Nur wenige Weinstile vermitteln ein Gefühl von Saisonalität und Ort wie Rosé. Roséweine mit lebendigen Farben, frischen Aromen und köstlichen Aromen versetzen die Trinker in sommerliche Umgebungen, die an die französische Riviera erinnern und voller blauer Himmel, Strände und Sonnenschein sind.

Diese Bilder sind in den wärmeren Monaten im gesamten Mittelmeerraum weitgehend Realität, aber die vielleicht kultigsten Orte für diese rosa Träume befinden sich in Südfrankreich, in den Regionen Languedoc, Provence und Rhône.

Diese drei Regionen sind atemberaubend. Blühende Blumen, Pflanzen und Kräuter dominieren die Landschaft im Landesinneren, und riesige Küstenanlagen und herrliche Strände säumen die Küste. Die Winzer produzieren dort wunderschöne Roséweine mit jeweils unterschiedlichen Profilen und Eigenschaften, die sich nahtlos in das allgemeine Ambiente und den Lebensstil des Mittelmeers einfügen.

Diese Roséfarben haben einen breiten Farbton, von hellem Kupfer über Rosa bis fast Rot. Die Farbe hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich der Länge der Mazeration und der Rebsorte. In Südfrankreich werden viele Sorten für die Roséproduktion verwendet, darunter Grenache, Syrah und Mouvèdre, wobei einige Gebiete streng reguliert sind, während andere mehr Experimente und Mischungen ermöglichen.

Die Weine sind trocken und besitzen eine gewisse Struktur, da die meisten, obwohl sie nur begrenzten Hautkontakt haben, genug Tannin und Säure haben, um die Frucht zu unterstützen. Das Fehlen von wahrnehmbarem Zucker ergibt knusprige Weine, die die Früchte neben anderen Merkmalen von Gewürzen, Blumen und Mineralität zum Leuchten bringen.
Rosés sind vielseitig zu kombinieren und bringen sowohl Erfrischung als auch Textur auf den Tisch. Sie sind ideal für die Mittagszeit, wenn ein Rot für ein Abendessen unter freiem Himmel etwas zu schwer erscheint, aber auch einer Vielzahl von Abendessenoptionen standhalten kann.

Das kulinarische Team der Provence ist berühmt Restaurant Bruno glaubt, dass das Geheimnis hinter der Kombination von Rosés mit Lebensmitteln das Gleichgewicht zwischen Textur, Aroma, Säure und Kraft der Produkte ist. Weder das Gericht noch der Wein sollten den anderen überwältigen.

Mit solch einer Vielfalt von Stilen können Rosés eine breite Palette von Geschmacksrichtungen ergänzen oder kontrastieren, aber wenn sie mit ihrer eigenen regionalen Küche kombiniert werden, steigt die Partnerschaft.

„Mit meiner Küche bringe ich die Aromen mit, die ich enthüllen möchte, wenn der Sommelier den typischen Charakter des Weins sagt, den er hervorheben möchte“, sagt Patrick Juhel, Küchenchef von Le H in Narbonne. Für Juhel ist „die perfekte Paarung diejenige, die eine schöne Ausgewogenheit der Aromen im Mund erzeugt, ohne dass entweder das Gericht oder der Wein die Kontrolle übernehmen.“

Wenn ein Besuch in Südfrankreich nicht in Ihrer unmittelbaren Zukunft liegt, können diese Rezepte und Weinpaarungen Ihnen helfen, diese berühmte Lebensfreude zu Hause nachzubilden.

