Gutsweingüter, die ihre eigenen Trauben anbauen, um ihren eigenen Wein herzustellen, sind in der gesamten Weinwelt eine Konvention. Gutsbrennereien sind jedoch nach wie vor eine Seltenheit. Aber vielleicht nicht mehr lange – eine Handvoll Craft-Whisky-Brennereien bauen mittlerweile ihr eigenes Getreide an.

Es ist eine Abkehr von der derzeitigen Arbeitsweise der meisten Whiskybrennereien. Die meisten kennen die genauen Mais-, Weizen- oder Roggensorten, aus denen ihre Whiskys hergestellt werden, nicht, sagt Nick Nagele, Mitbegründer von Whiskey Acres in Dekalb, Illinois. Zwei Landwirte könnten beispielsweise verschiedene Arten von Mais mit gelben Dellen anbauen, die möglicherweise vermischt werden, bevor sie jemals zu einer Brennerei gelangen.

Sie können auch mögen: Ist Kernza die Antwort auf die Nachhaltigkeitsprobleme von Whisky?

„All diese verschiedenen Sorten werden zusammengewürfelt … ein bisschen wie [Trauben für] roten Tafelwein“, sagt er. Unterdessen sagen Befürworter der Gutsdestillation, dass Produzenten, die ihr eigenes Getreide anbauen und die Rebsorte sorgfältig aufgrund ihres Geschmacksprofils auswählen, mit größerer Wahrscheinlichkeit unvergessliche Whiskys kreieren, die nuanciert und komplex sind.

Sehen wir den Beginn von etwas, das zu einer wichtigen Spirituosenkategorie werden könnte? Oder wird ein Mangel an Klarheit über den Begriff – und Skepsis gegenüber seinem inhärenten Wert – den Trend drosseln, bevor er richtig Fahrt aufnimmt?

Was ist in einem Namen?

Der Fachjargon der Kategorie kann verwirrend sein. Manche Betriebe bezeichnen sich selbst als Gutsbrennereien, andere bevorzugen traditionelle Brennereien. Andere bezeichnen sich immer noch als Farmbrennereien oder verzichten ganz auf die Bezeichnung. Machen Sie sich bewusst, dass die Einbildung neu ist.

„In der Weinwelt ist es so üblich, ein Weingut zu haben, das seine eigenen Trauben anbaut, bevor es seinen eigenen Wein herstellt, aber in der Whiskywelt ist es so selten, dass es nie eine Definition dafür gibt“, sagt Colby Frey, Gründer von Frey Ranch in Fallon, Nevada. Früher hieß die Brennerei Frey Ranch Estate Distillery, aber Frey fand, dass der Begriff zu weit gefasst war. Der Begriff „Farmers and Distillers“ ist jetzt prominent auf seiner Website zu finden.

„Manche Brennereien bezeichnen sich selbst als Grain-to-Glass-Brennerei, aber sie kaufen das Getreide tatsächlich, anstatt es anzubauen“, sagt Frey. „Wir nennen uns ‚Ground to Glass‘, weil wir genau das tun.“

Freys Familie betreibt seit 1854 Landwirtschaft im heutigen Silver State – länger als Nevada zur Union gehört. Im Jahr 2006 sicherte er sich eine Versuchslizenz für die Herstellung und Reifung von Whisky und verkaufte 2019 seinen ersten Whisky. Die Whiskys von Frey’s, die alle aus Getreide hergestellt werden, das auf der 1.500 Hektar großen Farm angebaut wird, erfreuen sich seitdem großer Beliebtheit. Alle Aspekte des Produktionsprozesses, vom Mälzen, Mahlen und Maischen bis hin zum Destillieren, Reifen und Abfüllen, finden vor Ort statt.

Sie können auch mögen: Warum gibt es nicht mehr Bio-Alkohol?

Jamie Walter, Mitbegründer von Nagele, meint, dass „vom Samen zur Spirituose“ eine passendere Beschreibung für solche Produkte sein könnte.

„Wir kontrollieren den gesamten Prozess von der Einbringung der Samen in die Erde bis hin zur Spirituose, die wir destillieren und dann reifen lassen“, sagt Walter. Bei seiner Gründung im Jahr 2013 setzte Whiskey Acres auf den typischen Yellow-Dell-Mais. Aber in den letzten Jahren hat das Team mit alten Sorten wie Bloody Butcher, blauem Popcorn und Oaxaca-Grünmais sowie eigenen Hybriden experimentiert.

„Auf die Saat kommt es an“, betont Nagele.

Walters Interesse an Getreide wurzelt in seiner Erfahrung mit Wein. In einem früheren Leben half er bei der Herstellung eines Cabernet Sauvignon namens „The Frenchman and the Farmer“. „Es war ein kurzlebiges Hobbygeschäft, aber es brachte mich zum Nachdenken“, sagt er. „Wir haben sehr gute Kenntnisse in der Maisgenetik und wussten, dass es Dutzende – wenn nicht Hunderte – Sorten von Yellow-Dell-Mais sowie andere Maissorten gibt. Es brachte uns dazu, sie wie Weintrauben zu betrachten.“

Aber ist es überhaupt gut?

