lebensmittel mit roter Flagge identifiziert haben, müssen Sie verschiedene Kochtechniken (Grillen, Braten, Backen) oder verschiedene Kombinationen von Zutaten untersuchen, die die Chance auf eine erfolgreiche Paarung verbessern können. Manchmal reicht etwas so Einfaches wie das Hinzufügen von Spänen eines milden Käses. Lesen Sie weiter, um mögliche Lösungen für die schwierigsten Lebensmittel zu finden.

Von Artischocken bis Eis sagen Experten, dass einige Lebensmittel niemals mit Wein kombiniert werden können. Oder können sie?

Schwieriges Gemüse: Rohe Artischocken sind in der Welt der unmöglichen Paarungen aufgrund ihres metallisch-bitteren Geschmacks und ihrer Adstringenz oberstes Gebot, dicht gefolgt von Fenchel (zu aromatisch und sauer), Spargel (lässt Gerbweine zu adstringierend schmecken) und Spinat (verleiht a tanninähnliche Beschichtung im Mund und ein Hauch von Eisen), rohe Tomaten (zu sauer) und bitteres Grün wie Endivien und viele Arten von Salatblättern.

Eine Möglichkeit, um schwieriges Gemüse zu umgehen, besteht darin, Kochmethoden wie Braten oder Backen zu verwenden, um die natürlichen chemischen Verbindungen, die das Problem verursachen, zu erweichen. Oder Sie können dieses schwierige Gemüse mit Käse, Reis, Nudeln, Fleisch oder Sahnesaucen verfeinern, um es für Weinliebhaber schmackhafter zu machen. Bei richtiger Zubereitung wird dieses Gemüse sofort zum perfekten Begleiter für die meisten Weine, vom leicht geölten Chardonnay bis zum würzigen Syrah.

Schwierige Früchte: Orangen, Grapefruits, grüne Äpfel, Kiwis, Waldbeeren, Granatäpfel, Pflaumen, frische Feigen, Ananas und - ob Sie es glauben oder nicht - Trauben passen aufgrund ihrer natürlichen Säuren nicht leicht zu Wein: Weinsäure, Zitronensäure und Äpfelsäure. Roh und allein oder zusammen in einem Obstsalat gemischt, wird die Säure in diesen Früchten durch die Säure im Wein verstärkt, was zu einer starken Säure im Mund führt. Wenn im Obstsalat ein Likör oder Spiritus verwendet wird, verschlechtert sich die Situation, da der Wein immer davon überwältigt wird. Es gibt einige seltene Ausnahmen zwischen Wein und Obst: Pfirsiche zum Beispiel passen wunderbar zu Moscato d'Asti, einem halbschaumigen süßen Wein aus Norditalien, und andere berichten von Erfolgen mit Melone (Honigtau oder Melone) und Portwein .

Würziges Essen: Wenn Sie ein gewürzbesessener Gastronom sind, der nicht widerstehen kann, dass Sie getrockneten Chili-Pfeffer über Ihren mexikanischen Chili con Carne, ungarisches Gulasch oder Ihren Cajun-Jambalaya streuen, oder wenn Sie Ihren Sashimi mit einer dicken Schicht davon verkrusten Wasabi, vielleicht bist du besser dran, Bier zu trinken. Würzig-scharfe Speisen passen nicht leicht zu rotem oder weißem Wein, da sie den Wein überwältigen, egal wie weich, anhaltend und intensiv aromatisch er ist.

Schwarzer Pfeffer, Nelke, Paprika, Chilipulver, Curry, Safran, Kardamom, Anissamen und Süßholzwurzel sollten in begrenzten Mengen verwendet werden: genug, um den Geschmack und die Beständigkeit eines Gerichts zu verbessern, aber nicht zu überwältigen. Die Wirkstoffe in Gewürzen wie Capsaicin in Chili oder Piperin in schwarzem Pfeffer lösen am Gaumen eine taktile Reaktion aus und reizen die empfindlichen Systeme. Tatsächlich ist es kein Zufall, dass die schärfsten Küchen der Welt aus Teilen der Welt stammen, die nicht unbedingt mit Wein wie Afrika, Mittelamerika und Fernost in Verbindung gebracht werden.

