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Köche Und Trends

Ludo Lefebvre, der König der Pop-Ups

Auftauchen: n Ein spontaner Abendbrotclub, in dem ein Küchenchef ein Restaurant mit begrenzter Führung eröffnet, das häufig in Lagerhäusern, Ladenfronten und in einigen Fällen in einem anderen Restaurant stattfindet.

Ludo Lefebvre, der in Burgund geborene Koch, der dazu beigetragen hat, Amerikas junge Pop-up-Dining-Bewegung in ein kulinarisches Phänomen zu verwandeln, ist im Begriff, ein bekannter Name zu werden. Der 41-Jährige veröffentlichte kürzlich sein neues Buch LudoBites (Ecco, 2012), er ist bereit, seine Pop-up-Tour weltweit zu machen, und er startet seine zweite Reality-TV-Show mit Anthony Bourdain und Nigella Lawson in ABCs The Taste. Inmitten seines hektischen Zeitplans serviert Lefebvre Gerichte darüber, was es braucht, um in der Restaurantwelt Schurke zu werden, warum gutes Essen demokratischer sein muss und seine Besessenheit vom Grillen in North Carolina.




2007 wollte ich nur kochen. Meine Hände mussten beschäftigt sein und es gab zu dieser Zeit so viele Hürden, ein Restaurant zu eröffnen. Der Verkehr in Los Angeles ist schrecklich, also begann ich zu überlegen: Warum mein Restaurant an einem Ort eröffnen? Ich kann mein Restaurant zu den Leuten bringen! Das ist, was ich tat. Also habe ich mich mit einem Freund zusammengetan, der ein Mittagsrestaurant hatte, das nachts geschlossen war.

Die Bedienung des Popups war unglaublich. Es hat definitiv seine Vorteile. Es gibt keine dauerhafte Miete, keine Investoren, die Flexibilität, genau das zu tun, was ich will, und die Fähigkeit zu reisen und trotzdem ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Aber es gibt definitiv Herausforderungen, wie die Besetzung eines vorübergehenden Personals, Küchen, die nicht immer meinen Traumstandards entsprechen, das ständige Bewegen von Geräten und das gemeinsame Teilen einer Küche mit einem vorhandenen Personal. Trotzdem liebe ich es. Und ich denke, der Trend, in Massen vorübergehend gute, erschwingliche Lebensmittel für die Massen bereitzustellen, wird weiter zunehmen. Zum Teil haben die Wirtschaft und die Unmittelbarkeit der sozialen Medien wirklich dazu beigetragen, Möglichkeiten für neue Geschäftsmodelle im Gastgewerbe wie das Pop-up zu schaffen. In den nächsten 12 Monaten erwarte ich noch stärkere alternative Restaurants, sei es Pop-ups, Lastwagen oder ein neuer Trend. Seien Sie auf jeden Fall darauf vorbereitet, Ihr Essen weiter zu verfolgen.

Danke im Altgriechischen

Während ich jetzt an einem permanenten Raum arbeite, verlasse ich LudoBites nicht. Der Pop-up-Trend scheint in Europa auf Hochtouren zu gehen, und ich erwäge im Frühjahr einige Pop-ups in Paris. Ich habe auch vor, mehr durch die USA zu touren.



Amerika hat so viel Kultur - und gutes Essen. Als ich für Ludo Bites America von [Sundance Channel] reiste, war ich überall begeistert. Ich hatte das Grillen in Carolina noch nie erlebt und war so beeindruckt, Zeit mit Grubenmeistern zu verbringen, die dieselben langsamen Kochtechniken verwendeten, die ich in Frankreich gelernt hatte. Keith Allen [Besitzer von Allen & Son Bar-B-Que in Chapel Hill, North Carolina] kochte seine Schweineschultern acht Stunden oder länger langsam, bis das Fleisch einfach vom Knochen fiel. Es braucht Geduld und viel Liebe. Die Barbecue-Sauce auf Essigbasis war für mich etwas völlig Neues. Und in ganz Amerika gibt es noch so viel mehr zu entdecken! - LUDO LEFEBVRE


Fantasie Weinpaarung

Lefebvre bietet seine idealen Weinpicks an, die zu seinen Lieblings-Pop-up-Gerichten von LudoBites passen.



