Sie fangen an wie jeder andere Käse, dann werden Blauschimmelkäse Schurken. Sie schmieden ein illegales Bündnis mit Penicillium Schimmel. Ja, dieselbe Pilzgattung, die uns Penicillin gibt. Der Schimmelpilz benötigt Sauerstoff, um sich zu entwickeln, daher wird der Käse durchbohrt, um Luftkanäle zu erzeugen, die zu den typischen blauen (oder in vielen Fällen grünen oder blaugrünen) Adern und einem intensiven Geruch und Geschmack nach Liebe oder Hass führen .

'Es ist das kalifornische Taxi der Käsewelt', sagt Steve Jones, Inhaber / Händler von Käsebar , Chizu und Käse Anhang in Portland, Oregon. 'Sie sind groß und massig, aber die Leute lieben sie immer noch, weil es so viele verschiedene Geschmacksrichtungen gibt. Aber da draußen gibt es eine Menge schrecklichen Blues. “

Zu diesen Geschmacksrichtungen gehören viele, die jedem Weinliebhaber bekannt sind: scharfe Säure, Gewürze, Obst und eine kräftige Portion Funk.

'Die unterschiedliche Säure, die man mit Blauschimmelkäse bekommt, ist für mich der große Spielveränderer, aber jede Sorte unterscheidet sich immer noch so stark von den anderen', sagt Jones. 'Das finde ich sehr ansprechend - der Stammbaum für Blauschimmelkäse ist breit.'

Blues wird in fast jedem Käse produzierenden Land produziert, aber hier sind einige Klassiker, die jeder Käse-Enthusiast probieren sollte.

Roquefortkäse / Getty

Roquefort (Frankreich)

Roquefort, der vielleicht älteste bekannte Blauschimmelkäse, war auch Frankreichs erster Bezeichnung des kontrollierten Ursprungs Bezeichnung (AOC), 1925. Der Käse muss vollständig aus der Milch von Lacaune-Schafen hergestellt und in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon in Südfrankreich gereift werden Penicillium roqueforti Schimmel wird aus dem Boden extrahiert. (( Penicillium roqueforti wird jetzt in Labors angebaut und ist derzeit die weltweit am häufigsten für Blauschimmelkäse verwendete Art.) Es gibt mehrere Hersteller von Roquefort, und Jones sagt: „Der Gabriel Coulet Roquefort ist ein Top-10-Käse für so viele Menschen. Es ist wunderbar.'

Alternative: Auvergne blau

Blue d'Auvergne ist ein milderer, cremigerer Kuhmilchkäse, der nur vier Wochen alt ist, obwohl er normalerweise mit der gleichen Form geimpft wird, die auch für Roquefort verwendet wird. Es ist eine großartige Alternative zu Roquefort beim Kochen.

Paarung: Sauternes

Die Honigqualität eines botrytisierten Weins mildert die scharfen, funkigen Noten des Käses, während die intensive Säure der Sauternes die fettige Cremigkeit des Käses beeinträchtigt.

Essen 500 französische Käse

Stilton Käse / Getty

Stilton (England)

Englands Lieblingsblau hat strenge Kontrolle über seine Produktion. Stilton kann nur in drei Grafschaften hergestellt werden: Derbyshire, Nottinghamshire und Leicestershire. Es muss lokale Milch verwendet werden, und der Käse wird niemals gepresst, was ihm eine charakteristische Schuppigkeit verleiht. Mit einem erdigen Geschmack, den Jones Erdnussschalen gleichsetzt, hat Stilton trotz seiner krümeligen Textur eine sehr cremige Basis und schmilzt wunderbar auf Sandwiches oder in Suppen.

Wechseln: Wensleydale Blue

Wensleydale war Jahrhunderte älter als Stilton und wurde von Mönchen aus Roquefort nach England gebracht, die ihren Schafskäse an die Kühe von North Yorkshire anpassten. Während eine nicht-blaue Version das Blau in der Popularität überschritten hat, kann sich Wensleydale Blue gegen etwas weicheren, salzigeren Stilton behaupten.

Paarung :: Vintage Port

Eine klassische britische Kombination, sowohl luxuriös reichhaltig, die hellblauen Beeren- und Himbeerfrüchte als auch die milden Tannine eines älteren Vintage-Hafens gleichen die Salzigkeit des Stiltons aus, während die erdigen Noten des Käses angehoben werden.