Die einzige Lösung, um eine korrekte Weinpaarung zu erreichen, besteht darin, die Hitze zurückzuhalten. Sie benötigen außerdem einen extrem weichen Wein (oder einen hohen Restzucker). Probieren Sie Hühnchen-Curry mit Gewürztraminer, würzige Thunfischbrötchen mit Riesling oder würzige Lammwürste von Merguez mit einem Merlot aus Eichenholz.

Saure Lebensmittel: Zitronensaft und Essig lassen sich auch nur schwer mit Wein kombinieren, da ihre Säuren zusammenstoßen und den Wein im Mund hart und bitter schmecken lassen. Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie häufig frischen Zitronensaft über Rindfleisch-Carpaccio, gegrilltem Fisch, Schalentieren oder gebratenem Kalbsschnitzel auspressen. Der Zitronensaft verändert nicht nur das Geschmacksprofil dieser Lebensmittel, sondern in vielen Fällen auch seine Textur und Konsistenz. Zum Beispiel wird ein Wiener Schnitzel (oder Cotoletta alla Milanese), das für seine Knusprigkeit geschätzt wird, mit Zitronensaft feucht.

Essig, ob aus Rot- oder Weißwein oder einer anderen Substanz, die besonders für Blattgemüse und Salate verwendet wird, ist kein Freund des Weins. Oliven oder andere in Essig marinierte Lebensmittel sind aufgrund der Verdoppelung der Säuren am Gaumen ebenfalls schwer mit Wein zu kombinieren. Eine Lösung besteht darin, anstelle von Essig ein paar herzhafte Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena auf Ihrem Salat zu verwenden. (Stellen Sie sicher, dass das Wort „tradizionale“ auf der Flasche erscheint: Es stellt sicher, dass der Essig einem strengen Alterungsregime unterzogen wurde, das andere, billigere „Balsamico-Essige“ nicht durchlaufen haben.) Der Säuregehalt von Aceto Balsamico Tradizionale ist samtig und fast so viskos wie Ahornsirup überhaupt nicht aggressiv, weil es durch jahrelange Holzalterung erweicht wurde und die kostbare Flüssigkeit eine unverwechselbare Süße hat, die reifen, strukturierten Rotweinen wie Chianti Classico Riservas, Merlot und Cabernet Sauvignon-Mischungen standhält.

Zu heiß oder zu kalt: Ein dampfender Tontopf mit französischer Zwiebelsuppe mit kochenden Tröpfchen geschmolzenen Gruyère-Käses bringt Ihren Gaumen aufgrund seiner hohen Temperaturen völlig aus dem Gleichgewicht. Ebenso schwer mit Wein zu kombinieren sind Tiefkühlkost wie Eis und Sorbets. Extreme Temperaturen testen die Empfindlichkeit unserer Geschmacksknospen und lassen einen leicht festen oder sauren Wein zu hart schmecken. Sehr heiße Suppen lassen sich nicht mit Wein kombinieren. Am besten kombinieren Sie Eis mit Spirituosen: Probieren Sie Zitroneneis mit ein paar Tropfen Wodka oder grünem Apfelsorbet mit Calvados.
„Bei der Paarung von Wein und Essen sind zwei Regeln zu beachten“, sagt Daniela Scrobogna, Expertin für die Paarung von Essen und Wein und Sommelier bei der italienischen Vereinigung der Sommeliers. 'Das erste ist die Regel der Konkordanz und das zweite ist die Regel der Gegensätze.' In der Regel der Übereinstimmung gehen Likes mit Likes einher, erklärt sie: Süße Desserts passen am besten zu süßen Weinen.