Cannelloni mit Gemüse und schwarzem Trüffel in Parmesan-Sahne-Sauce

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Clément Bruno, Küchenchef des Restaurants Bruno, Lorgues, Provence

8½ Esslöffel ungesalzene Butter
3 Unzen Kürbis, gereinigt und julienned
3 Unzen Lauch, gereinigt und julienned
3 Unzen Zucchini, geschält und julienned
3 Unzen Steinpilze, gereinigt und julienned
1⁄3 Tasse Hühnerbrühe plus extra zum Kochen
2½ Tassen Sahne, geteilt
3½ Tassen geriebener Parmesan, geteilt
20 Gramm schwarzer Trüffel, gerieben
Frisch gemahlenes Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 großes Ravioli-Nudelblatt, frisch, ungefähr Pfund
60 Gramm schwarzer Trüffel, in Scheiben geschnitten
Olivenöl

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. In einer großen Bratpfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie das julienned Gemüse hinzu und lassen Sie es ungefähr 3 Minuten lang schwitzen. Fügen Sie die Hühnerbrühe und eine halbe Tasse Sahne hinzu und kochen Sie, bis das Gemüse zart ist, ungefähr 12 Minuten. Übertragen Sie das Gemüse in eine Rührschüssel und mischen Sie mit 2¼ Tassen geriebenem Parmesan, dann fügen Sie den geriebenen schwarzen Trüffel hinzu. Abkühlen lassen.

Heizen Sie einen Ofen auf 400 ° F vor. Die restlichen 2 Tassen Sahne und 1 Tasse geriebenen Parmesan in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis der Rand zu sprudeln beginnt. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie unter häufigem Rühren, bis sich die Mischung halbiert hat (ca. 30–45 Minuten). Nach dem Reduzieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce reduziert wird, blanchieren Sie das Nudelblatt in kochendem Wasser, entfernen Sie es und legen Sie es auf ein sauberes Geschirrtuch, um überschüssiges Wasser aufzunehmen. Wenn das Nudelblatt abgekühlt ist, entfernen Sie das Handtuch und schneiden Sie das Nudelblatt für die Cannelloni in 8 Rechtecke. Legen Sie die Gemüsemischung an ein Ende des Rechtecks ​​und rollen Sie die Nudeln in eine Röhrenform. Die gerollten Cannelloni in eine gebutterte Auflaufform geben, mit der restlichen 1⁄4 Tasse geriebenem Parmesan bestreuen und ca. 15 Minuten backen. Achten Sie beim Kochen auf das Gericht, wenn die Cannelloni am Boden auszutrocknen beginnen, und fügen Sie etwas Hühnerbrühe hinzu.

Zum Servieren 2 Cannelloni auf einen Teller legen, mit der Parmesan-Sahnesauce umgeben, mit den Trüffelscheiben belegen und mit einem Spritzer Olivenöl und frisch geknacktem schwarzem Pfeffer abschließen. Serviert 4.

Weinbegleitung

Die Mitarbeiter des Restaurants Bruno sind der Meinung, dass der Garrus Rosé vom Château d'Esclans an der Côtes de Provence ideal zu diesem komplexen Gericht passt. „Der Garrus ist ein Rosé mit einem Körper, dem das Holz eine sehr gute Kraft und viele butterartige Noten verleiht“, bemerkt Brunos Sommelier und betont, dass die Struktur hinter diesem Rosé nicht mit den Aromen oder Texturen dieses aromatischen Gerichts konkurrieren muss 'Die Weichheit der Cannelloni und auch die Knusprigkeit des Gemüses passen sehr gut zusammen, und der schwarze Trüffel oben macht es noch unglaublicher.'

Linguini mit Schalentieren

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Patrick Juhel, Küchenchef von Le H, Narbonne, Languedoc im Château l'Hospitalet

¼ Tasse Allzweckmehl
32 Muscheln, geschrubbt und entbeint
32 klein (weniger als 2 Zoll breit)
hartschalige Muscheln, geschrubbt
2 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilt
¾ Tasse gehackte Schalotten
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 Tasse Gérard Bertrand Grau Weißgold
anderer mineralischer Roséwein
Frisch gemahlenes Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
¾ Pfund Linguine
Gehackte Petersilie nach Geschmack
4 Esslöffel natives Olivenöl extra

Geben Sie das Mehl in ein Sieb über eine große Schüssel und gießen Sie 3 Liter frisches Wasser über das Mehl. Legen Sie die Muscheln und Muscheln in die Schüssel und lassen Sie die Schalentiere 1 Stunde lang ihren Sand freisetzen.