DER TELLER: Grünes Haferflocken, sautierte Schnecken und grüne Knoblauchblasen
DAS FÜR: Didier und Pascal Picqs 2005er Vaucoupin Premier Cru von Chablis

DER TELLER: Schweinekopfterrine, Grillgelee und Käse
DAS FÜR: Kelly Fleming Wines 2009 Sauvignon Blanc aus dem Napa Valley

DER TELLER: Rib-Eye mit Kartoffel-Birnen-Gratin und Blauschimmelkäse-Sabayon
DAS FÜR: Maison Ilans Les Chaffots Premier Cru aus Morey-Saint-Denis


Grüne Haferflocken, sautierte Schnecken und Knoblauchblasen

Rezept angepasst von LudoBites: Rezepte und Geschichten aus den Pop-Up-Restaurants von Ludo Lefebvre (Hier, 2012)

Chefkoch Ludo Lefebvre wuchs in Burgund auf, einer Region, die für ihre Schnecken bekannt ist. „Als ich 10 Jahre alt war, war ich (zumindest in meiner Familie) berühmt für meine Fähigkeit, [Schnecken] so zu verschlingen, wie die meisten Kinder M & Ms essen“, sagt Lefebvre. 'Wer könnte mir die Schuld geben, wenn sie mit Knoblauch, Petersilie, Zitrone und viel Butter gebacken wurden - eine magische Zusammenstellung von Aromen?' Dieses herzhafte Wintergericht erinnert an die Aromen der Kindheit des Küchenchefs und bietet Haferflocken nach Risotto-Art, helle Petersilie und eine leichte Knoblauchsauce.

3 Tassen Vollmilch, geteilt
3 Frühlingszwiebeln, sehr dünn geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt, geteilt
2 Esslöffel frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Koscheres Salz nach Geschmack
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
2 große Trauben frische Petersilie, nur Blätter (ca. 4 Tassen verpackt)
2 Esslöffel ungesalzene Butter plus 3 Esslöffel geklärte Butter, geteilt
1 Schalotte, fein gehackt
½ Tasse Hafer im Stahlschnitt
¾ Tasse Hühnerbrühe
Geriebene Schale von 1 kleinen Zitrone
48 Schnecken
1 Teelöffel Sojalecithin
Rosa und weiße Knoblauchblüten zum Garnieren (optional)

Die grüne Knoblauchsauce zubereiten
Kombinieren Sie 1 Tasse Milch, Frühlingszwiebeln und 2 Knoblauchzehen in einem schweren kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen, bis die Frühlingszwiebeln und der Knoblauch sehr zart sind (ca. 15 Minuten). Den Parmigiano-Reggiano zur Knoblauchmischung geben, in einen Mixer geben und glatt pürieren. Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in einen kleinen Topf abseihen und die Feststoffe verwerfen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite legen.

Petersilienpüree zubereiten
Die Petersilie in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, bis die Blätter sehr weich, aber immer noch grün sind (ca. 3 Minuten). Die Petersilie abtropfen lassen und zum Abkühlen in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. Dann wieder abtropfen lassen. Die Petersilie in eine Küchenmaschine geben und mit 3 Eiswürfeln glatt pürieren.

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Haferflocken zubereiten
2 Esslöffel Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Schalotte und 1 Knoblauchzehe hinzu und braten Sie sie ca. 2 Minuten lang durchscheinend an. Hafer einrühren, dann 2 Tassen Milch und Hühnerbrühe hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie sie ab und lassen Sie sie unter häufigem Rühren sehr leicht köcheln, bis sich die Mischung zu einer Textur verdickt hat, die einem cremigen Brei ähnelt (ca. 45 Minuten). Petersilienpüree und Zitronenschale einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Schnecken vorbereiten
Die Schnecken leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne bei starker Hitze. Fügen Sie die geklärte Butter hinzu. Sobald die Butter brutzelnd heiß ist, fügen Sie die Schnecken hinzu und braten Sie sie ca. 3 Minuten lang an, bis sie sich knusprig anfühlen. Übertragen Sie die Schnecken auf ein Backblech mit Papiertüchern, um die überschüssige Butter aufzunehmen.

Das Gericht zusammenbauen
Die Knoblauchsauce zum Kochen bringen. Fügen Sie das Sojalecithin hinzu und mischen Sie es mit einem Stabmixer, bis sich Blasen bilden. Vom Herd nehmen.

Das Haferflocken in 6 kleine Suppentassen geben. In jede Schüssel 8 Schnecken auf das Haferflocken legen. Die Blasen aus der Knoblauchsauce über die Schnecken geben. Nach Belieben mit den Knoblauchblüten garnieren und sofort servieren. Serviert 6 .

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Weißer Reis Velouté, Ei, Pilze und Weihnachtsbaumöl

Rezept angepasst von LudoBites: Rezepte und Geschichten aus den Pop-Up-Restaurants von Ludo Lefebvre (Hier, 2012)

„Für mich ist Weihnachten in einer Schüssel, die viele schöne Erinnerungen an die Feiertage weckt“, sagt Küchenchef Ludo Lefebvre. 'Kein sonniges LA-Weihnachten, sondern eine schneebedeckte Szene, eine Hütte im Wald.'