Das Konzept „Gegensätze ziehen sich an“ ist aufgrund der vielen zu berücksichtigenden Aroma- und Geschmacksfaktoren sowohl bei Lebensmitteln als auch bei Weinen komplizierter. In einer idealen Kombination wird der hohe Säuregehalt, das Aufbrausen oder die Mineralität eines Weins durch fetthaltige, leicht süße Lebensmittel wie Nudeln auf Cremebasis, in Butter gekochte Lebensmittel oder Gemüse mit Bechamelsauce ausgeglichen. Weine mit hohem Alkoholgehalt und / oder hohen Tanninen wie Cabernet Sauvignon, Zinfandel oder Montepulciano passen am besten zu saftigen und cremigen Speisen wie gegrilltem Fleisch und Wildeintopf. Weine mit weichen, süßen Eigenschaften passen zu salzigen, bitteren, sauren und süßen Speisen und Weinen mit großer Intensität, und ein extra langer Abgang kann zu würzigen oder hocharomatischen Gerichten passen.

Wir präsentieren drei Rezepte, die auf drei schwierigen Gemüsesorten (Artischocken, Spargel und Spinat) basieren und nach ihrer Ausführung hervorragend zu vielen Weinen passen.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Die Kochschule von Patricia Wells im Hotel Gritti Palace in Venedig ist Teil der Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Die Gäste können an dieser einwöchigen Kochschule teilnehmen, die sie dazu ermutigt, frischen Fisch und Gemüse der Saison auf lokalen Märkten auszuwählen. Sie endet mit einem vom Karneval inspirierten Maskerade-Galadinner. Der Unterricht wird von Gritti Palace-Chef Daniele Turco gehalten, und Starköche oder berühmte Kochbuchautoren werden als Gastredner eingeladen.

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

6 große Eier bei Raumtemperatur
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
1 Liter locker verpackte Spinatblätter, gespült, getrocknet und fein gehackt
1 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

So machen Sie die Frittata: Heizen Sie einen Ofen auf 400 ° F vor. Die Eier in eine Schüssel geben und mit einer Gabel leicht schlagen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Spinat und die Hälfte des Käses hinzufügen und leicht schlagen, um die Zutaten zu kombinieren.

Erhitzen Sie das Öl in einer ofenfesten 9-Zoll-Pfanne oder Pfanne bei mäßiger Hitze und schwenken Sie die Pfanne, um den Boden und die Seiten der Pfanne gleichmäßig zu bedecken. Wenn das Öl heiß ist, aber nicht raucht, fügen Sie die Frittata-Mischung hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie langsam, wobei Sie die oberen zwei Drittel der Mischung umrühren (den unteren Teil erstarren lassen, damit er nicht klebt), bis sich aus den Eiern kleine Quark gebildet haben und die Frittata am Boden braun und fast fest ist in der Mitte ca. 4 Minuten. Das Oberteil wird immer noch sehr weich sein. Lösen Sie mit einem Spatel das Omelett leicht vom Rand der Pfanne, um ein späteres Anhaften zu verhindern. Mit dem restlichen Käse bestreuen.

Übertragen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Ofen und stellen Sie sie auf ein Regal, das etwa 5 Zoll vom Grill entfernt ist, damit die Frittata kocht, ohne zu brennen. Kochen, bis die Frittata oben leicht bräunt und geschwollen und fest wird, ca. 2 Minuten. (Beobachten Sie den Ofen genau: Eine Minute kann den Unterschied zwischen einer goldbraunen und einer übermäßig gekochten Frittata ausmachen.) Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und lassen Sie sie noch 2 Minuten in der Pfanne abkühlen. Legen Sie einen großen, flachen Teller über die Pfanne und drehen Sie die Frittata darauf. Lassen Sie die Frittata auf Raumtemperatur abkühlen. Zum Servieren in Keile schneiden und mit einem Salat oder als Sandwichfüllung servieren.

Weinempfehlungen: Die Eier und der Parmigiano-Käse mildern den metallischen Geschmack des Spinats. Patricia Wells schlägt eine Kombination mit Sauvignon Blanc aus Südtirol oder einem Pinot Bianco aus der Region Friaul vor. Weitere ausgezeichnete Optionen sind Eugenio Collavinis 2005er Villa Canlungo Collio Pinot Grigio oder Volpe Pasinis 2005er Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
Dies entspricht dem Rezept von Anna Dente Ferracci für gebratene Artischocken, die in ihrem Restaurant Osteria di San Cesario außerhalb Roms serviert werden. Bekannt als Sora („Schwester“) Anna, sind diese berühmte Köchin und ihre Mutter Sora Maria Königinnen der italienischen gebratenen Artischocke.