In einer Auflaufform 1 Esslöffel Butter schmelzen und die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen. Bei schwacher Hitze durchscheinend kochen, dann langsam den Wein hinzufügen. Fügen Sie die abgetropften Schalentiere hinzu und gießen Sie genügend frisches Wasser ein, um das Gericht zur Hälfte zu füllen. Decken Sie die Schalentiere ab und kochen Sie sie noch ca. 5 Minuten weiter, wenn sie sich geöffnet haben. Sobald sich die meisten Schalentiere geöffnet haben, verwerfen Sie alle, die geschlossen bleiben.

Die Schalentiere aus der Kochflüssigkeit nehmen und beiseite stellen. Bei starker Hitze die Flüssigkeit halbieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Suppentopf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Linguine hinzu und kochen Sie sie al dente etwa 8 Minuten lang. Während die Nudeln kochen, öffnen Sie die Schalentiere und werfen Sie die Hälfte der Schale ohne Fleisch weg.

Die Nudeln in die reduzierte Brühe geben und umrühren. Die Schalentiere und 1 Esslöffel Butter zu den Nudeln geben, mischen und mit einer großzügigen Prise gehackter Petersilie abschließen. Geben Sie einen Teil der Nudeln in eine tiefe Schüssel oder Schüssel, geben Sie ein Viertel der Schalentiere und einen großzügigen Löffel Brühe darauf. Eine dünne Linie Olivenöl darüber träufeln und sofort servieren. Serviert 4.

Weinbegleitung

„Das Terroir des Languedoc ist weltweit einzigartig, da die Trauben und das Terroir vielfältig sind“, sagt Juhel. „Ebenso wie die im Languedoc hergestellten Roséweine: vielfältig, vielfältig und können verschiedene Mahlzeiten begleiten.“ Für dieses Gericht kombiniert Juhel es gerne mit dem Wein, den er im Rezept verwendet. „Der Gris Blanc von Gérard Bertrand ist wie Kristall und zeichnet sich durch seine Frische und Mineralität aus. Diese Eigenschaften machen ihn zu einem einzigartigen Wein, der insbesondere zu den Jodaromen von Meeresfrüchten und Schalentieren passt. “

Blauer Hummer mit Rüben, Honigvinaigrette und Babygemüse

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jérôme Laurent, Küchenchef des Restaurants Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 europäische blaue Hummer, jeweils 11⁄2 Pfund (ersetzen Sie amerikanischen Hummer, wenn europäischer nicht verfügbar ist)
1 Pfund geschälte Rüben, geteilt
½ Pfund Karotten, in-Zoll-Würfel geschnitten
½ Pfund Zucchini, in-Zoll-Würfel geschnitten
4 Unzen Kürbis, in-Zoll-Würfel geschnitten
2 Tassen Gemüsebrühe, geteilt
1 Tasse Olivenöl, geteilt
3 Esslöffel Sherryessig
3 Unzen Akazienhonig
1 Tasse Traubenkernöl
Frisches gemahlenes Salz und Pfeffer nach Geschmack
Grob gehackter Koriander nach Geschmack und zusätzlich zum Garnieren

Bringen Sie einen großen Suppentopf Wasser zum Kochen und kochen Sie die Hummer etwa 15 bis 20 Minuten lang, bis sie fertig sind. Schälen Sie die Hummer nach dem Kochen und achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu zerkleinern. Reservieren Sie Fleisch von einer Klaue und eine 1 Zoll dicke Scheibe Schwanzfleisch von jedem Hummer und würfeln Sie dann das restliche Hummerfleisch.

Füllen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser und bringen Sie ihn zum Kochen. 2⁄3 der Rüben in dünne runde Scheiben schneiden, im kochenden Wasser blanchieren und dann abkühlen lassen. Schneiden Sie die restlichen Rüben in ¼-Zoll-Würfel. In einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Gemüse separat mit ½ Tasse Gemüsebrühe und ¼ Tasse Olivenöl kochen, bis es nur noch zart ist.