Um eine schneebedeckte Fläche zu schaffen, besteht das Gericht aus mit Milch püriertem Reisvelouté. Um den Wald zu beschwören, suchte der Küchenchef nach Champignons und Tannennadeln. „Als ich dieses Gericht zum ersten Mal zubereitete, pflückte ich die Nadeln direkt von dem mit Ornamenten beladenen Baum in meinem Wohnzimmer“, sagt Lefebvre. Dann goss er sie in das Öl: 'Das schöne Smaragdgrün ist ein Farbtupfer gegen die krasse Suppe.'

½ Tasse Traubenkernöl
¼ Tasse grob gehackte Kiefernnadeln
1 Esslöffel Entenfett
1 Schalotte, gewürfelt
½ Tasse Arborio Reis
2 Esslöffel trockener Weißwein, vorzugsweise Chardonnay
2¼ Tassen Vollmilch und mehr nach Geschmack
1 Tasse Hühnerbrühe
2 Esslöffel Mascarpone
Koscheres Salz nach Geschmack
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
3 Esslöffel geklärte Butter
12 Unzen weiße Champignons, gereinigt und sehr dünn geschnitten
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Zwiebeln (insgesamt ca. 1 Pfund), in Scheiben geschnitten
1 Tasse Sahne
10 große Bio-Eier

Das Weihnachtsbaumöl zubereiten
Mischen Sie in einem Mixer die Öl- und Kiefernnadeln, bis das Öl grün wird. In einen Behälter umfüllen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb passieren und die Feststoffe verwerfen. Lagern Sie das Öl bis zu 2 Wochen in einem Glas im Kühlschrank. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.

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Reis Velouté zubereiten
Das Entenfett bei mittlerer Hitze in einem großen, schweren Topf schmelzen. Fügen Sie die Schalotte hinzu und schwitzen Sie, bis sie zart, aber nicht gebräunt ist, ungefähr 2 Minuten. Den Reis dazugeben und 2 Minuten anbraten. Fügen Sie den Wein, die Milch und die Hühnerbrühe hinzu und lassen Sie sie unter häufigem Rühren etwa 25 Minuten lang köcheln, bis der Reis sehr zart ist. (Haben Sie keine Angst, den Reis zu verkochen, er sollte sehr weich sein.) Wenn die Mischung zu dick wird, fügen Sie mehr Milch hinzu, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.

Den Mascarpone in das Velouté einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Übertragen Sie die Mischung in einen Mixer und pürieren Sie bis sehr glatt. Das Velouté sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken, wenn es zu dick ist. Fügen Sie mehr Milch hinzu, um die Konsistenz anzupassen. In einen Topf geben und beiseite stellen.

Das Soubise zubereiten
Die geklärte Butter in einer großen gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Flamme erhitzen. Fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie ca. 10 Minuten lang knusprig und goldbraun an. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Übertragen Sie die Pilze auf ein Schneidebrett und lassen Sie sie leicht abkühlen, dann hacken Sie sie grob.

Die ungesalzene Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren etwa 15 Minuten lang, bis sie durchscheinend sind, aber keine Farbe angenommen haben.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie, bis die Zwiebeln sehr zart sind und die Mischung leicht eingedickt ist (ca. 40 Minuten). Die Zwiebelmischung in einen Mixer geben und glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Soubise wieder in den Topf geben, die Pilze einrühren und bei mittlerer Hitze wieder aufwärmen. Überprüfen Sie die Gewürze, decken Sie sie ab und legen Sie sie beiseite.

Eier zubereiten
Einen mit Wasser gefüllten mittelgroßen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel, senken Sie die Eier vorsichtig in das kochende Wasser und kochen Sie sie 5 Minuten lang. * Übertragen Sie die Eier mit einem geschlitzten Löffel in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel, bis sie kühl genug sind, um sie zu schälen - nicht länger als 2 Minuten. Nehmen Sie die Eier aus dem Wasser und schälen Sie sie vorsichtig.

Das Gericht zusammenbauen
Reis-Velouté erneut erhitzen. In 8 kleinen Suppentassen ⅓ Tasse Pilzsoubise, ein Ei, ¼ Tasse Velouté und ¼ Teelöffel Weihnachtsbaumöl löffeln. Sofort servieren. Serviert 8 .

Tipp von Küchenchef Lefebvre: 'Zögern Sie nicht, ein oder zwei zusätzliche Eier zu kochen, damit Sie eines aufschlagen können, um zu überprüfen, ob das Eigelb richtig gekocht ist - das mache ich immer. Das Eigelb sollte cremig und warm sein. “