Es herrscht Uneinigkeit darüber, wie wichtig die Getreidesorte für Whisky ist – und damit auch Streit über den Wert von Gutsbrennereien.

„Letztendlich kommt es nicht darauf an, dass sie Landwirte sind, es kommt darauf an, dass sie gute Brennereien sind“, sagt Fred Minnick, Autor von Bourbon: Aufstieg, Fall und Wiedergeburt eines amerikanischen Whiskeys . Tatsächlich hält er es für „gefährlich“, dass sich Whiskyunternehmen mit Weingütern vergleichen. „Der Anbau ihrer Trauben ist weitaus wichtiger als der Getreideanbau“, erklärt er. „Das Getreide ist wichtig, aber es gibt so viele Variablen, die bei der Herstellung von Whisky eine Rolle spielen – beim Wein wird weniger Wert auf das Getreide als auf die Trauben gelegt.“

Sie können auch mögen: Winzer wurden zu Brennern

Aber Mike Swanson, der mit seiner Frau Cheri Reese Minnesota’s gründete Geister des hohen Nordens auf dem 100 Jahre alten Bauernhof seiner Familie im Jahr 2013 ist anderer Meinung. In Zusammenarbeit mit der University of Minnesota pflanzte er 15 verschiedene Roggensorten an, destillierte sie alle zu Whisky und ließ die Ergebnisse dann drei Jahre lang reifen.

„Wir konnten unter sonst gleichen Bedingungen beweisen, dass die Roggensorte das Profil des Whiskys völlig verändern wird“, sagt Swanson. „Ich war darauf vorbereitet, dass es keinen Unterschied geben würde, dass der Destillationsprozess die Unterschiede zwischen den Getreidesorten gewissermaßen auslöschen würde. Aber Junge, wir konnten beweisen, dass es eine große Vielfalt gibt.“ Er hat eine besondere Vorliebe für eine Roggensorte namens AC Hazlet, die eine „schöne Vanillenote“ hat.

Bei Whiskey Acres sieht das Team vielversprechend in einem neuen Whisky, der aus einem Hybridmais hergestellt wird, den sie aus einem italienischen roten Mais und einem Mais aus der Prohibitionszeit hergestellt haben, der zuvor zur Herstellung von Hooch verwendet wurde. „Der rote Mais kommt aus der Toskana und ist für seinen Geschmack in Polenta bekannt – das war unser Männchen – und wir haben ihn mit dem amerikanischen Mais gekreuzt, um eine neue Hybride zu schaffen“, sagt Nagele. „Es ruht in Fässern und wir haben dafür ein Patent erhalten. Wir sind von dem Geschmack total begeistert.“

Weitere Vorteile der Gutsbrennerei

Die Kontrolle über die Art des verwendeten Getreides ist nur einer der Vorteile der Gutsbrennerei. Auch das Mahlen und Fermentieren kann das Geschmacksprofil eines Endprodukts beeinflussen, zwei Prozesse, die in Gutsbrennereien im Allgemeinen betriebsintern durchgeführt werden.

„Es spielt auch eine Rolle, wie viel Dünger wir verwenden, denn je mehr Stickstoff man hinzufügt, desto mehr Eiweiß wird produziert, was den Stärkegehalt senkt“, fügt Frey hinzu. „Bei Rohstoffen ist das gut, aber beim Destillieren suchen wir nach Stärke, denn diese wird letztendlich in den Alkoholanteil des Whiskys umgewandelt.“

Sie können auch mögen: Kann es Terroir in Spirituosen geben?

Gutsbrennereien können angeblich auch bestimmen, wo sie ihr Getreide anbauen. Dies öffnet die Tür zur Erkundung des Terroirs, etwas, das Swanson von Far North Spirits sehr am Herzen liegt. Er plant, ein Terroir-Experiment mit einem anderen Whiskybrenner aus Minnesota zu starten.

„Wir haben darüber gesprochen, dieselbe Sorte in zwei sehr unterschiedlichen Teilen des Staates mit sehr unterschiedlichen Böden und Topografien anzubauen“, sagt er. „[Wir wollen] sehen, ob es einen Unterschied im Terroir gibt, der sich in den Whiskys widerspiegelt.“

Letztlich geht es bei der Nachbrennerei darum, ein besseres Produkt zu schaffen. „In der Weinindustrie gibt es ein Sprichwort, dass man aus schlechten Trauben keinen guten Wein machen kann“, sagt Frey. „Wenn Sie mit Eingaben von besserer Qualität beginnen, erhalten Sie am Ende qualitativ hochwertigere Ausgaben. Wir können bessere Whiskys herstellen, weil wir von Getreide mit besserer Qualität ausgehen.“