In einer kleinen Schüssel Essig und Honig vermischen. Ständig verquirlen, langsam mit dem Traubenkernöl beträufeln, um eine Emulsion zu bilden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kombinieren Sie in einer großen Rührschüssel das abgekühlte gewürfelte Gemüse mit dem gewürfelten Hummerfleisch und dem gehackten Koriander nach Geschmack. Mit der Vinaigrette anziehen.

Legen Sie zum Servieren einen Teil der Mischung in einen 4-Zoll-Servierring mit einer Höhe von etwa ¾ Zoll, entfernen Sie den Ring und bedecken Sie ihn mit Rübenscheiben in einem kreisförmigen, rosafarbenen Muster. Gießen Sie die Sauce mit einem Löffel in einem dünnen Kreis aus der Rührschüssel um die Zubereitung. Mit dem reservierten Schwanzfleisch belegen und mit Koriander- und Klauenfleisch garnieren. Serviert 4.

Weinbegleitung

Laoma Rousse Tavel von Domaine de la Mordorée ist eine von Grenache dominierte Mischung mit Zusätzen von Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc und Clairette. Sein runder, voller Körper und sein langer Abgang mit Gewürzfrüchten ergänzen und kontrastieren mit den Texturen und Aromen des robusten Gemüses und Hummers.

Leitfaden für südfranzösische Rosés

In Frankreich verkauft Rosé Weißwein aus gutem Grund: Es macht Spaß, ist vielseitig und sehr mediterran. Es passt perfekt zu den traditionellen regionalen Aromen von Meeresfrüchten, Olivenöl und frischem Gemüse. Ungefähr 10% aller weltweit produzierten Weine sind Roséweine, und Frankreich macht mehr als ein Viertel der weltweiten Produktion aus. In Frankreich ist die Provence der Roséführer.

Provenzalische Roséweine werden aus traditionell in der Region angebauten roten Rebsorten hergestellt, darunter Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan und Cabernet Sauvignon. Die Trauben werden zunächst zu sortenreinen Weinen verarbeitet und dann in einem als Assemblage bezeichneten Prozess nach den Wünschen des Winzers in Bezug auf Körper, Bouquet und Farbe gemischt. Die endgültige Mischung oder Cuvée wird typischerweise aus einer Haupttraube und verschiedenen sekundären Sorten hergestellt.
Rosés aus der Rhône sind etwas abwechslungsreicher, je nachdem, wo im Tal sie hergestellt werden. Regionale Appellationen wie Côtes-du-Rhône und Côtes-du-Rhône Villages erlauben eine breite Palette von Sorten, aber die Rosés basieren hauptsächlich auf Grenache, Syrah und Mourvèdre, mit zusätzlichen kleineren Mengen mehrerer komplementärer Sorten.

Cinsault erhält in den Rosés von Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras und Lirac etwas mehr Aufmerksamkeit. AOP Tavel produziert Roséweine, die hauptsächlich aus Grenache und Cinsault hergestellt werden. Weitere kleinere Zulagen gelten für Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul und Syrah.

Das Languedoc ist die vielfältigste der drei Regionen in Bezug auf die schiere Anzahl der Sorten, die in der Roséproduktion angebaut und zugelassen werden. Obwohl es AOPs wie Faugéres und Minervois mit eingeschränkten Produktionsrichtlinien gibt, von denen viele den Rotweinstandards der AOP entsprechen, bietet die Region nach wie vor weitgehend die Möglichkeit, entweder einzelne Sorten zu verwenden oder mehrere zu mischen.

Die am häufigsten verwendeten Sorten sind Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault und Mourvèdre, obwohl mit vielen Trauben experimentiert wurde, darunter Pinot Noir, Merlot, Cot (oder Malbec), Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Zum Glück verstehen viele Hersteller die komplizierte Natur der Region und haben es sich zur Aufgabe gemacht, ihre Rosés sortenrein zu kennzeichnen, entweder mit der primären Traube auf der Vorderseite, falls zutreffend, oder mit den Mischungsinformationen auf der Rückseite.