Die Patina der Ladenfronten in Chinatown unterscheidet sich möglicherweise um Welten von den glitzernden Baroberflächen, preisgekrönten Weinkellern und der gebügelten Bettwäsche der renommiertesten Restaurants der Stadt. Aber in den Stunden, in denen die angesagtesten, lebhaftesten und renommiertesten Restaurants New Yorks schlafen, versammeln sich hier dienstfreie Sommeliers mit Wein in der Hand an Tischen, die mit Wan-Tan-Suppenschüsseln, gebratener Ente und Sesamnudeln vollgestopft sind. Diese Chinatown-Standorte sind bis spät in die Nacht geöffnet und dienen schon lange als Gastgeber für Gruppen von Weinprofis, die zusammenkommen und sich bedauern, nachdem die Gläser gereinigt und poliert, das Inventar abgeglichen und die Weinkarten für die Nacht verstaut wurden.

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Vier der versiertesten Weinprofis der Stadt schütteln die späte Winterkälte ab und treffen sich zum Abendessen Wus Wonton King am East Broadway, wo Chinatown an der Lower Side reibt. „Es macht so viel Spaß, chinesisches Essen mit Wein zu kombinieren. Aber die Möglichkeit, Wein mitzubringen, ist der wichtigste Aspekt dieser Restaurants, insbesondere für die jüngere Generationen , wie damals, als wir hochkamen. Als Weinprofis trinken wir tatsächlich lieber aus unseren eigenen Sammlungen – und das nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen. „Früher brauchten wir Orte, an denen wir Verkostungsgruppen zusammenstellen und mit unserer Gemeinschaft zusammen sein konnten, wenn wir nicht arbeiteten oder studierten“, sagt er Joe Campanale (Sommelier, italienischer Weinexperte, Autor und Miteigentümer der Restaurants LaLou, Fausto und Bar Vinazo in Brooklyn). „Wu’s ist einer dieser Orte.“

Zu Joe gesellen sich weitere Größen der New Yorker Getränkeszene Victoria James (Sommelier, Autor und Partner und Getränkedirektor der Restaurants Cote Korean Steakhouse und Coqodaq), John Faelnar (Sommelier und Corporate Beverage Director von NA:EUN Hospitality, zu dem Atomix, Atoboy, Naro und Seoul Salon gehören) und Katja Scharnagl (Sommelier und Getränkedirektor im Restaurant Koloman). Jeder hat eine Flasche Wein mitgebracht, die für ihn einen bedeutungsvollen Moment darstellt.

Mit seiner professionellen Beleuchtung, Metallstühlen an Tischen für große Gruppen und einer umfangreichen Auswahl an Klassikern ist Wu’s zu einem zuverlässigen Treffpunkt für Zusammenkünfte von Weinkennern und fleißigen Getränkeprofis geworden. Bei dieser Gelegenheit geht es bei dem Gespräch nicht darum, nach einer langen Dienstschicht Dampf abzulassen, sondern um eine Gelegenheit für vier der erfolgreichsten Unternehmen der Branche, Kontakte zu knüpfen, Erinnerungen an New York zu schwelgen und ein paar persönliche Geschichten auszutauschen.

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Während klappernde Schüsseln mit einer zarten Wan-Tan-Suppe auf den Tisch fallen, öffnet Jhonel einen portugiesischen Weißwein Tal des Flusses Douro . „Ich bin 2013 nach NYC gezogen. In diesen frühen Jahren hier hatte ich nur begrenzte Mittel. Ich war so reisehungrig, dass ich 2016 eine Weinreise nach Portugal ergatterte. Dort traf ich diesen Produzenten, Luis Seabra, und probierte seinen allerersten Jahrgang. Es war so einzigartig – eine Mischung aus den einheimischen Gouveio- und Rabigato-Trauben. Das sind Trauben, von denen ich noch nie gehört hatte“, erzählt er, während er Luis Seabras pikanten, blumigen, spontan vergorenen 2021 Xisto Cru einschenkt. „Ich habe so viel Wein studiert und versucht, Dinge außerhalb von Sauvignon Blanc, Pinot Noir und Chardonnay zu erkunden. Als ich in Forest Hills, Queens, lebte, bestand mein Tagesrhythmus in dieser Zeit größtenteils nur aus Arbeit und ich war sehr ungeduldig – ich lernte tagsüber und arbeitete nachts bis 1 oder 2 Uhr im Dienst – und versuchte, meine Sommelierprüfungen zu bestehen und Erfahrungen zu sammeln. Es war also wirklich aufregend, nach Portugal zu reisen und diesen Winzer zu treffen.“

„Wenn Sommeliers diesen Ruf als Partylöwen bekommen … dann waren wir wirklich nur Nerds.“ Wir haben die ganze Zeit studiert und gearbeitet“, sagt Victoria.

