4 Schweinswurstglieder, grob gehackt
2 Schweineherzen, gemahlen oder grob gehackt
& frac12 Tasse Fenchel, gewürfelt
1 Tasse weiße Zwiebel, gewürfelt
& frac12 Tasse Karotte, gewürfelt
& frac14 Tasse Lauch, gewürfelt
& frac14 Tasse Sellerie, gewürfelt
1 Esslöffel gehackter Knoblauch
1 salzgetrocknete Sardelle, eingeweicht
& frac12 Tasse frische (oder gefrorene) Cepes, gewürfelt
1 Tasse zerkleinerte Tomaten
2 Teelöffel Chiliflocken
& frac12 Tasse Armagnac
1 Tasse Weißwein
4 Tassen hausgemachte Hühnerbrühe (oder ein Naturkostladen gekauft), geteilt
& frac12 Tasse Sahne
2 Esslöffel gehackter Salbei und Petersilie
Natives Olivenöl extra zum Schluss
Pecorino Romano, frisch gerieben, zum Schluss

Schweinewurst und Herzen in einer heißen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Das gesamte Gemüse, die Pilze, die Sardellen und die Chiliflocken ca. 5 Minuten lang weich anschwitzen. Mit Armagnac ablöschen und trocknen lassen. Weißwein hinzufügen und halbieren. Fügen Sie 2 Tassen Hühnerbrühe hinzu und kochen Sie bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie klebrig sind. Fügen Sie die restlichen 2 Tassen Hühnerbrühe hinzu. Bedeckt etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Sahne hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Mit frischen Kräutern und etwas nativem Olivenöl extra und frisch geriebenem Pecorino Romano abschließen. Servieren Sie über Ihre Lieblingsnudeln. Serviert 8

Weinempfehlung:

Der General Manager / Getränkedirektor Carl York empfiehlt einen Riesling aus dem Elsass, der zum Schweineherz- und Wurstragout-Gericht passt. „Derzeit bieten wir den Clos Liebenberg 2010 von Valentin-Zusslin an“, sagt York. Es ergibt eine „sehr leckere, großartige Paarung“.