Kultur

„Nicht das Sicherste“: Bei Steinbier spielen Brauer mit dem Feuer

Durch Laufen Jacks Abby Craft Lagers, zwischen Edelstahlgefäßen, Säcken mit Rohzutaten und anderen modernen Brauutensilien kommen Sie an einer Holzpalette vorbei, die mit Granitpflastersteinen gestapelt ist. Die Steine sind nicht für ein bevorstehendes Terrassenprojekt da, sondern sollen überhitzt, in einen Braukessel gegeben und zur Herstellung von Steinbier verwendet werden.

Der Akt des Brauens mit Steinen ist nichts Neues. Die menschliche Faszination für Feuer schwelt schon seit einem Mega-Jahr und nutzt es zum Wärmen, Kochen, Schutz und zur Kriegsführung. Die ersten Brauer fanden heraus, dass durch Erhitzen süßer Flüssigkeit, Abkühlen und Animpfen mit natürlicher Hefe Bier entsteht. Mit dem Feuer erhitzte Steine, die in einen Topf gegeben wurden, sorgten für das nötige kräftige Kochen.

Mit der Weiterentwicklung der Brautechnologien und Sicherheitsprotokolle gerieten sogenannte Steinbiere aus der Mode.

„Es ist nicht die sicherste Sache“, sagt Jack Hendler, Mitbegründer und Brauer von Jack’s Abby, der auch ein Buch über Lagerbiertraditionen schreibt. „Wir haben ein großes Feuer gemacht, das vielleicht nicht hätte angezündet werden sollen, aber wir haben leckeres Bier gebraut.“

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Vom Stil her fallen Steinbiere in die historische Kategorie. Das ist Ryan Wibby, der Präsident und Brauer von Wibby Brewing in Longmont, Colorado, kam, um sie herzustellen. Ein örtlicher Heimbrauer hatte den arkanen Stil im Rahmen einer Zusammenarbeit vorgeschlagen und er schickte Wibby in einen Feuerring. Jetzt braut er es mehrmals im Jahr.

Am besten geeignet sind Granit und Speckstein, da sie Wärmeenergie speichern können, ohne zu zerbrechen. Speckstein kann teuer sein, aber Granitpflastersteine sind in nahezu jedem Gartencenter zu einem vernünftigen Preis erhältlich. Dann geht es darum, in Kammern lodernde Feuer zu errichten und aufrechtzuerhalten, um die Steine auf über 1000 °F zu bringen und sie vorsichtig in die Würze im Sudkessel zu überführen.

Brauprozess bei Wibby Brewing — Bild mit freundlicher Genehmigung von Wibby Brewing

„Man hört das Knistern des Malzes und des Wassers auf diesen Steinen, wenn man sie in den Kessel senkt, und es entsteht dieser wunderbar andere Geruch, den ich nur bei der Herstellung dieses Bieres gespürt habe“, sagt Wibby.

Wibby hat ein paar Dutzend Mal Steinbier hergestellt, unter anderem in Zusammenarbeit mit NASA-Wissenschaftlern, die einen Meteoriten zum Erhitzen und zur Verwendung im Prozess zur Verfügung gestellt haben. Die Inspiration ist das Lucy-Projekt, das die trojanischen Asteroiden besuchen wird, von denen man annimmt, dass sie Informationen über die Ursprünge unseres Sonnensystems enthalten.

„Es gibt keine wirkliche Definition dafür, wie ein Steinbier schmecken sollte“, sagt Wibby. „Es könnte daran liegen, dass es dunkel, hell oder fruchtig sein kann. Und es geht mehr um die Technik als um ein tatsächliches Geschmacksprofil.“

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Allerdings werden Biere, die dunklere Malze enthalten, typischerweise gelobt, weil der Zucker, den sie produzieren, durch die extreme Hitze des Gesteins eine tiefere Geschmacksschicht und Karamellisierung erhält, die ein lockereres, volleres Mundgefühl erzeugt. Aus diesem Grund haben Brauer dunkle Biere oder Bocks als bevorzugten Stil angenommen. Beliebt sind auch Rauchbiere, bei denen geräuchertes Malz verwendet wird, das Speck- und Lagerfeueraromen verleihen kann.

Tomme Arthur von der Verlorene Abtei hat vor einem Dutzend Jahren zum ersten Mal ein Steinbier gebraut und es seitdem mehrmals gemacht. Es besteht keine starke, konstante Verbrauchernachfrage nach diesem Stil, aber frühere Chargen haben sich gut und schnell verkauft, und es gibt sicherlich Neugier und Wertschätzung für den heißen und arbeitsintensiven Prozess. Er sieht darin ein ideales saisonales Angebot, entweder für den Frühling oder als Herbstalternative zu Kürbisbieren.

„Ich weiß nicht, dass viele Leute sie herstellen, aber ich würde sie auf jeden Fall gerne zurückbringen, einfach weil es Spaß macht, mit Flammen, Feuer und Steinen zu spielen.“

Warum heißen Bierkrüge so?

„Stein“ ist deutsch für „Stein“. In diesem Fall ist der Stil nach den erhitzten Steinen benannt, aber das Trinkgefäß hat seinen Namen von dem Material, aus dem es ursprünglich hergestellt wurde: Steinzeug.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe Winter 2024 des Wine Enthusiast-Magazins. Klicken Hier Abonnieren Sie noch heute!