„Schneller Vorlauf, bis ich Atomix öffne“, fährt Jhonel fort. „Ich habe den aktuellen Jahrgang des Weins verwendet und ihn mit einem der Gänge kombiniert. Dann traf ich Luis hier in New York und zwischen uns entwickelte sich eine Freundschaft.“ Jhonel sagt, er freue sich jedes Jahr darauf, die Weine von Seabra zu probieren: „Sein Wein ist fokussierter geworden, seit ich ihn vor 10 Jahren zum ersten Mal probiert habe. Am Anfang würden sich die Weine von Jahrgang zu Jahrgang etwas verändern. Jetzt sehe ich eine gute, glückliche Konstanz bei ihnen. Sie werden immer ziselierter.“

„Sie haben diesen Wein zum ersten Mal probiert, als der Winzer anfing, und Sie waren es auch. Es ist also fast so, als gäbe es eine Parallele zwischen Ihren Karrieren, als ob Sie zusammen aufgewachsen wären“, sagt Victoria. „Im Laufe der Jahre und durch das Hinzukommen von Reisen kommen wir immer mehr mit den Produzenten und ihren Weinen in Kontakt. Es ist unmöglich, sich nicht mit den Weinen auf Ihrer Liste am meisten verbunden zu fühlen.“

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Bei den meisten Weinkarten stehen der Gaumen und die Erwartungen der Gäste im Vordergrund. Und während die Präsentation des Weins, der perfekt zum Fischgericht passt, den Zweck erfüllt, können die auf einer Weinkarte aufgeführten Flaschen den Menschen auch die Augen für etwas anderes öffnen und gleichzeitig die persönlichen Erfahrungen und die Persönlichkeit der Experten widerspiegeln, die das Getränkeprogramm zusammengestellt haben .

„Ich habe als Praktikantin in New York angefangen, was für ein Front-of-House-Restaurant sehr ungewöhnlich war“, sagt Katja über ihren Start bei Le Bernandin , das vielleicht bekannteste Gourmetrestaurant der Stadt, während sie ihre Flasche Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014 präsentiert. „Montags fragten mich die Somms, wohin ich am Wochenende fahre, als hätte ich sagen sollen, in die Hamptons oder so, aber ich war gerade mit dem Zug nach Coney Island gefahren, um einen Hot Dog zu holen – das konnte ich mir leisten “, sagt sie lachend.

„Wir würden Fälle von bekommen Weißer Burgunder bei LB [Le Bernadin], als preiswerter, alltäglicher Brot- und Butterwein – ein Fenster in die schickeren Burgunder – und ich habe sie einfach geliebt. Diese Baby-Burgs [sind] teuer geworden … Sicher, die Zuteilungen wurden immer weniger, aber jetzt alle Burgund ist wahnsinnig teuer und so werden auch diese Bourgogne Blancs teuer.“ Nachdem sie jahrelang für Aldo Sohm und davor in einem Fünf-Sterne-Hotel in Österreich gearbeitet hat, ist sie sich der wirtschaftlichen Auswirkungen burgundischer Weintrends sehr bewusst.

Der Online-Weinmarkt nach der Pandemie ist jetzt sicherlich ein wichtiger Aspekt. „Online-Einzelhandels- und Auktionsmärkte sind heutzutage im Vergleich zu Zeiten vor der Pandemie einfach so einfach. Für die meisten Menschen ist es einfacher, seltene Weine in freier Wildbahn zu finden, als in einem Restaurant. Atomix wurde 2018 eröffnet und wir zogen viele Sammler in das Restaurant, weil wir über einen kleinen, aber speziellen Keller verfügten, in dem wir Dinge von der seltenen Seite des Zauns beschafften. Jetzt beschaffen dieselben Leute diese Weine selbst“, sagt Jhonel und weist auf einen der größten Veränderungen in der Gastgewerbekultur hin, da wir uns alle immer mehr daran gewöhnen, Dinge von zu Hause aus zu bestellen.

„Natürlich wird der Sammler von heute ins Restaurant kommen, um einen guten Wein zu trinken, einen Blick auf die Liste zu werfen und zu sagen: ‚Ich habe diese Weine zu Hause.‘ Warum sollte ich hier mehr bezahlen?‘ Beim Restauranterlebnis muss es also um viel mehr gehen als nur um den Wein“, fährt Katja fort, während ein Kellner eine Platte mit knuspriger Ente und eine Schüssel mit Wus typischen Nudeln, serviert in einer Dungeness-Krabbenschale, fallen lässt.