Das fertige Produkt von Maytag Blue läuft vom Band / Foto mit freundlicher Genehmigung von Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Vereinigte Staaten)

Dieses ikonische amerikanische Blau, das 1941 erstmals hergestellt wurde, wird immer noch ausschließlich auf der Maytag Familienfarm . 'Ich bin in der Nähe von Maytag Dairy aufgewachsen, und mein Vater war dort ein Hirte. Das war meine Einführung,' a-ha moment 'blau', sagt Jones. 'Ich denke, es ist ein klassisches amerikanisches Blau: dicht, sauer, scharf, ein Vorläufer aller anderen amerikanischen Blues. Es ist ein großartiger Käse und auch ein wunderschöner Bauernhof. '

Wechseln: Punkt Reyes Bay Blue

Punkt Reyes Original Blau , ein dichter, cremiger roher Kuhmilchkäse, ist zu einem heimischen Klassiker geworden, aber Jones glaubt, dass das neuere Blau des Produzenten noch besser sein könnte. 'Es ist so lecker. Es beginnt süß und endet herzhaft, unglaublich lecker - mit Sicherheit einer der besten amerikanischen Blues. “

Paarung :: Eiswein

Die durchdringende Säure eines ausgewogenen Eisweins erfrischt den Gaumen und schneidet durch den dichten Käse, während die konzentrierten Noten von süßen Früchten für eine verwöhnende Paarung sorgen.

Gorgonzola (Italien)

Gorgonzola wird heute hauptsächlich im Piemont und in der Lombardei hergestellt (der Name stammt von einer Stadt in der Mailänder Metropolregion) und wird seit mindestens dem 11. Jahrhundert hergestellt. Der Kuhmilchkäse gibt es in zwei Ausführungen, die sich in ihrer Alterung unterscheiden. Gorgonzola Dolce ist weniger als zwei Monate alt, während Gorgonzola Piccante (auch Berg Gorgonzola genannt) bis zu fünf Monate alt ist. 'Mein Favorit ist sicher Dolce', sagt Jones. 'Ich liebe es, wenn Blauschimmelkäse eine Art Eisqualität hat, wie der Rand der Eisschale, die schmilzt.'

Wechseln : Castelmagno

Das bröckelige Castelmagno, das mindestens aus dem 13. Jahrhundert stammt, ist für das Piemont ebenso ikonisch wie Barolo. Obwohl Penicillium Sporen werden in die Milch eingebracht, der Käse ist so dicht, dass er nicht immer blaue Adern entwickelt. Unabhängig davon ist es intensiv gewürzt und besonders lecker, wenn es zu Risotto geschmolzen wird.

Paarung :: Recioto

Dieser italienische Dessertwein aus getrockneten Trauben spielt die klassische Kombination aus Trockenfrüchten und Käse aus und hat einen tiefen Rosinengeschmack, der zu diesem Blau passt.

Cabrales Käse / Getty

Cabrales (Spanien)

'Ich nenne Cabrales ein elektrisierendes Blau', sagt Jones. 'Es hat eine zungenschockierende Qualität.' Es wird aus roher Kuhmilch aus Asturien hergestellt, das sich in der nordwestlichen Ecke Spaniens befindet. Es kann Schafs- und / oder Ziegenmilch hinzugefügt werden, wodurch ein schärferer, würzigerer Käse entsteht. Die hohe Luftfeuchtigkeit und die kühle Temperatur der reifen Höhlen fördern die Aggressivität Penicillium Proliferation, die zu Cabrales 'umfangreichem Adern- und Wildgeschmack beiträgt.

Wechseln : Valdeón

Valdeón ist eine erschwingliche Alternative zu Cabrales. Es ist ähnlich, aber etwas weniger extrem. (Einige sehen das als Schwäche, andere als Stärke). Wie Cabrales kann es vollständig mit Kuhmilch oder mit Schafs- und / oder Ziegenmilch hergestellt werden. Es ist normalerweise nur sechs bis acht Wochen alt und nicht zwei bis fünf Monate von Cabrales.

Paarung :: Pedro Ximenez Sherry

Die schokoladigen Noten dieses viskosen, süßen Sherry-Stils wirken dem salzigen Charakter des Käses für eine ungewöhnliche, aber angenehme Geschmackskombination entgegen, während Feigenaromen die würzigen Akzente des Käses ergänzen.

Chiriboga Blue (Deutschland)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Deutschlands bekanntester Beitrag zum Blauschimmelkäse war Cambozola, eine Massenproduktion zwischen Camembert und Gorgonzola, die Komplexität gegen Sympathie eintauscht. Aber dieses neuere bayerische Blau kann das ändern. „Der Typ, der Chiriboga Blue herstellt, ist ein Käsehersteller aus Ecuador, der sich in eine bayerische Frau verliebt hat und einen einzigartigen bayerischen Käse herstellen wollte und gerade das Rezept erfunden hat“, sagt Jones. 'Es ist ein super cremiges Puddingblau, die Säure ist in Schach, sehr weinfreundlich. Es ist wirklich etwas anderes. '

Paarung: Deutscher Riesling Beerenauslese

Die kandierten Zitrusfrüchte, die intensiven tropischen Noten und der auffällige Säuregehalt dieser deutschen Dessertweine spielen die Cremigkeit dieses subtileren Blauschimmelkäses aus.

