Im Kern ist Whisky ein landwirtschaftliches Produkt, das aus Getreide wie Gerste, Mais, Roggen und Weizen hergestellt wird. Aber die Art und Weise, wie diese Pflanzen derzeit angebaut werden, kann einen ökologischen Tribut fordern: Vielfach Studien haben herausgefunden, dass die Hälfte des auf Ackerland ausgebrachten Stickstoffdüngers für das Ökosystem verloren geht. Entsprechend der Ministerium für Umweltschutz der Vereinigten Staaten Die daraus resultierende Nährstoffverschmutzung ist eines der am weitesten verbreiteten und kostspieligsten Umweltprobleme Amerikas und verschlechtert die Wasser- und Landqualität. Und diese chemische Verschmutzung ist nur die Spitze des Eisbergs.

Das traditionelle Monokultursystem, in dem sich diese Körner befinden bewirtschaftet führt oft zu Bodenerosion und -degradation, der Freisetzung von Kohlenstoff aus dem Boden in die Atmosphäre und einer übermäßigen Erschöpfung der gefährlich schwindenden Grundwasserressourcen – ein schwerwiegendes Problem im ganzen Land, das kürzlich in einer monatelangen Untersuchung von untersucht wurde Die New York Times . Der Bericht stellte fest, dass „viele der Grundwasserleiter, die 90 % der Wassersysteme des Landes versorgen, stark erschöpft sind“. Eine separate Studie, veröffentlicht in Die Zukunft der Erde Im Jahr 2021 heißt es weiter, dass zur Wahrung der Nachhaltigkeit der Wasserverbrauch für die Bewässerung von Mais und Winterweizen möglicherweise um bis zu 45 % reduziert werden muss.

Die Whiskyproduktion stellt vielleicht nur einen Tropfen in diesem nicht nachhaltigen Getreideeimer dar, aber mit ungefähr 30.000 Fälle Die schädlichen Auswirkungen, die pro Jahr in den USA produziert werden, summieren sich sicherlich. Ist es möglich, die Produktion von Whisky auf eine sinnvolle und richtungsweisende Weise zu umweltfreundlicher zu machen?

Eine Handvoll handwerklicher Brennereien glauben, dass mit Kernza, einem nachhaltigen Getreide mit einem unverwechselbaren Geschmack, Antworten gefunden werden könnten. Aber was ist wirklich möglich und gibt es Nachteile? Wir ermitteln.

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Das Wichtigste zuerst: Was ist Kernza?

Kernza ist ein entfernter Cousin des Weizens und eine domestizierte Version des intermediären Weizengrases, einer Wildpflanze, die in Europa und Westasien beheimatet ist. Das Landinstitut , die in Kansas ansässige Forschungsorganisation, die das Markenzeichen von Kernza trägt, domestiziert das Getreide durch selektive Züchtung von Pflanzengenerationen, um Ernteerträge, Samengröße und Krankheitsresistenz zu steigern, was es angeblich zu einer praktischen Nutzpflanze für Landwirte auf der ganzen Welt machen könnte. Die Hoffnung besteht darin, Kernza in Produkten wie Backwaren, verarbeiteten Lebensmitteln, Bier und Spirituosen zu verwenden.

Im Gegensatz zu einjährigen Nutzpflanzen wie Mais, Weizen und Gerste ist Kernza ein mehrjähriges Getreide, das heißt, es wächst jedes Jahr nach. Mehrjährige Pflanzen sind vorteilhaft für die Umwelt, da sie den Boden besser vor Erosion schützen, mehr Kohlenstoff binden als einjährige Pflanzen und als dürretoleranter gelten und häufig weniger Bewässerung erfordern. Mehrjährige Kulturen reduzieren auch die Menge an Stickstoff aus Düngemitteln oder organischen Stoffen, die in den Boden gelangen.

„In Minnesota wurde sogar festgestellt, dass intermediäres Weizengras [Kernza] effizient Nitrat aus dem Grundwasser entfernt, was sein Potenzial zum Schutz der Wasserqualität unterstreicht.“ Peter Kleinmann , sagt Bodenwissenschaftler und Forschungsleiter beim Agricultural Resource Service des US-Landwirtschaftsministeriums in einem Interview für Under the Microscope des USDA.