10 zarte, kleine Artischocken mit Stielen
1 Zitrone in vier Stücke geschnitten
4 Tassen (1-Liter-Flasche) Olivenöl extra vergine
Salz nach Geschmack

So bereiten Sie die Artischocken vor: Schneiden Sie die obere Hälfte mit der Artischocke auf der Seite ab und werfen Sie sie weg. Sie sollten zarte gelbe Blätter und die rosa stachelige Drossel in der Mitte sehen. Schnappen Sie die harten dunkelgrünen äußeren Blätter ab, bis Sie die zarten erreichen. Schneiden Sie mit einem Messer die holzige Haut an der Außenseite der Brühe ab und lassen Sie dabei etwa 5 cm Abstand von der Basis. Die Artischocke halbieren, dann vierteln und alle distalen Teile entfernen. In Achtel oder dünne Keile schneiden und mit frisch gepresstem Zitronensaft in eine große Schüssel Wasser geben. Artischocken oxidieren beim Schneiden und wenn sie in Zitronenwasser gelegt werden, werden sie nicht braun.

So braten Sie die Artischocken: Gießen Sie Olivenöl in eine Fritteuse oder einen dicken Topf und stellen Sie es auf schwache Hitze. Eine Keramikplatte mit einer Schicht Mehl bestreichen. Drücken Sie die feuchten Artischockenschnitze vorsichtig direkt in das Mehl, damit sie gleichmäßig bedeckt sind. Das Öl ist fertig, wenn ein Tropfen Wasser knistert und zur Verdunstung sprudelt: Lassen Sie das Öl niemals so heiß werden, dass es zu rauchen beginnt. Fügen Sie die bemehlten Artischockenschnitze in getrennten Chargen zum Öl hinzu, um eine Überfüllung zu vermeiden, und braten Sie sie knusprig und goldbraun an. Heiß mit Salz servieren.

Weinempfehlungen: Durch Braten in nativem Olivenöl extra wird die natürliche Süße der Artischocke verstärkt und ihre bitteren Tannine gehen verloren. Das Braten erzeugt auch eine knusprige Textur und Geschmeidigkeit im Mund aufgrund des Öls. Ein strukturierter, cremiger Weißwein würde der Geschmacksintensität des Gerichts entsprechen und dennoch genügend Säure liefern, um den Gaumen zu erfrischen. Probieren Sie die gebratenen Artischocken mit Fazi Battaglias Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 oder Tedeschis einzigem Weinberg 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

GEBRATENER SPARGEL MIT TRADITIONELLEM BALSAMISCHEN ESSIG VON MODENA

1 Bund frischer Spargel, geschnitten und gereinigt
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Salz nach Geschmack
1 Teelöffel traditioneller Balsamico-Essig aus Modena

So rösten Sie den Spargel: Heizen Sie den Ofen auf 425 ° F vor. Den Spargel leicht mit Olivenöl bestreichen und nebeneinander auf einer Bratpfanne anrichten. Mit Salz bestreuen. Stellen Sie den Spargel in die Nähe des Broilers und kochen Sie ihn 10 Minuten lang oder bis er leicht braun ist. Vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale beträufeln.

Weinempfehlungen: Dank des gereiften Balsamico-Essigs gewinnt der Spargel genug Süße, Intensität und Geschmacksbeständigkeit, um mit einem tanninarmen Rotwein mit ausgewogener Säure kombiniert zu werden. Probieren Sie es mit Agricoltori del Geograficos Contessa di Radda Chianti Classico 2003 oder Lungarottis Rubesco Rosso di Torgiano 2003, einer Mischung aus Sangiovese und Canaiolo aus Umbrien.