Sassaia mit Heringsrogen? Thunfisch-Sashimi mit Blaufränkisch? Für Seju Yang, Sommelier in David Bouleys Restaurant Pinselstrich (zu Weinliebhaber 100 besten Weinrestaurants des Jahres 2012 pick) in Manhattan ist es mehr als eine Herausforderung, Wein mit japanischer Kaiseki-Küche zu kombinieren. Manchmal kann es sich wie eine unmögliche Mission anfühlen. Weinliebhaber fragte Yang nach seinen Top-Herausforderungen bei der Weinpaarung. Die Ergebnisse können Sie überraschen.

Fall 1:

Dashi-getränkter Heringsrogen gepaart mit La Biancara von Angiolino Maules 2010 Sassaia aus Venetien, Italien
Es war kurz vor der Weihnachtszeit, als Heringsrogen, eine traditionelle Winterzutat in Japan, beim Pinselstrich auf der Kaiseki-Speisekarte erschien. 'Chef Isao Yamada forderte mich auf, eine Paarung für diesen berühmten Weinkiller zu finden', sagt Yang. 'Ich sagte:' Chef, es ist unmöglich. 'Er kicherte. Ich habe viele verschiedene Weine probiert und hellipAll ist gescheitert. Die Weine verstärkten nur einen unangenehmen metallischen Geschmack im Heringsrogen. “ Eine Woche später probierte Yang einen ungeschwefelten Sekt und war überrascht, dass er nicht den gleichen metallischen Geschmack hervorrief. Obwohl dies keine perfekte Paarung war - die Blasen schienen mit der lang anhaltenden, zähen Textur von Heringsrogen in Konflikt zu geraten -, gab das Experiment Yang eine Theorie. „Ich habe nach einem ungeschwefelten Wein gesucht. Als ich [Sassaia] aus Venetien fand, war ich überzeugt, dass [es] die Antwort war. “

Fall 2:

Thunfisch-Sashimi gepaart mit Leo Hillingers 2009er Blaufränkisch aus dem Burgenland, Österreich
„Ich hätte nie gedacht, dass Weißweine gut zu Thunfisch-Sashimi passen. Für meinen Gaumen waren Weißwein und Thunfisch immer schrecklich “, sagt Yang. 'Ich wusste instinktiv, dass die Antwort Rotwein ist, aber ich wusste nicht, welcher Rotwein. In vielen Versuchen wurde mir klar, dass der Geschmack von Eisen im Thunfisch die Herausforderung bei der Paarung darstellt. “ Und während Yang anerkennt, dass eine gute Anzahl von Rotweinen eine eisenähnliche Qualität hat, wollte er auch in Betracht ziehen, einen Wein mit einem empfindlichen Gleichgewicht zu finden. 'Das Fazit war für mich der junge, frische und ungetränkte Blaufränkisch.'

Fall 3:

Marinierter Schweinebauch, Kurozu-Sauce (japanischer schwarzer Essig), gepaart mit Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry aus Jerez, Spanien
'Schweinebauch ist eine tolle Zutat zum Spielen', sagt Yang. 'Es gibt großartige Paarungen von Schweinebauchweinen, die von vielen Sommeliers entdeckt wurden.' Off-Dry-Weiß wie Kabinett-Riesling oder Demi-Sec-Vouvray und würzige Rotweine wie Gigondas sind laut Yang einige dieser klassischen Beispiele. 'Der knifflige Teil des Schweinebauchgerichts beim Pinselstrich war die intensiv süß-, sauer- und nussig gewürzte Kurozu-Sauce.' Yang suchte nach Likörweinen für eine perfekte Paarung. „In der Tat gibt es so viele verschiedene Arten: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira oder Marsala? Meine Antwort war ein obskurer Palo Cortado, der mehr als perfekt zusammenpasste. “

Fall 4:

Miso-glasiertes Kabeljau- und Chrysanthemenblattpüree gepaart mit Domaine Macles 2007 Côtes du Jura aus dem Jura, Frankreich
Manchmal kann eine überwältigende Anzahl von Weinen Sommeliers von einer einfachen Paarungsantwort trennen, die sie möglicherweise ins Gesicht starrt. 'Miso-Kabeljau hat ein großes Potenzial, sich mit vielen verschiedenen Weinen zu paaren, und es gibt viele' feine 'Paarungen, aber ich hatte immer das Gefühl, dass ich noch nicht die perfekte Übereinstimmung gefunden habe', sagt Yang. 'Es war der Moment, als ich die gelbe Farbe von Miso-Kabeljau betrachtete, als mir plötzlich die Worte' Vin Jaune 'in den Sinn kamen. Ich habe es versucht und es war perfekt. “

Fall 5:

Mit roten Bohnen und Beifuß gefüllte Mochi gepaart mit Imbues bittersüßem Wermut aus Gaston, Oregon
„Ich glaube, Sommeliers sollten immer logisch denken und jedes Detail unseres Geschmacks analysieren“, sagt Yang. Manchmal löst der Instinkt stattdessen Paarungslösungen aus. „Das habe ich durch meine Karriere als Musiker und Komponist verstanden. Dies ist wie eine Improvisation von Jazzmusikern, die stark von einem tiefen Verständnis von Logik und Theorie unterstützt wird. Als ich zu dieser sehr obskuren Paarung kam, dachte ich nicht einmal, dass Wermut tatsächlich mit Beifuß gewürzt ist. Ich hatte nur das Gefühl, dass dies eine großartige Paarung wäre. “