Blauschimmelkäse kaufen, lagern und servieren

Versuchen Sie, wie bei jedem Käse, Blues zu kaufen, der auf Bestellung vom Rad geschnitten wurde, und lagern Sie ihn in Käsepapier, das in Käsegeschäften verkauft wird. Wenn Sie kein Käsepapier finden, ersetzen Sie Wachspapier durch eine äußere Schicht Plastikfolie. Jones legt seinen Blues dann in eine große wiederverschließbare Plastiktüte, damit sie atmen können, ohne Gerüche mit anderen Dingen im Kühlschrank auszutauschen. „Blues können viel Flüssigkeit abgeben. Wenn sie fest in Plastik eingewickelt sind, ersticken sie in ihrem eigenen verschwitzten Durcheinander und können eine petrochemische Note entwickeln“, sagt Jones.

Aber wenn ein Käse mit Schimmel bedeckt sein soll und scharf riecht, wie können Sie dann feststellen, wann er schlecht ist? 'Kein Käse sollte jemals krankhaft riechen wie verfaultes Fleisch - dann weiß man, dass er über dem Hügel liegt', sagt Jones. 'Der Schimmel, der auf Käse wächst, ist sicher und schadet Ihnen nicht. Probieren Sie ihn schnell aus. Schimmelpilze, die nicht auf dem Käse sein sollen, haben nicht die richtige Säure und eine 'schmutzige' Note. '

Blues sind großartig in Salaten, Pasta und Gratins, aber sie leuchten am hellsten als der prahlerische Stern jeder Käseplatte. 'Ich bin ein Purist mit Blues - ich liebe sie mit gerösteten Walnüssen, getrockneten Früchten und Waben', sagt Jones. 'Aber das heißt, ich liebe Gorgonzola Dolce in einer Nudelsauce, und Schokolade mit Blauschimmelkäse kann eine großartige Kombination sein.'

'Der Typ, der Chiriboga Blue herstellt, ist ein Käsehersteller aus Ecuador, der sich in eine bayerische Frau verliebt hat und einen einzigartigen bayerischen Käse herstellen wollte und gerade das Rezept erfunden hat.'

Wein mit Blauschimmelkäse kombinieren

Nicht umsonst sind zwei der bewährten Paarungen - Roquefort mit Sauternes und Stilton mit Portwein - Blauschimmelkäse mit Dessertweinen. Das süß-salzig-cremige Zusammenspiel ist unwiderstehlich und die Säure des Weins wirkt reinigend auf den Gaumen. Fast jeder Wein mit etwas Restzucker kann funktionieren, von Champagner und Demi-Vouvray bis hin zu klebrigem Rutherglen Muscat und Pedro Ximénez Sherry.

Für Menschen, die süße Weine nicht lieben, werden oft große Rotweine als Partner für Blauschimmelkäse empfohlen, aber Tannine können Probleme bereiten. Sie brauchen viel Geschmack, um dem Käse standzuhalten, aber Tannine kollidieren mit dem Salz und der Würze dessen, was Sie essen. Bei Blauschimmelkäse ist Säure dein Freund. Tanninarme Rotweine neigen dazu, den Körper oder die Säure zu vermissen, um Blauschimmelkäse richtig zu ergänzen.

Sie können auch auf Bier schauen. 'Meine persönliche Vorliebe für Blauschimmelkäse sind Malzbiere', sagt Jones. 'Ein malziges Trappistenbier mit einem erdigen Blau, einem Stout im Fassalter ... [oder] ein Gerstenwein nach englischer Art mit Stilton ist meine Lieblingskombination.' Jones empfiehlt auch funky spanische Cider mit hohem Säuregehalt als alternative Paarung.

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Rezept: Der beste Blauschimmelkäse Dressing

Durch Einfrieren des Käses vor dem Reiben entstehen feine Schnitzel, die zu einem seidigen Dressing mit durchgehend blauem Geschmack führen. Wenn Sie es klobig mögen, fügen Sie einfach Blauschimmelkäse-Streusel hinzu, um zu schmecken. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Milch für ein flüssigeres Dressing oder einen Esslöffel weniger hinzu, wenn Sie ihn als Dip servieren.

☐ ½ Tasse saure Sahne

☐ ¼ Tasse Mayonnaise

☐ ¼ Tasse Vollmilch

☐ 2 Teelöffel Weißweinessig

☐ ½ Teelöffel Zucker

☐ ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

☐ ⅛ Teelöffel Knoblauchpulver (optional)

☐ 3 Unzen gefrorener Blauschimmelkäse von guter Qualität

☐ Salz nach Geschmack

Mit der Gabel Sauerrahm, Mayonnaise und Milch glatt rühren. Falls gewünscht, Essig, Zucker, Pfeffer und Knoblauchpulver hinzufügen. Reiben Sie den Käse nacheinander in das Dressing. Nach jeder Zugabe mischen, um Klumpen zu vermeiden. Wenn der gesamte Käse hinzugefügt wurde, fügen Sie nach Belieben Salz hinzu (je nach Salzigkeit des Käses benötigen Sie möglicherweise kein Salz). Abdecken und mindestens 4 Stunden vor dem Servieren kühlen.