„In meiner Karriere ging es um eine Weiterentwicklung von weißer Burgunder in mancher Hinsicht. Es ist mir während meiner gesamten Karriere von Aureole über Marea bis hin zu allen Restaurants, die wir jetzt haben, wirklich in Erinnerung geblieben“, sagt Victoria und entkorkt eine Flasche 2020 Henri Germain Meursault Limozin. „Dies ist einer dieser Produzenten, die vielleicht noch ein wenig unter dem Radar sind, aber einen besonderen Platz in meinem Herzen haben. Als ich 21 Jahre alt war, gewann ich den Sud de France-Wettbewerb und konnte nach Frankreich gehen. Ich ging in ein Bistro und bestellte eine Flasche weißen Burgunder von Germain für etwa 40 Euro. Aber es war meine erste Reise nach Frankreich überhaupt – ich bin in New Jersey ohne viel Geld aufgewachsen – und da war ich in einem Bistro in Frankreich und kaufte mir meine eigene Flasche Burgunder. Es fühlte sich einfach so an, als hätte ich es getan gelandet .“

Joe brachte den einzigen Rotwein des Abends mit, einen 1989er „Montebuono“ von Lino Maga aus Oltrepo Pavese Lombardei . Seine Liebe zu Weinen entspringt einer tiefen Wertschätzung für die Winzer und die Wege, die sie bei der Herstellung ihrer Weine einschlagen – Lino Maga ist einer dieser Produzenten. Seine Mischung aus den lokalen Traubensorten Croatina, Uva Rara, Ughetta (auch bekannt als Vespolina) und Barbera wird sorgfältig und mit minimalem Eingriff hergestellt. „Dieser Winzer ist in seiner altmodischen Art der Weinherstellung kompromisslos. Er scheint dies für etwas zu tun, das weit über den kommerziellen Wert hinausgeht. Vielleicht geht es um eine Hingabe an Traditionen. Er ist wie Wein von vor 100 Jahren hergestellt und schmeckt auch so“, sagt Joe. „Es ist ein 1989er und aus der Flasche schmeckt er immer noch leicht prickelnd.“ Trauben sind biologisch angebaut und spontan vergoren, dann in sehr alten Eichenfässern ohne jegliche Temperaturkontrolle gereift.

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„Mein erster Job in der Weinbranche war bei Italienische Weinhändler —Ich war 20 Jahre alt. Als ich dort reinkam, wusste ich wirklich nicht viel über Wein. Ich war gerade von meinem Auslandsstudium in Florenz zurückgekommen, wo ich einen Weinkurs besucht und mein erstes Weingut besucht hatte. Aber die Geschichten von Winzern haben mich wirklich angezogen, vor allem die eigenwilligen, und so hat für mich alles angefangen.“ Wenn jemand Zeit mit Joe in seinen Restaurants verbracht oder sein Buch gelesen hat, erkennt er schnell, dass seine Leidenschaft für italienische Weine auf einer echten Ehrfurcht vor Winzern und ihren Geschichten beruht. „Viele Jahre später, im Jahr 2007, als ich mein erstes Restaurant, Dell’anima, eröffnete, konzentrierte ich mich auf einheimische italienische Trauben. Ich habe versucht, Weine vorzustellen, über die ich eine Geschichte erzählen wollte. Wenn ich mit meinen Gästen über die beste Weinlage in der Region rede Barolo Aufgrund der besten Belichtung oder des Bodens wurden ihre Augen manchmal glasig. Aber wenn ich ihnen Geschichten über die Winzer erzählen könnte, würde ich feststellen, dass sie begeistert wären und eine Verbindung zu diesen Weinen aufbauen würden. Egal wie besonders das Terroir ist, man braucht immer noch einen Winzer, der es interpretiert.“

Wenn jede Flasche Wein und jeder Winzer eine Geschichte erzählt, dann verfügt New York City über ein riesiges Kompendium an Geschichten. Es gibt keine andere Stadt mit einer so großen und weitreichenden Wein- und Sommelierkultur. „Was New York von allen anderen Orten unterscheidet, ist, dass man hier im Grunde jeden Wein bekommen kann. „Es gibt für uns eine Möglichkeit, fast jede Flasche zu bekommen“, bemerkt Katja. „Und New York ist ein sehr seltsamer Ort. Die Leute hier sind offen dafür, vieles auszuprobieren.“

Manche bekommen diesen Rap als Partylöwen. Wir waren einfach Nerds. Wir haben studiert und gearbeitet.

Jhonel erzählt uns, wie sich diese Generation von Sommeliers zu Weinkäufern entwickelt hat, die jetzt die Entscheidungen für ihre Restaurants treffen. „Wir kommunizieren miteinander und respektieren die Meinung des anderen darüber, was es wert ist, erkundet zu werden.“

„New York zieht Menschen an, die vorher am Rande oder am Rande lebten, weil sie es sich als Kind nicht leisten konnten, in der Branche zu arbeiten oder im Weinanbau zu arbeiten, oder weil sie nicht das richtige Geschlecht oder die richtige Hautfarbe hatten“, fügt Victoria hinzu. „Infolgedessen haben wir jetzt viele unterschiedliche Meinungen aus vielen verschiedenen Lebensbereichen, und New York steht bei diesen Stimmen mehr als irgendwo sonst auf der Welt an vorderster Front. Das macht diese Stadt so dynamisch und magisch.“

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der  Mai 2024 des Wine Enthusiast-Magazins. Klicken  Hier  noch heute abonnieren!

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