Die Agentur hat Kernza als potenzielle Alternative oder wahrscheinlichere Ergänzung zu gewöhnlichem einjährigem Getreide untersucht, da es als mehrjährige Kultur Vorteile bietet. Obwohl Kleiman Möglichkeiten für eine Erweiterung sieht, sagt er, dass es „unwahrscheinlich ist, dass Getreidekulturen wie Weizen oder Gerste vollständig ersetzt werden“.

In Bezug auf das Wachstum weist Kernza die meisten Ähnlichkeiten mit Winterweizen auf, einem weiteren Getreide der kühlen Jahreszeit. Sie wird oft im Spätsommer und Frühherbst gepflanzt und in den wärmeren Monaten geerntet. Ein Kernza-Feld ähnelt Präriegras, aber jeder Stängel ist mit einer Büschel Körner gekrönt. Diese Samenköpfe sind 25 bis 50 % kleiner als Weizenbeeren und liefern etwa ein Drittel der Leistung von herkömmlichem Weizen. Aus diesem Grund handelt es sich immer noch um eine Nischenpflanze, in der in den USA nur etwa 4.000 Acres kommerziell angebaut werden, im Vergleich zu den mehr als 37 Millionen Acres angebautem Weizen. Kernza-Felder liegen hauptsächlich im oberen Mittleren Westen, in den Central Plains und im Intermountain West, zusammen mit Kansas, Minnesota und Montana.

„Es ist ein einzigartiges, nussiges Getreide“, sagt Tammy Kimbler, Chief Communications Officer des Land Institute. „Es ist sein eigenes Getreide – es schmeckt nach nichts anderem.“

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Ein Vorteil für die Umwelt

Der Hauptvorteil von Kernza liegt in seinen Vorteilen für die Wasser- und Bodengesundheit. „Es hält den Boden mit einem tiefen Wurzelsystem zusammen“, behauptet Kimbler. „Es bindet Kohlenstoff im Boden, worüber man eher von Wäldern hört.“

Das liegt daran, dass Kernza-Wurzeln über 10 Fuß lang sein können, im Vergleich zu Weizenwurzeln, die eine durchschnittliche Länge von drei Fuß haben. Dank seiner langen Wurzeln nimmt Kernza außerdem leichter Feuchtigkeit auf, was einen leichteren Zugang zum Grundwasserspiegel ermöglicht und weniger ineffiziente Bewässerung erfordert. Darüber hinaus kann Kernza Niederschläge bei extremen Wetterereignissen nutzen, da diese tiefen Wurzeln verhindern können, dass Erde weggespült wird. Kernza kann sogar Stickstoffdüngerabflüsse nutzen, was zur Aufrechterhaltung der Wasserqualität in nahegelegenen Flüssen beiträgt. „Kernza nimmt etwa 90 % des Stickstoffabflusses auf und nutzt ihn, während Weizen 40 % und Mais 45 % benötigt“, sagt Kimber.

Frühanwender des Getreides sagen, es sei vielversprechend. Einer davon ist Greg Lancette, der Brennmeister und Inhaber der in Minnesota ansässigen Brennerei Destillation wiederbeleben . „Körner wie Mais und Gerste, bei denen es sich eher um normale Körner vom Maischetyp handelt, benötigen viel Wasser für die Produktion“, sagt er. „Sie sind nicht sehr tolerant gegenüber Trockenheit und es wird immer schwieriger, sie anzubauen, je intensiver die Hitze wird. Ich glaube, dass mehrjährige Pflanzen die Zukunft der Getreideproduktion sind.“

Ein neuer Geschmack

Es ist schwierig, geschmacklich direkte Vergleiche zwischen Kernza und anderen Getreidearten anzustellen. Das liegt daran, dass Anhänger sagen, es sei wirklich einzigartig. Obwohl es süße Noten enthält, ist Kernza weniger süß als die meisten Bourbons, sagt Stan Von Strohe, der Eigentümer und Betreiber des in Kansas ansässigen Unternehmens Smoky Valley Brennerei , das dieses Jahr seinen Kernza-Whisky herausbrachte. Er liefert auch würzige Noten, sagt er, aber nicht so stark wie die meisten Roggensorten.

Unterdessen beschreibt Jon Kreidler, Gründer und Geschäftsführer der in Wisconsin ansässigen Tattersall Distilling, den neu eingeführten 100 % Kernza-Whisky der Brennerei als „eine subtile Nussigkeit“ mit „fast Brandy-Noten“.

