Belinda Chang hat für eine Reihe hochkarätiger Chefs wie Rich Melman, Charlie Trotter und Danny Meyer gearbeitet und weiß, wie man einen nahtlosen Weinservice betreibt. Chang ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Sommelier und Direktor für Wein und Spirituosen in Chicagos neuestem Steakhouse. Ahorn & Esche , die im Sommer geöffnet. Sie ist Teil eines Blue-Chip-Teams neben den Köchen Dave Ochs ( Mädchen & die Ziege ) und Danny Grant ( Nordteich ). Chang stellte akribisch eine Weinkarte mit 800 Etiketten zusammen, die von 2011 Neyers Merlot (68 USD) bis zu einem Jeroboam von 2003 Dom Pérignon (5.100 USD) reicht. Was genau bringt es also, all das zusammenzubringen?

Stellen Sie sicher, dass Sie exklusive Weinangebote haben
„Danny Meyer hat mir am ersten Tag im etwas gesagt Modern . Er hatte eine Weinkarte mit seinen Notizen versehen, und das Wichtigste war die Glasliste. Er sagte: 'Ich möchte, dass Sie dies zu einer großartigen Wein-im-Glas-Liste machen, die niemand umblättern möchte.' Ich habe immer versucht, dies mit jeder Liste zu tun, die sich weiterentwickelt. Das ist Ihre Sichtweise, Ihre Unterschrift, die Perspektive des Weinregisseurs. Nirgendwo sonst werden Weine im Glas gegossen Chicago und Sie können es nicht im Einzelhandel finden. Wenn der Gast es liebt, muss er hierher zurückkommen. Es ist schwer zu tun, aber das ist immer das Endziel. '

Gehen Sie mit den Klassikern… und haben Sie dann etwas Spaß

„Mein Gaumen ist ziemlich klassisch. Ich mag Orangenweine, minderjährige Weine usw. nicht. Man muss die Nachbarschaft berücksichtigen und wer essen wird. Und dann auch noch Leute, die sich strecken und lernen und Spaß haben. Unsere heutige Weinkarte besteht zu 85% aus Klassikern der Weinwelt. Jeder will einen Bordeaux mit Flaschenalter, a Super toskanisch Mischung, die Napa Cabs und den ganzen Napa Chardonnay. Die passen bestimmt hierher. “

Gehen Sie auf die gleiche Seite wie der Koch und haben Sie Kontinuität

'Es ist so wichtig, sich zu verschmelzen. Persönlichkeiten sollten auf der Speisekarte und der Weinkarte durchscheinen, und wir sollten über Philosophien sprechen. Unsere Produkt- und Weinbeschaffungsstile sollten gleich sein. [Danny Grant] geht zu Handwerkern und Familienproduzenten, und wir machen dasselbe mit dem Wein. Die Leute wollen etwas, das sich in einem Restaurant mit dem Titel 'Steakhouse' wohlfühlt. Sowohl Danny als auch ich haben eine Erziehung, die klassische Techniken und den Kanon der französischen Tradition beinhaltet, aber wir sind alle Amerikaner, lieben es zu spielen und Spaß zu haben und lieben um es zu einem coolen Erlebnis zu machen. Werden wir Weinabende im Château Latour machen? Ja. Werden wir Abe [Schoener] von der haben? Scholiuin-Projekt von hier? Ja. Und alles dazwischen. “

Manchmal gibst du einfach kein…

'Wir haben etwas mit dem Namen' Ich gebe kein f * @ k-Menü '. Wir werden jemandem eine Augenbinde anlegen und ihn hineingehen lassen und eine Flasche heraussuchen. Wenn sie es nicht mögen, könnten es 400 andere Leute sein, und wir werden es Coravin machen und es auf die by-the-glass-Liste setzen. '

Kommen Sie mit ein wenig Hilfe von Ihren Freunden aus

„Wir haben ein Sommelier-Besuchsprogramm, und Scott Tyree [Tru, Sepia] wird unser erstes seit sechs Monaten sein. Als er bei Tru war, hatte er viele Fans von Weinsammlern, und es gibt viele Synergien. Wir haben viele Leute hier, die sich für Fortgeschrittene und Master [Zertifizierung] entscheiden. Es ist also großartig, jemanden wie diesen zur Arbeit zu haben, und die Gäste erhalten Zugang zu ihm. Ich hatte großes Interesse von Meistersomms, die nicht mehr im Geschäft arbeiten, aber wir werden sie in unserem Esszimmer arbeiten lassen. Früher hatten Köche Spaß mit [diesem Konzept], aber jetzt können wir das auf der Weinseite tun. Ich habe noch nie gesehen, wo jemand zu Hause ist und den Boden bearbeitet. '