„Sie erhalten die erkennbare Roggenwürze und am Gaumen auch etwas von der Weichheit, die Sie von einem Weizenwhisky erwarten würden“, fährt Henry Tarmy, Mitbegründer und CEO der kalifornischen Brennerei, fort Ventura-Spirituosen , das einen acht Monate gereiften Kernza-Whisky produziert. „Dann haben Sie einige einzigartige Geschmackselemente von Kernza – es ist ein wenig grasig und überraschend süß und blumig.“

Chris Anderson-Tarver, Chefbrenner von Denver-Brennerei , sagt, der Geschmack sei ein wichtiges Verkaufsargument. Die Denvery Distillery reift derzeit einen Kernza-Whisky, von dem er hofft, dass er im nächsten Sommer fertig sein wird. „Wir hatten das Gefühl, dass Kernza einen guten Mittelweg bot“, sagt er. „Es ist nicht so empfindlich wie Weizendestillat, aber nicht so stark wie Roggen. Wir sind gespannt, was [der gealterte Whisky] an Geschmacksrichtungen bietet.“

Die Herausforderungen für Kernza Whisky

Aber Kernza ist kein Allheilmittel für nachhaltigen Whisky. Kernza kann nicht nur schwierig zu beschaffen sein, es kann auch „lächerlich teuer“ sein, sagt Von Strohe. Beispielsweise kostet ein 50-Pfund-Beutel Vollkornkernza 200 $ vom in Minnesota ansässigen Startup Perennial Pantry. Im Vergleich dazu läuft die gleiche Menge Weizenbeeren vom Einzelhändler Country Life aus Michigan 50 $ .

Um Preisproblemen entgegenzuwirken, entscheiden sich viele Brennereien dafür, Kernza mit anderen Getreidesorten zu mischen. Die Maischerechnungen variieren je nach Brennerei: Ventura Spirits verwendet beispielsweise 50 % Kernza und etwa 40 % Roggen, der Rest ist gemälzte Gerste. Die Mehrheit der Kernza-Maischeprodukte von Revive Distilling umfasst auch Hirse, Sorghum und Hafer, während Smoky Valley Distillery auf eine Mischung aus Kernza und Mais setzt.

Abgesehen von den Preisen kann es auch schwierig sein, Kernza zu mahlen. Kernza-Körner sind etwa ein Viertel bis halb so groß wie Weizen und haben einen hohen Proteingehalt, der die Maische oft dicht macht. Insgesamt ist die Verarbeitung von Kernza dadurch schwieriger als bei herkömmlichem Getreide.

Aus all diesen Gründen scheint es sicherlich unvermeidlich, dass Kernza-Whisky weitgehend teurer sein wird als herkömmliche Whiskys. Zum Beispiel der 100 % Kernza-Whisky von Tattersall Destillation hat einen empfohlenen Verkaufspreis von 80 $. Der reine Roggenwhisky des Betriebes kostet mit etwa 35 US-Dollar weniger als die Hälfte.

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Ich freue mich auf

Trotz dieser Herausforderungen sind viele Produzenten der Meinung, dass Kernza aufgrund seiner potenziellen Umweltvorteile eine Investition wert ist. „Unternehmen wie unseres müssen eine wirklich wichtige Rolle dabei spielen, es bekannt zu machen und einen Markt dafür zu schaffen“, sagt Henry Tarmy, CEO und Mitbegründer von Ventura Spirits.

Die Hoffnung besteht darin, dass mit der steigenden Nachfrage von Produzenten und Verbrauchern nach Kernza-Produkten mehr Landwirte gezwungen sein werden, die Ernte anzubauen, was wiederum das Angebot erhöhen und die Kosten senken könnte. Gleichzeitig würden die Brennereien angeblich ihre Techniken zur Verarbeitung des Getreides verfeinern.

„Der erste Tag war hart“, gibt Anderson-Tarver über seine Erfahrungen mit Kernza zu. Er hatte nur wenige Kollegen, mit denen er seine Erfahrungen vergleichen konnte, und es gab nicht viele Bücher, in denen er nachschlagen konnte, wie er mit den Wendungen umgehen sollte, die das Getreide ihm bescherte. „Aber es wurde sukzessive einfacher“, sagt er – und zwar schneller als erwartet. Nachdem Anderson-Tarver sechs Runden Kernza-Mash produziert hat, ist er zuversichtlich, dass es ihm gut geht. Es verheißt Gutes für die Zukunft. „Wir haben das Gefühl, dass wir alles im Griff haben“, sagt er.